{"id":32976,"date":"2022-03-24T16:46:15","date_gmt":"2022-03-24T08:46:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.meatprocessingmachine.org\/?p=32976"},"modified":"2023-02-02T15:47:25","modified_gmt":"2023-02-02T07:47:25","slug":"several-steps-to-producing-meatballs","status":"publish","type":"info","link":"https:\/\/www.meatprocessingmachine.org\/de\/Info\/several-steps-to-producing-meatballs\/","title":{"rendered":"Mehrere Schritte zur Herstellung von Fleischb\u00e4llchen"},"content":{"rendered":"
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Fleischb\u00e4llchen sind ein sehr bekanntes Lebensmittel. Wissen Sie, welche Schritte bei der Herstellung von Fleischb\u00e4llchen zu beachten sind? Welche Vorsichtsma\u00dfnahmen sind bei der Verarbeitung von Fleischb\u00e4llchen zu treffen?<\/p>

Schritt 1: Rohstoffbehandlung bei der Herstellung von Fleischb\u00e4llchen<\/h2>

Die Vorbehandlung der Rohstoffe umfasst haupts\u00e4chlich die Segmentierung und das Sp\u00fclen. Ziel der Segmentierung ist die Erleichterung des n\u00e4chsten Schritts der Rohstoffzerkleinerung. Das Sp\u00fclen dient haupts\u00e4chlich dazu, wasserl\u00f6sliche Proteine und andere qualit\u00e4tsbeeintr\u00e4chtigende Substanzen in den Rohstoffen zu entfernen, wie endogene Enzyme, Restblut, Farbstoffe, residuales Fett, fischartige Substanzen, anorganische Salze, verbleibende Knochenst\u00fccke usw., um die Qualit\u00e4t der fertigen Fleischb\u00e4llchen zu verbessern. Insgesamt beeinflusst die sensorische Qualit\u00e4t.<\/p>

\"Kommerzielle
Herstellung von Fleischb\u00e4llchen<\/figcaption><\/figure>

Dabei sind die Wassertemperatur beim Sp\u00fclen und der Wasserverbrauch die beiden wichtigsten Einflussfaktoren. Zu hohe Sp\u00fcltemperaturen f\u00fchren zur Denaturierung eines Teils oder aller Proteine im Rohfleisch, was die Gel-Eigenschaften des Proteins bei sp\u00e4terer Verarbeitung verschlechtert und die Bildung eines gut funktionierenden Proteinnetzwerks verhindert, was die Elastizit\u00e4t, den Geschmack und die sensorische Qualit\u00e4t des Endprodukts mindert. Obwohl eine gro\u00dfe Wassermenge den urspr\u00fcnglichen Geschmack des Endprodukts verringert, verbessert sie die allgemeine sensorische Qualit\u00e4t. Studien haben gezeigt, dass bei einer Wassertemperatur unter 10 \u2103 und einem Wasserverbrauch von viermal der Rohfleischmenge die Vorbehandlung am besten ist.<\/p>

Schritt 2: Herstellung von Fleischb\u00e4llchen durch Zerkleinerung<\/h2>
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Herstellung von Fleischb\u00e4llchen durch Zerkleinerung<\/figcaption><\/figure>

