{"id":32976,"date":"2022-03-24T16:46:15","date_gmt":"2022-03-24T08:46:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.meatprocessingmachine.org\/?p=32976"},"modified":"2023-02-02T15:47:25","modified_gmt":"2023-02-02T07:47:25","slug":"several-steps-to-producing-meatballs","status":"publish","type":"info","link":"https:\/\/www.meatprocessingmachine.org\/it\/Info\/several-steps-to-producing-meatballs\/","title":{"rendered":"Diversi passaggi per la produzione di polpette"},"content":{"rendered":"
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Le polpette sono un cibo molto famoso, conosci i passaggi per produrre le polpette? Quali precauzioni devono essere prese nella lavorazione delle polpette?<\/p>\n\n\n\n

Passo 1: produzione di polpette di manipolazione delle materie prime<\/h2>\n\n\n\n

Il pretrattamento delle materie prime include principalmente segmentazione delle materie prime e risciacquo. Lo scopo della segmentazione \u00e8 facilitare il prossimo passaggio di frantumazione delle materie prime. Lo scopo principale del risciacquo \u00e8 rimuovere proteine solubili in acqua e altre sostanze che influenzano la qualit\u00e0 nelle materie prime, come enzimi endogeni, sangue residuo, sostanze colorate, grasso residuo, sostanze maleodoranti, sali inorganici, frammenti di ossa residui, ecc., al fine di migliorare la qualit\u00e0 delle polpette finite. Qualit\u00e0 sensoriale complessiva.<\/p>\n\n\n\n

\"produzione
Produzione di Polpette<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Tra questi, la temperatura di risciacquo e il consumo di acqua sono i due principali fattori influenti. Una temperatura di sbiancamento eccessiva causer\u00e0 la denaturazione di alcune o tutte le proteine della carne cruda, portando a un calo delle propriet\u00e0 del gel proteico durante la lavorazione successiva, e all'incapacit\u00e0 della rete proteica di formarsi correttamente, risultando in una diminuzione dell'elasticit\u00e0 del prodotto finito, cattivo sapore e qualit\u00e0 sensoriale complessiva. Sebbene una grande quantit\u00e0 di acqua di risciacquo riduca il sapore originale del prodotto finito, migliora la qualit\u00e0 sensoriale complessiva. La ricerca ha scoperto che quando la temperatura dell'acqua di risciacquo \u00e8 inferiore a 10 \u2103 e il consumo di acqua \u00e8 4 volte la qualit\u00e0 della carne cruda, \u00e8 il miglior processo di pretrattamento.<\/p>\n\n\n\n

Passo 2: processo di frantumazione delle polpette<\/h2>\n\n\n\n
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Produzione di Polpette di Processo di Frantumazione<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Before adding auxiliary materials and chopping and mixing the ingredients into minced meat<\/a>, the crushing of the raw meat is a necessary process operation. , to avoid uneven mixing of raw and auxiliary materials in the next step of chopping and mixing, excessive chopping and mixing time, and high temperature, which will affect the quality of the product. The key to the crushing process lies in the control of temperature and the selection of crushing particle size. For example, the high temperature of the beef ball machine causes protein denaturation and solidification, which affects the subsequent process. If the crushing particle size is too large, the time required for the chopping and mixing process will be prolonged, and at the same time, it will easily lead to uneven mixing; if the crushing particle size is too small, a gel will be formed between the meat particles in advance, hindering the next step of mixing. Therefore, the temperature is generally controlled below 10 \u00b0C, and the crushing particle size is generally selected at 4~5mm.<\/p>\n\n\n\n

Passo 3: processo di taglio e miscelazione<\/h2>\n\n\n\n
\"Processo
Processo di Taglio e Miscelazione<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

In the meatball production process, the function of chopping and mixing<\/a> is to cut and break the intermuscular connective tissue and muscle fibers in the muscle tissue, and destroy the integrity of the sarcolemma, endomysium, and muscle fibers. The force between the chopping knife and the meat particles increases, the temperature of the raw material increases, the protein is denatured and solidified, and the molecules are cross-linked to form a network structure, which encapsulates water molecules and other components, and finally becomes a complex structure. Gel aggregates.<\/p>\n\n\n\n

