{"id":32976,"date":"2022-03-24T16:46:15","date_gmt":"2022-03-24T08:46:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.meatprocessingmachine.org\/?p=32976"},"modified":"2023-02-02T15:47:25","modified_gmt":"2023-02-02T07:47:25","slug":"several-steps-to-producing-meatballs","status":"publish","type":"info","link":"https:\/\/www.meatprocessingmachine.org\/fr\/Info\/several-steps-to-producing-meatballs\/","title":{"rendered":"Plusieurs \u00e9tapes pour produire des boulettes de viande"},"content":{"rendered":"
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Les boulettes de viande sont un aliment tr\u00e8s c\u00e9l\u00e8bre, savez-vous quelles sont les \u00e9tapes de la production de boulettes de viande ? Quelles pr\u00e9cautions doivent \u00eatre prises lors du traitement des boulettes de viande ?<\/p>

\u00c9tape 1 : production de boulettes de viande \u00e0 partir de la manipulation des mati\u00e8res premi\u00e8res<\/h2>

Le pr\u00e9traitement des mati\u00e8res premi\u00e8res comprend principalement la segmentation et le rin\u00e7age des mati\u00e8res premi\u00e8res. L'objectif de la segmentation est de faciliter l'\u00e9tape suivante de broyage des mati\u00e8res premi\u00e8res. Le principal objectif du rin\u00e7age est d'\u00e9liminer les prot\u00e9ines solubles dans l'eau et d'autres substances affectant la qualit\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res, telles que les enzymes endog\u00e8nes, le sang r\u00e9siduel, les substances color\u00e9es, les graisses r\u00e9siduelles, les substances \u00e0 odeur de poisson, les sels inorganiques, les \u00e9clats d'os r\u00e9siduels, etc., afin d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 sensorielle globale des boulettes de viande finies.<\/p>

\"production
Production de boulettes de viande<\/figcaption><\/figure>

Parmi eux, la temp\u00e9rature de rin\u00e7age et la consommation d'eau sont les deux principaux facteurs influents. Une temp\u00e9rature de blanchiment excessive provoquera la d\u00e9naturation d'une partie ou de la totalit\u00e9 des prot\u00e9ines de la viande crue, entra\u00eenant une diminution des propri\u00e9t\u00e9s g\u00e9lifiantes des prot\u00e9ines lors du traitement ult\u00e9rieur, et l'incapacit\u00e9 du r\u00e9seau prot\u00e9ique \u00e0 bien se former, ce qui entra\u00eenera une diminution de l'\u00e9lasticit\u00e9 du produit fini, un go\u00fbt m\u00e9diocre et une d\u00e9gradation de la qualit\u00e9 sensorielle globale. Bien qu'une grande quantit\u00e9 d'eau de rin\u00e7age r\u00e9duise la saveur d'origine du produit fini, elle am\u00e9liorera la qualit\u00e9 sensorielle globale. La recherche a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que lorsque la temp\u00e9rature de l'eau de rin\u00e7age est inf\u00e9rieure \u00e0 10 \u2103 et que la consommation d'eau est 4 fois la qualit\u00e9 de la viande crue, c'est le meilleur processus de pr\u00e9traitement.<\/p>

\u00c9tape 2 : production de boulettes de viande \u00e0 partir du processus de broyage<\/h2>
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Production de boulettes de viande \u00e0 partir du processus de broyage<\/figcaption><\/figure>

