{"id":32976,"date":"2022-03-24T16:46:15","date_gmt":"2022-03-24T08:46:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.meatprocessingmachine.org\/?p=32976"},"modified":"2023-02-02T15:47:25","modified_gmt":"2023-02-02T07:47:25","slug":"several-steps-to-producing-meatballs","status":"publish","type":"info","link":"https:\/\/www.meatprocessingmachine.org\/pt\/Info\/several-steps-to-producing-meatballs\/","title":{"rendered":"V\u00e1rios passos para produzir alm\u00f4ndegas"},"content":{"rendered":"
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Alm\u00f4ndegas s\u00e3o um alimento muito famoso, voc\u00ea sabe quais s\u00e3o os passos para produzir alm\u00f4ndegas? Quais precau\u00e7\u00f5es devem ser tomadas no processamento de alm\u00f4ndegas?<\/p>

Etapa 1: produ\u00e7\u00e3o de alm\u00f4ndegas de manuseio de mat\u00e9ria-prima<\/h2>

O pr\u00e9-tratamento da mat\u00e9ria-prima inclui principalmente a segmenta\u00e7\u00e3o e lavagem da mat\u00e9ria-prima. O objetivo da segmenta\u00e7\u00e3o \u00e9 facilitar a pr\u00f3xima etapa de moagem da mat\u00e9ria-prima. O principal objetivo da lavagem \u00e9 remover prote\u00ednas sol\u00faveis em \u00e1gua e outras subst\u00e2ncias que afetam a qualidade nas mat\u00e9rias-primas, como enzimas end\u00f3genas, sangue residual, subst\u00e2ncias coloridas, gordura residual, subst\u00e2ncias com cheiro de peixe, sais inorg\u00e2nicos, lascas de osso residuais, etc., de modo a melhorar a qualidade geral da qualidade sensorial das alm\u00f4ndegas acabadas.<\/p>

\"produzindo
Produzindo Alm\u00f4ndegas<\/figcaption><\/figure>

Entre eles, a temperatura de lavagem e o consumo de \u00e1gua s\u00e3o os dois principais fatores de influ\u00eancia. Temperatura excessiva de branqueamento causar\u00e1 desnatura\u00e7\u00e3o de parte ou de toda a prote\u00edna da carne crua, resultando no decl\u00ednio das propriedades de gel de prote\u00edna durante o processamento subsequente, e na incapacidade da rede de prote\u00edna de se formar bem, resultando na diminui\u00e7\u00e3o da elasticidade do produto final, sabor ruim e decl\u00ednio geral da qualidade sensorial. Embora uma grande quantidade de \u00e1gua de lavagem reduza o sabor original do produto, ela melhorar\u00e1 a qualidade sensorial geral. A pesquisa descobriu que quando a temperatura da \u00e1gua de lavagem est\u00e1 abaixo de 10 \u2103 e o consumo de \u00e1gua \u00e9 4 vezes a qualidade da carne crua, \u00e9 o melhor processo de pr\u00e9-tratamento.<\/p>

Etapa 2: produ\u00e7\u00e3o de alm\u00f4ndegas do processo de moagem<\/h2>
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Produ\u00e7\u00e3o de Alm\u00f4ndegas do Processo de Moagem<\/figcaption><\/figure>

Antes de adicionar materiais auxiliares e picar e misturar os ingredientes em carne mo\u00edda<\/a>, a moagem da carne crua \u00e9 uma opera\u00e7\u00e3o de processo necess\u00e1ria. , para evitar mistura desigual de materiais crus e auxiliares na pr\u00f3xima etapa de picar e misturar, tempo excessivo de picar e misturar e alta temperatura, o que afetar\u00e1 a qualidade do produto. A chave para o processo de moagem est\u00e1 no controle da temperatura e na sele\u00e7\u00e3o do tamanho de part\u00edcula da moagem. Por exemplo, a alta temperatura da m\u00e1quina de alm\u00f4ndegas de carne causa desnatura\u00e7\u00e3o e solidifica\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas, o que afeta o processo subsequente. Se o tamanho da part\u00edcula de moagem for muito grande, o tempo necess\u00e1rio para o processo de picar e misturar ser\u00e1 prolongado e, ao mesmo tempo, levar\u00e1 facilmente a uma mistura desigual; se o tamanho da part\u00edcula de moagem for muito pequeno, um gel ser\u00e1 formado entre as part\u00edculas de carne com anteced\u00eancia, dificultando a pr\u00f3xima etapa de mistura. Portanto, a temperatura \u00e9 geralmente controlada abaixo de 10 \u00b0C, e o tamanho da part\u00edcula de moagem \u00e9 geralmente selecionado em 4~5mm.<\/p>

Etapa 3: Processo de picar e misturar<\/h2>
\"Processo
Processo de picar e misturar<\/figcaption><\/figure>

No processo de produ\u00e7\u00e3o de alm\u00f4ndegas, a fun\u00e7\u00e3o de picar e misturar<\/a> \u00e9 cortar e quebrar o tecido conjuntivo intramuscular e as fibras musculares no tecido muscular, e destruir a integridade do sarcolema, endom\u00edsio e fibras musculares. A for\u00e7a entre a faca de picar e as part\u00edculas de carne aumenta, a temperatura da mat\u00e9ria-prima aumenta, a prote\u00edna \u00e9 desnaturada e solidificada, e as mol\u00e9culas s\u00e3o reticuladas para formar uma estrutura de rede, que encapsula mol\u00e9culas de \u00e1gua e outros componentes, e finalmente se torna uma estrutura complexa. Agregados de gel.<\/p>

