{"id":32976,"date":"2022-03-24T16:46:15","date_gmt":"2022-03-24T08:46:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.meatprocessingmachine.org\/?p=32976"},"modified":"2023-02-02T15:47:25","modified_gmt":"2023-02-02T07:47:25","slug":"several-steps-to-producing-meatballs","status":"publish","type":"info","link":"https:\/\/www.meatprocessingmachine.org\/it\/Info\/several-steps-to-producing-meatballs\/","title":{"rendered":"Diversi passaggi per la produzione di polpette"},"content":{"rendered":"
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Le polpette sono un cibo molto famoso, conosci i passaggi per produrre le polpette? Quali precauzioni devono essere prese nella lavorazione delle polpette?<\/p>

Passo 1: produzione di polpette di manipolazione delle materie prime<\/h2>

Il pretrattamento delle materie prime include principalmente segmentazione delle materie prime e risciacquo. Lo scopo della segmentazione \u00e8 facilitare il prossimo passaggio di frantumazione delle materie prime. Lo scopo principale del risciacquo \u00e8 rimuovere proteine solubili in acqua e altre sostanze che influenzano la qualit\u00e0 nelle materie prime, come enzimi endogeni, sangue residuo, sostanze colorate, grasso residuo, sostanze maleodoranti, sali inorganici, frammenti di ossa residui, ecc., al fine di migliorare la qualit\u00e0 delle polpette finite. Qualit\u00e0 sensoriale complessiva.<\/p>

\"produzione
Produzione di Polpette<\/figcaption><\/figure>

Tra questi, la temperatura di risciacquo e il consumo di acqua sono i due principali fattori influenti. Una temperatura di sbiancamento eccessiva causer\u00e0 la denaturazione di alcune o tutte le proteine della carne cruda, portando a un calo delle propriet\u00e0 del gel proteico durante la lavorazione successiva, e all'incapacit\u00e0 della rete proteica di formarsi correttamente, risultando in una diminuzione dell'elasticit\u00e0 del prodotto finito, cattivo sapore e qualit\u00e0 sensoriale complessiva. Sebbene una grande quantit\u00e0 di acqua di risciacquo riduca il sapore originale del prodotto finito, migliora la qualit\u00e0 sensoriale complessiva. La ricerca ha scoperto che quando la temperatura dell'acqua di risciacquo \u00e8 inferiore a 10 \u2103 e il consumo di acqua \u00e8 4 volte la qualit\u00e0 della carne cruda, \u00e8 il miglior processo di pretrattamento.<\/p>

Passo 2: processo di frantumazione delle polpette<\/h2>
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Produzione di Polpette di Processo di Frantumazione<\/figcaption><\/figure>

Prima di aggiungere materiali ausiliari e tagliare e mescolare gli ingredienti in carne macinata<\/a>, la frantumazione della carne cruda \u00e8 un'operazione di processo necessaria. , per evitare una miscelazione disomogenea di carne cruda e materiali ausiliari nel prossimo passaggio di taglio e miscelazione, tempi di taglio e miscelazione eccessivi e temperature elevate, che influenzeranno la qualit\u00e0 del prodotto. La chiave del processo di frantumazione risiede nel controllo della temperatura e nella selezione della dimensione delle particelle di frantumazione. Ad esempio, l'alta temperatura della macchina per polpette di manzo provoca denaturazione delle proteine e solidificazione, influenzando il processo successivo. Se la dimensione delle particelle di frantumazione \u00e8 troppo grande, il tempo richiesto per il processo di taglio e miscelazione sar\u00e0 prolungato, e allo stesso tempo, si rischia facilmente una miscelazione disomogenea; se la dimensione delle particelle di frantumazione \u00e8 troppo piccola, si former\u00e0 in anticipo un gel tra le particelle di carne, ostacolando il prossimo passaggio di miscelazione. Pertanto, la temperatura viene generalmente controllata sotto i 10 \u00b0C, e la dimensione delle particelle di frantumazione viene generalmente scelta tra 4~5mm.<\/p>

Passo 3: processo di taglio e miscelazione<\/h2>
\"Processo
Processo di Taglio e Miscelazione<\/figcaption><\/figure>

Nel processo di produzione delle polpette, la funzione di tagliare e mescolare<\/a> \u00e8 di tagliare e rompere il tessuto connettivo intermuscolare e le fibre muscolari nel tessuto muscolare, e distruggere l'integrit\u00e0 della sarcolemma, endomisio e fibre muscolari. La forza tra il coltello da taglio e i pezzi di carne aumenta, la temperatura della materia prima aumenta, le proteine si denaturano e si solidificano, e le molecole si incrociando formando una rete, che incapsula le molecole d'acqua e altri componenti, e infine diventa una struttura complessa. Aggregati di gel.<\/p>