Avant d'ajouter les mat\u00e9riaux auxiliaires et hacher et m\u00e9langer les ingr\u00e9dients en viande hach\u00e9e<\/a>, l'\u00e9crasement de la viande crue est une op\u00e9ration de processus n\u00e9cessaire. , pour \u00e9viter un m\u00e9lange in\u00e9gal de la viande crue et des mat\u00e9riaux auxiliaires lors de l'\u00e9tape suivante de hachage et de m\u00e9lange, un temps d'hachage et de m\u00e9lange excessif, et une temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e, ce qui affectera la qualit\u00e9 du produit. La cl\u00e9 du processus d'\u00e9crasement r\u00e9side dans le contr\u00f4le de la temp\u00e9rature et la s\u00e9lection de la taille des particules d'\u00e9crasement. Par exemple, la temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e de la machine \u00e0 boulettes de viande provoque une d\u00e9naturation et une solidification des prot\u00e9ines, ce qui affecte le processus ult\u00e9rieur. Si la taille des particules d'\u00e9crasement est trop grande, le temps n\u00e9cessaire pour le processus de hachage et de m\u00e9lange sera prolong\u00e9, et en m\u00eame temps, cela conduira facilement \u00e0 un m\u00e9lange in\u00e9gal; si la taille des particules d'\u00e9crasement est trop petite, un gel se formera entre les particules de viande \u00e0 l'avance, entravant l'\u00e9tape suivante du m\u00e9lange. Par cons\u00e9quent, la temp\u00e9rature est g\u00e9n\u00e9ralement contr\u00f4l\u00e9e en dessous de 10 \u00b0C, et la taille des particules d'\u00e9crasement est g\u00e9n\u00e9ralement choisie entre 4 et 5 mm.<\/p>

\u00c9tape 3 : processus de hachage et de m\u00e9lange<\/h2>
\"Processus
Processus de hachage et de m\u00e9lange<\/figcaption><\/figure>

Dans le processus de fabrication des boulettes de viande, la fonction de hacher et m\u00e9langer<\/a> est de couper et de briser le tissu conjonctif intermusculaire et les fibres musculaires dans le tissu musculaire, et de d\u00e9truire l'int\u00e9grit\u00e9 de la sarcolemme, de l'endomysium et des fibres musculaires. La force entre le couteau de hachage et les particules de viande augmente, la temp\u00e9rature de la mati\u00e8re premi\u00e8re augmente, la prot\u00e9ine est d\u00e9natur\u00e9e et solidifi\u00e9e, et les mol\u00e9cules sont r\u00e9ticul\u00e9es pour former une structure en r\u00e9seau, qui encapsule les mol\u00e9cules d'eau et d'autres composants, et devient finalement une structure complexe. Les agr\u00e9gats de gel.<\/p>

Un temps de hachage insuffisant conduira \u00e0 une rupture insuffisante des mati\u00e8res premi\u00e8res, et un temps de hachage excessif augmentera la temp\u00e9rature des mati\u00e8res premi\u00e8res, ce qui, d'une part, entra\u00eenera la d\u00e9naturation des prot\u00e9ines solubles dans le sel. affecter la qualit\u00e9 des produits. Par cons\u00e9quent, des gla\u00e7ons ou de l'eau glac\u00e9e sont g\u00e9n\u00e9ralement ajout\u00e9s pendant le processus de hachage pour contr\u00f4ler la temp\u00e9rature des mati\u00e8res premi\u00e8res afin qu'elle ne d\u00e9passe pas 15 \u00b0C. Il existe \u00e9galement des documents montrant que la temp\u00e9rature de hachage doit \u00eatre contr\u00f4l\u00e9e entre 8 et 10 \u00b0C. Lors du hachage, la machine \u00e0 hacher est utilis\u00e9e.<\/p>

\u00c9tape 4 : production de boulettes de viande \u00e0 partir de la formation des boulettes<\/h2>
\"Machine
Machine \u00e0 former des boulettes de viande<\/figcaption><\/figure>

La machine \u00e0 former les boulettes de viande<\/a> utilise une machine \u00e0 former les boulettes de viande, met la viande hach\u00e9e pr\u00e9par\u00e9e dans la machine, et la machine \u00e0 former les boulettes de viande transformera les mati\u00e8res premi\u00e8res en boulettes de viande de taille \u00e9gale. Des boulettes de viande remplies peuvent \u00eatre fabriqu\u00e9es, ou des boulettes de viande solides. Les boulettes de viande peuvent \u00eatre faites \u00e0 partir de divers mat\u00e9riaux, tels que des boulettes de b\u0153uf, des boulettes de poulet, des boulettes de poisson, ainsi que des boulettes v\u00e9g\u00e9tariennes. Il n'y a aucune restriction sur les mati\u00e8res premi\u00e8res.<\/p>