Tempo de picar insuficiente levar\u00e1 \u00e0 quebra insuficiente das mat\u00e9rias-primas, e tempo de picar excessivo aumentar\u00e1 a temperatura das mat\u00e9rias-primas, o que por um lado levar\u00e1 \u00e0 desnatura\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas sol\u00faveis em sal. afetar a qualidade dos produtos. Portanto, cubos de gelo picados ou \u00e1gua gelada s\u00e3o geralmente adicionados durante o processo de picar para controlar a temperatura das mat\u00e9rias-primas n\u00e3o excedendo 15 \u00b0C. H\u00e1 tamb\u00e9m literatura que mostra que a temperatura de picar deve ser controlada em 8~10 \u00b0C. Ao usar picar, a m\u00e1quina de picar \u00e9 usada.<\/p>

Etapa 4: produ\u00e7\u00e3o de alm\u00f4ndegas de forma\u00e7\u00e3o<\/h2>
\"M\u00e1quina
M\u00e1quina Formadora de Alm\u00f4ndegas<\/figcaption><\/figure>

A m\u00e1quina formadora de alm\u00f4ndegas<\/a> usa uma m\u00e1quina formadora de alm\u00f4ndegas, coloque a carne mo\u00edda preparada na m\u00e1quina, e a m\u00e1quina formadora de alm\u00f4ndegas transformar\u00e1 as mat\u00e9rias-primas em alm\u00f4ndegas de tamanho igual. Alm\u00f4ndegas recheadas podem ser feitas, ou alm\u00f4ndegas s\u00f3lidas. As alm\u00f4ndegas podem ser feitas de v\u00e1rios materiais, como alm\u00f4ndegas de carne, alm\u00f4ndegas de frango e alm\u00f4ndegas de peixe, bem como alm\u00f4ndegas vegetarianas. N\u00e3o h\u00e1 restri\u00e7\u00f5es quanto \u00e0s mat\u00e9rias-primas.<\/p>

Etapa 5: Processo de cozimento e fritura<\/h2>

O objetivo do cozimento na tecnologia de processamento de alm\u00f4ndegas \u00e9 desnaturar a prote\u00edna na mat\u00e9ria-prima para formar uma estrutura morfol\u00f3gica est\u00e1vel. Diferentes condi\u00e7\u00f5es de tempo e temperatura durante o processo de cozimento levar\u00e3o a diferentes graus de altera\u00e7\u00f5es nas propriedades f\u00edsicas, prote\u00edna, gordura e sabor do produto, como perda de \u00e1gua e suco, altera\u00e7\u00f5es na dureza e cor da carne, dissolu\u00e7\u00e3o de gordura e escape de subst\u00e2ncias vol\u00e1teis, etc. Entre eles, o grau de desnatura\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas que muda com a temperatura tem o impacto mais \u00f3bvio na qualidade das alm\u00f4ndegas. Para evitar o decl\u00ednio da qualidade e rendimento causado pela perda de suco do produto, o controle da temperatura e tempo de cozimento geralmente adota o m\u00e9todo de cozimento secund\u00e1rio, ou seja: pr\u00e9-cozinhar a 60~70\u2103 por 3~10min, e ent\u00e3o aquecer rapidamente a 80~90\u2103 Cozinhar por 5~15min. Um cozimento \u00e9 85~90\u2103 por 15~20min. O estudo descobriu que o cozimento lento (98\u2103, 15min) poderia promover a qualidade sensorial de alm\u00f4ndegas com baixo teor de gordura. Embora o processo de fritura tenha um certo impacto potencial na qualidade sensorial, valor nutricional e seguran\u00e7a das alm\u00f4ndegas, controlar a temperatura e o tempo de fritura apropriados pode n\u00e3o apenas melhorar a qualidade sensorial do produto, como cor e sabor. A fritura em alta temperatura adequada pode formar uma casca dura na superf\u00edcie das alm\u00f4ndegas, o que tamb\u00e9m pode reduzir a perda de ingredientes ativos durante o processo de cozimento. A escolha da temperatura do \u00f3leo varia de acordo com as mat\u00e9rias-primas e receitas das alm\u00f4ndegas, geralmente a 160~180\u2103 por 3~5mins; ou 180~200\u2103 por 2~3mins.<\/p>

Etapa 6: Processo de congelamento r\u00e1pido<\/h2>

O objetivo do congelamento r\u00e1pido \u00e9 evitar a contamina\u00e7\u00e3o de alm\u00f4ndegas por microrganismos durante o armazenamento, transporte e venda. Alm\u00f4ndegas s\u00e3o ricas em uma variedade de nutrientes e s\u00e3o suscet\u00edveis \u00e0 infec\u00e7\u00e3o microbiana em temperatura ambiente, resultando em um decl\u00ednio s\u00e9rio na qualidade sensorial e vida \u00fatil do produto. Portanto, ap\u00f3s o processamento das alm\u00f4ndegas, elas devem ser resfriadas e congeladas antes da embalagem. A temperatura e o tempo de resfriamento e congelamento afetam diretamente a qualidade sensorial e a vida \u00fatil do produto. Se a temperatura de congelamento for muito baixa e o tempo for muito longo, grandes cristais de gelo ser\u00e3o formados e a distribui\u00e7\u00e3o ser\u00e1 desigual, o que destruir\u00e1 o estado organizacional do produto; se a temperatura de congelamento n\u00e3o for baixa o suficiente, o crescimento e a reprodu\u00e7\u00e3o de microrganismos n\u00e3o podem ser efetivamente controlados. Portanto, o m\u00e9todo de congelamento r\u00e1pido comumente usado no processamento de alm\u00f4ndegas \u00e9 resfriar o produto primeiro, reduzir a temperatura do produto para 0~4 \u00b0C e, em seguida, reduzir rapidamente a temperatura central do produto para -18 \u00b0C em um ambiente abaixo de -25 \u00b0C.<\/p>