{"id":32976,"date":"2022-03-24T16:46:15","date_gmt":"2022-03-24T08:46:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.meatprocessingmachine.org\/?p=32976"},"modified":"2023-02-02T15:47:25","modified_gmt":"2023-02-02T07:47:25","slug":"several-steps-to-producing-meatballs","status":"publish","type":"info","link":"https:\/\/www.meatprocessingmachine.org\/nl\/Info\/several-steps-to-producing-meatballs\/","title":{"rendered":"Verschillende stappen voor het produceren van gehaktballetjes"},"content":{"rendered":"
\n \n
\n \n
\n
\n \n\n
<\/div>\n <\/div>\n
\n \n\n
<\/div>\n <\/div>\n
\n \n\n
<\/div>\n <\/div>\n
\n \n\n
<\/div>\n <\/div>\n
\n \n\n
<\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n \n
\n
\n \n\n
<\/div>\n <\/div>\n
\n \n\n
<\/div>\n <\/div>\n
\n \n\n
<\/div>\n <\/div>\n
\n \n\n
<\/div>\n <\/div>\n
\n \n\n
<\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n<\/div>\n \n\n
\n 4.8\/5 - (6 stemmen) <\/div>\n <\/div>\n\n

Gehaktballetjes zijn een zeer bekend voedsel, weet je wat de stappen zijn voor het produceren van gehaktballetjes? Welke voorzorgsmaatregelen moeten worden genomen bij de verwerking van gehaktballetjes?<\/p>\n\n\n\n

Stap 1: het verwerken van rauwe materialen voor gehaktballetjes<\/h2>\n\n\n\n

Voorbehandeling van grondstoffen omvat vooral het segmenteren van de grondstoffen en spoelen. Het doel van segmentatie is om het volgende stap van het hakproces te vergemakkelijken. Het belangrijkste doel van spoelen is het verwijderen van wateroplosbare eiwitten en andere stoffen die de kwaliteit be\u00efnvloeden in de grondstoffen, zoals endogene enzymen, residu-bloed, gekleurde stoffen, residu-vet, visachtige stoffen, anorganische zouten, residu-botfragmenten, enz., om de kwaliteit van de afgewerkte gehaktballetjes te verbeteren. Over het algemeen sensorische kwaliteit.<\/p>\n\n\n\n

\"gehaktbal\"
Het produceren van gehaktballetjes<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Onder hen zijn de temperatuur van het spoelwater en het waterverbruik de twee belangrijkste be\u00efnvloedende factoren. Te hoge bleektijd zal leiden tot denaturatie van een deel of alle eiwitten in het rauwe vlees, wat de gel-eigenschappen van het eiwit tijdens de volgende verwerking vermindert en het eiwitnetwerk niet goed kan vormen, wat de elasticiteit van het eindproduct vermindert, de smaak en sensorische kwaliteit verslechteren, en de algehele kwaliteit afneemt. Hoewel een grote hoeveelheid spoelwater de oorspronkelijke smaak van het eindproduct vermindert, verbetert het de algehele sensorische kwaliteit. Onderzoek heeft aangetoond dat wanneer de spoelwatertemperatuur onder de 10 \u2103 ligt en het waterverbruik vier keer de kwaliteit van het rauwe vlees bedraagt, dit de beste voorbehandelingsmethode is.<\/p>\n\n\n\n

Stap 2: het produceren van gehaktballetjes van het verwerkingsproces<\/h2>\n\n\n\n
\"
Het produceren van gehaktballetjes van het verwerkingsproces<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Before adding auxiliary materials and chopping and mixing the ingredients into minced meat<\/a>, the crushing of the raw meat is a necessary process operation. , to avoid uneven mixing of raw and auxiliary materials in the next step of chopping and mixing, excessive chopping and mixing time, and high temperature, which will affect the quality of the product. The key to the crushing process lies in the control of temperature and the selection of crushing particle size. For example, the high temperature of the beef ball machine causes protein denaturation and solidification, which affects the subsequent process. If the crushing particle size is too large, the time required for the chopping and mixing process will be prolonged, and at the same time, it will easily lead to uneven mixing; if the crushing particle size is too small, a gel will be formed between the meat particles in advance, hindering the next step of mixing. Therefore, the temperature is generally controlled below 10 \u00b0C, and the crushing particle size is generally selected at 4~5mm.<\/p>\n\n\n\n

Stap 3: hak- en mengproces<\/h2>\n\n\n\n
\"Snij-
Hak- en mengproces<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

In the meatball production process, the function of chopping and mixing<\/a> is to cut and break the intermuscular connective tissue and muscle fibers in the muscle tissue, and destroy the integrity of the sarcolemma, endomysium, and muscle fibers. The force between the chopping knife and the meat particles increases, the temperature of the raw material increases, the protein is denatured and solidified, and the molecules are cross-linked to form a network structure, which encapsulates water molecules and other components, and finally becomes a complex structure. Gel aggregates.<\/p>\n\n\n\n