\u00c9tape 5 : processus de cuisson et de friture<\/h2>

L'objectif de la cuisson dans la technologie de traitement des boulettes de viande est de d\u00e9naturer la prot\u00e9ine dans la mati\u00e8re premi\u00e8re pour former une structure morphologique stable. Diff\u00e9rentes conditions de temps et de temp\u00e9rature pendant le processus de cuisson entra\u00eeneront diff\u00e9rents degr\u00e9s de changements dans les propri\u00e9t\u00e9s physiques, les prot\u00e9ines, les graisses et la saveur du produit, tels que la perte d'eau et de jus, des changements dans la duret\u00e9 et la couleur de la viande, la dissolution des graisses et l'\u00e9vasion des substances volatiles. Parmi eux, le degr\u00e9 de d\u00e9naturation des prot\u00e9ines qui change avec la temp\u00e9rature a l'impact le plus \u00e9vident sur la qualit\u00e9 des boulettes de viande. Afin d'\u00e9viter la d\u00e9gradation de la qualit\u00e9 et du rendement caus\u00e9e par la perte de jus du produit, le contr\u00f4le de la temp\u00e9rature et du temps de cuisson adopte g\u00e9n\u00e9ralement la m\u00e9thode de cuisson secondaire, c'est-\u00e0-dire : pr\u00e9-cuisson \u00e0 60~70\u2103 pendant 3~10min, puis chauffage rapide \u00e0 80~90\u2103 Cuire pendant 5~15min. Une cuisson est \u00e0 85~90\u2103 pendant 15~20min. L'\u00e9tude a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que la cuisson lente (98\u2103, 15min) pouvait promouvoir la qualit\u00e9 sensorielle des boulettes de viande faibles en gras. Bien que le processus de friture ait un certain impact potentiel sur la qualit\u00e9 sensorielle, la valeur nutritive et la s\u00e9curit\u00e9 des boulettes de viande, le contr\u00f4le de la temp\u00e9rature appropri\u00e9e de l'huile et du temps de friture peut non seulement am\u00e9liorer la qualit\u00e9 sensorielle du produit, comme la couleur et la saveur. Une friture \u00e0 haute temp\u00e9rature appropri\u00e9e peut former une cro\u00fbte dure \u00e0 la surface des boulettes de viande, ce qui peut \u00e9galement r\u00e9duire la perte d'ingr\u00e9dients actifs pendant le processus de cuisson. Le choix de la temp\u00e9rature de l'huile varie selon les mati\u00e8res premi\u00e8res et les recettes des boulettes de viande, g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 160~180\u2103 pendant 3~5min ; ou 180~200\u2103 pendant 2~3min.<\/p>

\u00c9tape 6 : processus de surg\u00e9lation rapide<\/h2>

L'objectif de la surg\u00e9lation rapide est d'\u00e9viter la contamination des boulettes de viande par des microorganismes pendant le stockage, le transport et la vente. Les boulettes de viande sont riches en divers nutriments et sont sensibles \u00e0 l'infection microbienne \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, entra\u00eenant une d\u00e9gradation s\u00e9rieuse de la qualit\u00e9 sensorielle et de la dur\u00e9e de conservation du produit. Par cons\u00e9quent, apr\u00e8s le traitement des boulettes de viande, elles doivent \u00eatre refroidies et congel\u00e9es avant l'emballage. La temp\u00e9rature et le temps de refroidissement et de cong\u00e9lation affectent directement la qualit\u00e9 sensorielle et la dur\u00e9e de conservation du produit. Si la temp\u00e9rature de cong\u00e9lation est trop basse et que le temps est trop long, de gros cristaux de glace se formeront, et la distribution sera in\u00e9gale, ce qui d\u00e9truira l'\u00e9tat organisationnel du produit ; si la temp\u00e9rature de cong\u00e9lation n'est pas suffisamment basse, la croissance et la reproduction des microorganismes ne peuvent pas \u00eatre efficacement contr\u00f4l\u00e9es. Par cons\u00e9quent, la m\u00e9thode de surg\u00e9lation rapide g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9e dans le traitement des boulettes de viande consiste d'abord \u00e0 pr\u00e9-refroidir le produit, \u00e0 r\u00e9duire la temp\u00e9rature du produit \u00e0 0~4 \u00b0C, puis \u00e0 r\u00e9duire rapidement la temp\u00e9rature centrale du produit \u00e0 -18 \u00b0C dans un environnement inf\u00e9rieur \u00e0 -25 \u00b0C.<\/p>