{"id":32976,"date":"2022-03-24T16:46:15","date_gmt":"2022-03-24T08:46:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.meatprocessingmachine.org\/?p=32976"},"modified":"2023-02-02T15:47:25","modified_gmt":"2023-02-02T07:47:25","slug":"several-steps-to-producing-meatballs","status":"publish","type":"info","link":"https:\/\/www.meatprocessingmachine.org\/pt\/Info\/several-steps-to-producing-meatballs\/","title":{"rendered":"V\u00e1rios passos para produzir alm\u00f4ndegas"},"content":{"rendered":"
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Alm\u00f4ndegas s\u00e3o um alimento muito famoso, voc\u00ea sabe quais s\u00e3o os passos para produzir alm\u00f4ndegas? Quais precau\u00e7\u00f5es devem ser tomadas no processamento de alm\u00f4ndegas?<\/p>\n\n\n\n

Etapa 1: produ\u00e7\u00e3o de alm\u00f4ndegas de manuseio de mat\u00e9ria-prima<\/h2>\n\n\n\n

O pr\u00e9-tratamento da mat\u00e9ria-prima inclui principalmente a segmenta\u00e7\u00e3o e lavagem da mat\u00e9ria-prima. O objetivo da segmenta\u00e7\u00e3o \u00e9 facilitar a pr\u00f3xima etapa de moagem da mat\u00e9ria-prima. O principal objetivo da lavagem \u00e9 remover prote\u00ednas sol\u00faveis em \u00e1gua e outras subst\u00e2ncias que afetam a qualidade nas mat\u00e9rias-primas, como enzimas end\u00f3genas, sangue residual, subst\u00e2ncias coloridas, gordura residual, subst\u00e2ncias com cheiro de peixe, sais inorg\u00e2nicos, lascas de osso residuais, etc., de modo a melhorar a qualidade geral da qualidade sensorial das alm\u00f4ndegas acabadas.<\/p>\n\n\n\n

\"produzindo
Produzindo Alm\u00f4ndegas<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Entre eles, a temperatura de lavagem e o consumo de \u00e1gua s\u00e3o os dois principais fatores de influ\u00eancia. Temperatura excessiva de branqueamento causar\u00e1 desnatura\u00e7\u00e3o de parte ou de toda a prote\u00edna da carne crua, resultando no decl\u00ednio das propriedades de gel de prote\u00edna durante o processamento subsequente, e na incapacidade da rede de prote\u00edna de se formar bem, resultando na diminui\u00e7\u00e3o da elasticidade do produto final, sabor ruim e decl\u00ednio geral da qualidade sensorial. Embora uma grande quantidade de \u00e1gua de lavagem reduza o sabor original do produto, ela melhorar\u00e1 a qualidade sensorial geral. A pesquisa descobriu que quando a temperatura da \u00e1gua de lavagem est\u00e1 abaixo de 10 \u2103 e o consumo de \u00e1gua \u00e9 4 vezes a qualidade da carne crua, \u00e9 o melhor processo de pr\u00e9-tratamento.<\/p>\n\n\n\n

Etapa 2: produ\u00e7\u00e3o de alm\u00f4ndegas do processo de moagem<\/h2>\n\n\n\n
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Produ\u00e7\u00e3o de Alm\u00f4ndegas do Processo de Moagem<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Before adding auxiliary materials and chopping and mixing the ingredients into minced meat<\/a>, the crushing of the raw meat is a necessary process operation. , to avoid uneven mixing of raw and auxiliary materials in the next step of chopping and mixing, excessive chopping and mixing time, and high temperature, which will affect the quality of the product. The key to the crushing process lies in the control of temperature and the selection of crushing particle size. For example, the high temperature of the beef ball machine causes protein denaturation and solidification, which affects the subsequent process. If the crushing particle size is too large, the time required for the chopping and mixing process will be prolonged, and at the same time, it will easily lead to uneven mixing; if the crushing particle size is too small, a gel will be formed between the meat particles in advance, hindering the next step of mixing. Therefore, the temperature is generally controlled below 10 \u00b0C, and the crushing particle size is generally selected at 4~5mm.<\/p>\n\n\n\n

Etapa 3: Processo de picar e misturar<\/h2>\n\n\n\n
\"Processo
Processo de picar e misturar<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

In the meatball production process, the function of chopping and mixing<\/a> is to cut and break the intermuscular connective tissue and muscle fibers in the muscle tissue, and destroy the integrity of the sarcolemma, endomysium, and muscle fibers. The force between the chopping knife and the meat particles increases, the temperature of the raw material increases, the protein is denatured and solidified, and the molecules are cross-linked to form a network structure, which encapsulates water molecules and other components, and finally becomes a complex structure. Gel aggregates.<\/p>\n\n\n\n