Bevor Hilfsmaterialien und das Schneiden und Mischen der Zutaten zu Hackfleisch<\/a> hinzugef\u00fcgt werden, ist das Zerkleinern des Rohfleischs ein notwendiger Verfahrensschritt. Um eine ungleichm\u00e4\u00dfige Vermischung von Roh- und Hilfsmaterialien im n\u00e4chsten Schritt des Schneidens und Mischens zu vermeiden, sowie \u00fcberm\u00e4\u00dfige Schneid- und Mischzeiten und hohe Temperaturen, die die Produktqualit\u00e4t beeintr\u00e4chtigen k\u00f6nnten. Der Schl\u00fcssel zum Zerkleinerungsprozess liegt in der Temperaturkontrolle und der Auswahl der Zerkleinerungsgr\u00f6\u00dfe. Zum Beispiel verursacht die hohe Temperatur der Rinderhackmaschine Protein-Denaturierung und Verfestigung, was den nachfolgenden Prozess beeintr\u00e4chtigt. Ist die Zerkleinerungsgr\u00f6\u00dfe zu gro\u00df, verl\u00e4ngert sich die Zeit f\u00fcr den Schneid- und Mischprozess, und es besteht die Gefahr ungleichm\u00e4\u00dfiger Vermischung; ist die Zerkleinerungsgr\u00f6\u00dfe zu klein, bildet sich zwischen den Fleischpartikeln vorzeitig ein Gel, was den n\u00e4chsten Mischschritt behindert. Daher wird die Temperatur in der Regel unter 10 \u00b0C gehalten, und die Zerkleinerungsgr\u00f6\u00dfe wird meist auf 4~5 mm festgelegt.<\/p>

Schritt 3: Schneid- und Mischprozess<\/h2>
\"Zerkleinerungs-
Schneid- und Mischprozess<\/figcaption><\/figure>

Im Herstellungsprozess von Fleischb\u00e4llchen besteht die Funktion des Schneidens und Mischens<\/a> darin, die intermuskul\u00e4ren Bindegewebs- und Muskelfasern im Muskelgewebe zu schneiden und zu zerbrechen sowie die Integrit\u00e4t der Sarkolemm, Endomysium und Muskelfasern zu zerst\u00f6ren. Die Kraft zwischen dem Schneidmesser und den Fleischpartikeln erh\u00f6ht sich, die Temperatur des Rohmaterials steigt, Proteine denaturieren und verfestigen sich, und die Molek\u00fcle vernetzen sich, um ein Netzwerk zu bilden, das Wasser und andere Komponenten einschlie\u00dft und schlie\u00dflich eine komplexe Struktur bildet. Gel-Aggregate.<\/p>

Unzureichende Schneidzeit f\u00fchrt zu unzureichender Zerkleinerung der Rohstoffe, und zu lange Schneidzeiten erh\u00f6hen die Temperatur der Rohstoffe, was einerseits zur Denaturierung salzl\u00f6slicher Proteine f\u00fchrt. Beeintr\u00e4chtigt die Produktqualit\u00e4t. Daher werden w\u00e4hrend des Schneidprozesses \u00fcblicherweise Eisw\u00fcrfel oder Eiswasser hinzugef\u00fcgt, um die Temperatur der Rohstoffe auf h\u00f6chstens 15 \u00b0C zu kontrollieren. Es gibt auch Literatur, die zeigt, dass die Schneidetemperatur bei 8~10 \u00b0C gehalten werden sollte. Bei Verwendung des Schneidens wird die Schneidemaschine eingesetzt.<\/p>

Schritt 4: Herstellung von Fleischb\u00e4llchen durch Formung<\/h2>
\"Fleischb\u00e4llchen-Formmaschine\"
Fleischb\u00e4llchen-Formmaschine<\/figcaption><\/figure>

Die Fleischb\u00e4llchen-Formmaschine<\/a> verwendet eine Fleischb\u00e4llchen-Formmaschine, in die das vorbereitete Hackfleisch gegeben wird, und die Maschine formt die Rohstoffe zu gleich gro\u00dfen Fleischb\u00e4llchen. Es k\u00f6nnen gef\u00fcllte Fleischb\u00e4llchen oder feste Fleischb\u00e4llchen hergestellt werden. Die Fleischb\u00e4llchen k\u00f6nnen aus verschiedenen Materialien bestehen, wie Rindfleischb\u00e4llchen, H\u00fchnchenfleischb\u00e4llchen, Fischfleischb\u00e4llchen sowie vegetarische Fleischb\u00e4llchen. Es gibt keine Einschr\u00e4nkungen bei den Rohstoffen.<\/p>