Il tempo di taglio insufficiente porter\u00e0 a una rottura insufficiente delle materie prime, e un tempo di taglio eccessivo aumenter\u00e0 la temperatura delle materie prime, che da un lato porter\u00e0 alla denaturazione delle proteine solubili al sale. influenzando la qualit\u00e0 del prodotto. Pertanto, di solito si aggiungono cubetti di ghiaccio tritato o acqua ghiacciata durante il processo di taglio per controllare la temperatura delle materie prime a non pi\u00f9 di 15 \u00b0C. C'\u00e8 anche letteratura che indica che la temperatura di taglio dovrebbe essere controllata tra 8~10 \u00b0C. Quando si utilizza il taglio, si utilizza la macchina per il taglio.<\/p>

Passo 4: produzione di polpette di formatura<\/h2>
\"Macchina
Macchina per la formatura delle polpette<\/figcaption><\/figure>

La macchina per formare le polpette<\/a> utilizza una macchina per formare le polpette, inserisce la carne macinata preparata nella macchina, e la macchina per formare le polpette trasformer\u00e0 le materie prime in polpette di dimensioni uguali. Possono essere fatte polpette ripiene, o polpette solide. Le polpette possono essere fatte di vari materiali, come polpette di manzo, pollo, pesce, cos\u00ec come polpette vegetariane. Non ci sono restrizioni sui materiali di partenza.<\/p>

Passo 5: Processo di cottura e frittura<\/h2>

Lo scopo della cottura nella tecnologia di lavorazione delle polpette \u00e8 denaturare le proteine della materia prima per formare una struttura morfologica stabile. Diversi tempi e condizioni di temperatura durante il processo di cottura porteranno a diversi gradi di cambiamenti nelle propriet\u00e0 fisiche, proteine, grassi e sapore del prodotto, come perdita di acqua e succo, cambiamenti nella durezza e nel colore della carne, dissoluzione del grasso e sostanze volatili. Fuga ecc. Tra questi, il grado di denaturazione delle proteine che cambia con la temperatura ha l'impatto pi\u00f9 evidente sulla qualit\u00e0 delle polpette. Per evitare il calo di qualit\u00e0 e resa causato dalla perdita di succo del prodotto, il controllo della temperatura e del tempo di cottura di solito adotta il metodo di cottura secondaria, cio\u00e8: precottura a 60~70\u2103 per 3~10 minuti, quindi riscaldare rapidamente a 80~90\u2103 Cuocere per 5~15 minuti. Una cottura \u00e8 a 85~90\u2103 per 15~20 minuti. Lo studio ha scoperto che una cottura lenta (98\u2103, 15 minuti) pu\u00f2 favorire la qualit\u00e0 sensoriale delle polpette a basso contenuto di grassi. Sebbene il processo di frittura avr\u00e0 un certo potenziale impatto sulla qualit\u00e0 sensoriale, sul valore nutrizionale e sulla sicurezza delle polpette, controllare la temperatura dell'olio e il tempo di frittura appropriati pu\u00f2 non solo migliorare la qualit\u00e0 sensoriale del prodotto come colore e sapore, ma anche formare una crosta dura sulla superficie delle polpette a temperature elevate, che pu\u00f2 anche ridurre la perdita di principi attivi durante il processo di cottura. La scelta della temperatura dell'olio varia in base alle materie prime e alle ricette delle polpette, di solito a 160~180\u2103 per 3~5 minuti; o 180~200\u2103 per 2~3 minuti.<\/p>

Passo 6: Processo di congelamento rapido<\/h2>

Lo scopo del congelamento rapido \u00e8 evitare la contaminazione delle polpette da parte di microrganismi durante conservazione, trasporto e vendita. Le polpette sono ricche di vari nutrienti e sono suscettibili a infezioni microbiche a temperatura ambiente, causando un grave calo della qualit\u00e0 sensoriale e della durata di conservazione del prodotto. Pertanto, dopo la lavorazione delle polpette, devono essere raffreddate e congelate prima dell'imballaggio. La temperatura e il tempo di raffreddamento e congelamento influenzano direttamente la qualit\u00e0 sensoriale e la durata di conservazione del prodotto. Se la temperatura di congelamento \u00e8 troppo bassa e il tempo troppo lungo, si formeranno grandi cristalli di ghiaccio, e la distribuzione sar\u00e0 disomogenea, distruggendo lo stato organizzativo del prodotto; se la temperatura di congelamento non \u00e8 abbastanza bassa, la crescita e la riproduzione dei microrganismi non possono essere controllate efficacemente. Pertanto, il metodo di congelamento rapido pi\u00f9 comunemente usato nella lavorazione delle polpette \u00e8 quello di raffreddare prima il prodotto, ridurre la temperatura del prodotto a 0~4 \u00b0C, e poi ridurre rapidamente la temperatura centrale del prodotto a -18 \u00b0C in un ambiente sotto i -25 \u00b0C.<\/p>