Tempo de picar insuficiente levar\u00e1 \u00e0 quebra insuficiente das mat\u00e9rias-primas, e tempo de picar excessivo aumentar\u00e1 a temperatura das mat\u00e9rias-primas, o que por um lado levar\u00e1 \u00e0 desnatura\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas sol\u00faveis em sal. afetar a qualidade dos produtos. Portanto, cubos de gelo picados ou \u00e1gua gelada s\u00e3o geralmente adicionados durante o processo de picar para controlar a temperatura das mat\u00e9rias-primas n\u00e3o excedendo 15 \u00b0C. H\u00e1 tamb\u00e9m literatura que mostra que a temperatura de picar deve ser controlada em 8~10 \u00b0C. Ao usar picar, a m\u00e1quina de picar \u00e9 usada.<\/p>\n\n\n\n

Etapa 4: produ\u00e7\u00e3o de alm\u00f4ndegas de forma\u00e7\u00e3o<\/h2>\n\n\n\n
\"M\u00e1quina
M\u00e1quina Formadora de Alm\u00f4ndegas<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

O m\u00e1quina formadora de alm\u00f4ndegas<\/a> uses a meatball forming machine, put the prepared minced meat into the machine, and the meatball forming machine will make the raw materials into meatballs of equal size. Filled meatballs can be made, or solid meatballs. The meatballs can be made of various materials, such as beef balls, chicken meatballs, and fish meatballs, as well as vegetarian meatballs. There are no restrictions on raw materials.<\/p>\n\n\n\n

Etapa 5: Processo de cozimento e fritura<\/h2>\n\n\n\n

O objetivo do cozimento na tecnologia de processamento de alm\u00f4ndegas \u00e9 desnaturar a prote\u00edna na mat\u00e9ria-prima para formar uma estrutura morfol\u00f3gica est\u00e1vel. Diferentes condi\u00e7\u00f5es de tempo e temperatura durante o processo de cozimento levar\u00e3o a diferentes graus de altera\u00e7\u00f5es nas propriedades f\u00edsicas, prote\u00edna, gordura e sabor do produto, como perda de \u00e1gua e suco, altera\u00e7\u00f5es na dureza e cor da carne, dissolu\u00e7\u00e3o de gordura e escape de subst\u00e2ncias vol\u00e1teis, etc. Entre eles, o grau de desnatura\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas que muda com a temperatura tem o impacto mais \u00f3bvio na qualidade das alm\u00f4ndegas. Para evitar o decl\u00ednio da qualidade e rendimento causado pela perda de suco do produto, o controle da temperatura e tempo de cozimento geralmente adota o m\u00e9todo de cozimento secund\u00e1rio, ou seja: pr\u00e9-cozinhar a 60~70\u2103 por 3~10min, e ent\u00e3o aquecer rapidamente a 80~90\u2103 Cozinhar por 5~15min. Um cozimento \u00e9 85~90\u2103 por 15~20min. O estudo descobriu que o cozimento lento (98\u2103, 15min) poderia promover a qualidade sensorial de alm\u00f4ndegas com baixo teor de gordura. Embora o processo de fritura tenha um certo impacto potencial na qualidade sensorial, valor nutricional e seguran\u00e7a das alm\u00f4ndegas, controlar a temperatura e o tempo de fritura apropriados pode n\u00e3o apenas melhorar a qualidade sensorial do produto, como cor e sabor. A fritura em alta temperatura adequada pode formar uma casca dura na superf\u00edcie das alm\u00f4ndegas, o que tamb\u00e9m pode reduzir a perda de ingredientes ativos durante o processo de cozimento. A escolha da temperatura do \u00f3leo varia de acordo com as mat\u00e9rias-primas e receitas das alm\u00f4ndegas, geralmente a 160~180\u2103 por 3~5mins; ou 180~200\u2103 por 2~3mins.<\/p>\n\n\n\n

Etapa 6: Processo de congelamento r\u00e1pido<\/h2>\n\n\n\n

O objetivo do congelamento r\u00e1pido \u00e9 evitar a contamina\u00e7\u00e3o de alm\u00f4ndegas por microrganismos durante o armazenamento, transporte e venda. Alm\u00f4ndegas s\u00e3o ricas em uma variedade de nutrientes e s\u00e3o suscet\u00edveis \u00e0 infec\u00e7\u00e3o microbiana em temperatura ambiente, resultando em um decl\u00ednio s\u00e9rio na qualidade sensorial e vida \u00fatil do produto. Portanto, ap\u00f3s o processamento das alm\u00f4ndegas, elas devem ser resfriadas e congeladas antes da embalagem. A temperatura e o tempo de resfriamento e congelamento afetam diretamente a qualidade sensorial e a vida \u00fatil do produto. Se a temperatura de congelamento for muito baixa e o tempo for muito longo, grandes cristais de gelo ser\u00e3o formados e a distribui\u00e7\u00e3o ser\u00e1 desigual, o que destruir\u00e1 o estado organizacional do produto; se a temperatura de congelamento n\u00e3o for baixa o suficiente, o crescimento e a reprodu\u00e7\u00e3o de microrganismos n\u00e3o podem ser efetivamente controlados. Portanto, o m\u00e9todo de congelamento r\u00e1pido comumente usado no processamento de alm\u00f4ndegas \u00e9 resfriar o produto primeiro, reduzir a temperatura do produto para 0~4 \u00b0C e, em seguida, reduzir rapidamente a temperatura central do produto para -18 \u00b0C em um ambiente abaixo de -25 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

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