Onvoldoende hakkingstijd leidt tot onvoldoende breuk van de grondstoffen, en overmatige hakkingstijd verhoogt de temperatuur van de grondstoffen, wat enerzijds leidt tot denaturatie van zoutoplosbare eiwitten en de kwaliteit van de producten be\u00efnvloedt. Daarom worden tijdens het hakproces meestal ijsblokjes of ijskoud water toegevoegd om de temperatuur van de grondstoffen onder de 15 \u00b0C te houden. Er is ook literatuur die aangeeft dat de haktemperatuur tussen 8 en 10 \u00b0C moet worden gehouden. Bij gebruik van hakmachines wordt de hakmachine gebruikt.<\/p>\n\n\n\n

Stap 4: het produceren van gehaktballetjes van het balvormingsproces<\/h2>\n\n\n\n
\"Vleesbalvormmachine\"
Vleesbalvormmachine<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

De meatball forming machine<\/a> uses a meatball forming machine, put the prepared minced meat into the machine, and the meatball forming machine will make the raw materials into meatballs of equal size. Filled meatballs can be made, or solid meatballs. The meatballs can be made of various materials, such as beef balls, chicken meatballs, and fish meatballs, as well as vegetarian meatballs. There are no restrictions on raw materials.<\/p>\n\n\n\n

Stap 5: Kook- en bakproces<\/h2>\n\n\n\n

Het doel van koken in de gehaktballetjesverwerkingstechnologie is om het eiwit in de grondstof te denatureren om een stabiele morfologische structuur te vormen. Verschillende tijd- en temperatuuromstandigheden tijdens het kookproces leiden tot verschillende mate van veranderingen in de fysieke eigenschappen, eiwit, vet en smaak van het product, zoals water- en sapverlies, veranderingen in vleeshardheid en kleur, vetoplossing en vluchtige stoffen. Het niveau van eiwitdenaturatie dat varieert met temperatuur heeft de meest opvallende invloed op de kwaliteit van gehaktballetjes. Om kwaliteits- en opbrengstverlies door verlies van sap te voorkomen, wordt de controle van de kooktemperatuur en -tijd meestal gedaan met de secundaire kookmethode: voorkoken op 60-70\u2103 gedurende 3-10 minuten, en vervolgens snel opwarmen tot 80-90\u2103 en 5-15 minuten koken. E\u00e9n keer koken op 85-90\u2103 gedurende 15-20 minuten. Uit onderzoek blijkt dat langzaam koken (98\u2103, 15 min) de sensorische kwaliteit van vetarme gehaktballetjes kan verbeteren. Hoewel het frituurproces een zekere impact kan hebben op de sensorische kwaliteit, voedingswaarde en veiligheid van gehaktballetjes, kan het controleren van de juiste olie-temperatuur en frituurtijd niet alleen de sensorische kwaliteit verbeteren, zoals kleur en smaak, maar ook een harde korst vormen op het oppervlak van de gehaktballetjes, wat het verlies van actieve ingredi\u00ebnten tijdens het kookproces kan verminderen. De keuze van de olie-temperatuur varieert afhankelijk van de grondstoffen en recepten van de gehaktballetjes, meestal op 160-180\u2103 voor 3-5 minuten; of 180-200\u2103 voor 2-3 minuten.<\/p>\n\n\n\n

Stap 6: snel invriezen<\/h2>\n\n\n\n

Het doel van snel invriezen is om besmetting van de gehaktballetjes door micro-organismen tijdens opslag, transport en verkoop te voorkomen. Gehaktballetjes zijn rijk aan verschillende voedingsstoffen en zijn gevoelig voor microbi\u00eble infectie bij kamertemperatuur, wat leidt tot een ernstige achteruitgang van de sensorische kwaliteit en de houdbaarheid van het product. Daarom moeten de gehaktballetjes na verwerking worden gekoeld en ingevroren voordat ze worden verpakt. De temperatuur en tijd van koelen en invriezen be\u00efnvloeden direct de sensorische kwaliteit en de houdbaarheid van het product. Als de invriestemperatuur te laag is en de tijd te lang, worden grote ijskristallen gevormd en wordt de verdeling ongelijk, wat de organisatie van het product verstoort; als de invriestemperatuur niet laag genoeg is, kan de groei en reproductie van micro-organismen niet effectief worden gecontroleerd. Daarom wordt in de gehaktballetjesverwerking meestal de snelle invriesmethode gebruikt, waarbij het product eerst wordt voorgekoeld tot 0-4 \u00b0C, en vervolgens snel de kern van het product wordt verlaagd tot -18 \u00b0C in een omgeving onder -25 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

\n