Schritt 5: Koch- und Bratprozess<\/h2>

Der Zweck des Kochens in der Fleischb\u00e4llchenverarbeitung ist es, das Protein im Rohmaterial zu denaturieren, um eine stabile morphologische Struktur zu bilden. Verschiedene Zeit- und Temperaturbedingungen w\u00e4hrend des Kochprozesses f\u00fchren zu unterschiedlichen Ver\u00e4nderungen in den physikalischen Eigenschaften, Proteinen, Fetten und dem Geschmack des Produkts, wie Wasser- und Saftverlust, Ver\u00e4nderungen in der Fleischh\u00e4rte und -farbe, Fettaufl\u00f6sung und dem Entweichen fl\u00fcchtiger Substanzen. Besonders der Grad der Proteindenaturierung, der temperaturabh\u00e4ngig ist, hat den deutlichsten Einfluss auf die Qualit\u00e4t der Fleischb\u00e4llchen. Um Qualit\u00e4ts- und Ertragsverluste durch Saftverlust zu vermeiden, wird die Kochtemperatur und -zeit meist durch die Sekund\u00e4rkochmethode kontrolliert: Vorgekocht bei 60~70\u2103 f\u00fcr 3~10 Minuten, dann schnell auf 80~90\u2103 erhitzt und 5~15 Minuten gekocht. Eine einzelne Kochung erfolgt bei 85~90\u2103 f\u00fcr 15~20 Minuten. Studien haben gezeigt, dass langsames Kochen (98\u2103, 15 Minuten) die sensorische Qualit\u00e4t von fettarmen Fleischb\u00e4llchen verbessern kann. Obwohl das Braten einen gewissen Einfluss auf die sensorische Qualit\u00e4t, den N\u00e4hrwert und die Sicherheit der Fleischb\u00e4llchen haben kann, l\u00e4sst sich durch die Kontrolle der geeigneten \u00d6ltemperatur und Bratzeit die sensorische Qualit\u00e4t, wie Farbe und Geschmack, verbessern. Das Hochtemperaturbraten bildet eine harte Schale auf der Oberfl\u00e4che der Fleischb\u00e4llchen und reduziert den Verlust aktiver Inhaltsstoffe w\u00e4hrend des Kochens. Die Wahl der \u00d6ltemperatur variiert je nach Rohmaterial und Rezept der Fleischb\u00e4llchen, \u00fcblicherweise bei 160~180\u2103 f\u00fcr 3~5 Minuten oder 180~200\u2103 f\u00fcr 2~3 Minuten.<\/p>

Schritt 6: Schnellgefrierprozess<\/h2>

Das Ziel des Schnellgefrierens ist es, eine Kontamination der Fleischb\u00e4llchen durch Mikroorganismen w\u00e4hrend Lagerung, Transport und Verkauf zu vermeiden. Fleischb\u00e4llchen sind reich an verschiedenen N\u00e4hrstoffen und anf\u00e4llig f\u00fcr mikrobiellen Befall bei Raumtemperatur, was zu einem erheblichen Qualit\u00e4ts- und Haltbarkeitsverlust f\u00fchrt. Daher m\u00fcssen die Fleischb\u00e4llchen nach der Verarbeitung gek\u00fchlt und eingefroren werden, bevor sie verpackt werden. Die Temperatur und Dauer des K\u00fchlens und Einfrierens beeinflussen direkt die sensorische Qualit\u00e4t und Haltbarkeit des Produkts. Ist die Gefriertemperatur zu niedrig und die Dauer zu lang, entstehen gro\u00dfe Eiskristalle, die ungleichm\u00e4\u00dfig verteilt sind und die Struktur des Produkts zerst\u00f6ren; ist die Temperatur nicht niedrig genug, kann die mikrobielle Reproduktion nicht effektiv kontrolliert werden. Das in der Fleischb\u00e4llchenverarbeitung \u00fcblicherweise verwendete Schnellgefrierverfahren besteht darin, das Produkt zun\u00e4chst vorzuk\u00fchlen, die Temperatur auf 0~4 \u00b0C zu senken, und dann die Kerntemperatur des Produkts in einer Umgebung unter -25 \u00b0C schnell auf -18 \u00b0C zu reduzieren.<\/p>