Il tempo di taglio insufficiente porter\u00e0 a una rottura insufficiente delle materie prime, e un tempo di taglio eccessivo aumenter\u00e0 la temperatura delle materie prime, che da un lato porter\u00e0 alla denaturazione delle proteine solubili al sale. influenzando la qualit\u00e0 del prodotto. Pertanto, di solito si aggiungono cubetti di ghiaccio tritato o acqua ghiacciata durante il processo di taglio per controllare la temperatura delle materie prime a non pi\u00f9 di 15 \u00b0C. C'\u00e8 anche letteratura che indica che la temperatura di taglio dovrebbe essere controllata tra 8~10 \u00b0C. Quando si utilizza il taglio, si utilizza la macchina per il taglio.<\/p>\n\n\n\n

Passo 4: produzione di polpette di formatura<\/h2>\n\n\n\n
\"Macchina
Macchina per la formatura delle polpette<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Il meatball forming machine<\/a> uses a meatball forming machine, put the prepared minced meat into the machine, and the meatball forming machine will make the raw materials into meatballs of equal size. Filled meatballs can be made, or solid meatballs. The meatballs can be made of various materials, such as beef balls, chicken meatballs, and fish meatballs, as well as vegetarian meatballs. There are no restrictions on raw materials.<\/p>\n\n\n\n

Passo 5: Processo di cottura e frittura<\/h2>\n\n\n\n

Lo scopo della cottura nella tecnologia di lavorazione delle polpette \u00e8 denaturare le proteine della materia prima per formare una struttura morfologica stabile. Diversi tempi e condizioni di temperatura durante il processo di cottura porteranno a diversi gradi di cambiamenti nelle propriet\u00e0 fisiche, proteine, grassi e sapore del prodotto, come perdita di acqua e succo, cambiamenti nella durezza e nel colore della carne, dissoluzione del grasso e sostanze volatili. Fuga ecc. Tra questi, il grado di denaturazione delle proteine che cambia con la temperatura ha l'impatto pi\u00f9 evidente sulla qualit\u00e0 delle polpette. Per evitare il calo di qualit\u00e0 e resa causato dalla perdita di succo del prodotto, il controllo della temperatura e del tempo di cottura di solito adotta il metodo di cottura secondaria, cio\u00e8: precottura a 60~70\u2103 per 3~10 minuti, quindi riscaldare rapidamente a 80~90\u2103 Cuocere per 5~15 minuti. Una cottura \u00e8 a 85~90\u2103 per 15~20 minuti. Lo studio ha scoperto che una cottura lenta (98\u2103, 15 minuti) pu\u00f2 favorire la qualit\u00e0 sensoriale delle polpette a basso contenuto di grassi. Sebbene il processo di frittura avr\u00e0 un certo potenziale impatto sulla qualit\u00e0 sensoriale, sul valore nutrizionale e sulla sicurezza delle polpette, controllare la temperatura dell'olio e il tempo di frittura appropriati pu\u00f2 non solo migliorare la qualit\u00e0 sensoriale del prodotto come colore e sapore, ma anche formare una crosta dura sulla superficie delle polpette a temperature elevate, che pu\u00f2 anche ridurre la perdita di principi attivi durante il processo di cottura. La scelta della temperatura dell'olio varia in base alle materie prime e alle ricette delle polpette, di solito a 160~180\u2103 per 3~5 minuti; o 180~200\u2103 per 2~3 minuti.<\/p>\n\n\n\n

Passo 6: Processo di congelamento rapido<\/h2>\n\n\n\n

Lo scopo del congelamento rapido \u00e8 evitare la contaminazione delle polpette da parte di microrganismi durante conservazione, trasporto e vendita. Le polpette sono ricche di vari nutrienti e sono suscettibili a infezioni microbiche a temperatura ambiente, causando un grave calo della qualit\u00e0 sensoriale e della durata di conservazione del prodotto. Pertanto, dopo la lavorazione delle polpette, devono essere raffreddate e congelate prima dell'imballaggio. La temperatura e il tempo di raffreddamento e congelamento influenzano direttamente la qualit\u00e0 sensoriale e la durata di conservazione del prodotto. Se la temperatura di congelamento \u00e8 troppo bassa e il tempo troppo lungo, si formeranno grandi cristalli di ghiaccio, e la distribuzione sar\u00e0 disomogenea, distruggendo lo stato organizzativo del prodotto; se la temperatura di congelamento non \u00e8 abbastanza bassa, la crescita e la riproduzione dei microrganismi non possono essere controllate efficacemente. Pertanto, il metodo di congelamento rapido pi\u00f9 comunemente usato nella lavorazione delle polpette \u00e8 quello di raffreddare prima il prodotto, ridurre la temperatura del prodotto a 0~4 \u00b0C, e poi ridurre rapidamente la temperatura centrale del prodotto a -18 \u00b0C in un ambiente sotto i -25 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

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