Mehrere Schritte zur Herstellung von Fleischbällchen
Fleischbällchen sind ein sehr bekanntes Lebensmittel. Wissen Sie, welche Schritte bei der Herstellung von Fleischbällchen zu beachten sind? Welche Vorsichtsmaßnahmen sind bei der Verarbeitung von Fleischbällchen zu treffen?
Schritt 1: Rohstoffbehandlung bei der Herstellung von Fleischbällchen
Die Vorbehandlung der Rohstoffe umfasst hauptsächlich die Segmentierung und das Spülen. Ziel der Segmentierung ist die Erleichterung des nächsten Schritts der Rohstoffzerkleinerung. Das Spülen dient hauptsächlich dazu, wasserlösliche Proteine und andere qualitätsbeeinträchtigende Substanzen in den Rohstoffen zu entfernen, wie endogene Enzyme, Restblut, Farbstoffe, residuales Fett, fischartige Substanzen, anorganische Salze, verbleibende Knochenstücke usw., um die Qualität der fertigen Fleischbällchen zu verbessern. Insgesamt beeinflusst die sensorische Qualität.
Dabei sind die Wassertemperatur beim Spülen und der Wasserverbrauch die beiden wichtigsten Einflussfaktoren. Zu hohe Spültemperaturen führen zur Denaturierung eines Teils oder aller Proteine im Rohfleisch, was die Gel-Eigenschaften des Proteins bei späterer Verarbeitung verschlechtert und die Bildung eines gut funktionierenden Proteinnetzwerks verhindert, was die Elastizität, den Geschmack und die sensorische Qualität des Endprodukts mindert. Obwohl eine große Wassermenge den ursprünglichen Geschmack des Endprodukts verringert, verbessert sie die allgemeine sensorische Qualität. Studien haben gezeigt, dass bei einer Wassertemperatur unter 10 ℃ und einem Wasserverbrauch von viermal der Rohfleischmenge die Vorbehandlung am besten ist.
Schritt 2: Herstellung von Fleischbällchen durch Zerkleinerung
Bevor Hilfsmaterialien und das Schneiden und Mischen der Zutaten zu Hackfleisch hinzugefügt werden, ist das Zerkleinern des Rohfleischs ein notwendiger Verfahrensschritt. Um eine ungleichmäßige Vermischung von Roh- und Hilfsmaterialien im nächsten Schritt des Schneidens und Mischens zu vermeiden, sowie übermäßige Schneid- und Mischzeiten und hohe Temperaturen, die die Produktqualität beeinträchtigen könnten. Der Schlüssel zum Zerkleinerungsprozess liegt in der Temperaturkontrolle und der Auswahl der Zerkleinerungsgröße. Zum Beispiel verursacht die hohe Temperatur der Rinderhackmaschine Protein-Denaturierung und Verfestigung, was den nachfolgenden Prozess beeinträchtigt. Ist die Zerkleinerungsgröße zu groß, verlängert sich die Zeit für den Schneid- und Mischprozess, und es besteht die Gefahr ungleichmäßiger Vermischung; ist die Zerkleinerungsgröße zu klein, bildet sich zwischen den Fleischpartikeln vorzeitig ein Gel, was den nächsten Mischschritt behindert. Daher wird die Temperatur in der Regel unter 10 °C gehalten, und die Zerkleinerungsgröße wird meist auf 4~5 mm festgelegt.
Schritt 3: Schneid- und Mischprozess
Im Herstellungsprozess von Fleischbällchen besteht die Funktion des Schneidens und Mischens darin, die intermuskulären Bindegewebs- und Muskelfasern im Muskelgewebe zu schneiden und zu zerbrechen sowie die Integrität der Sarkolemm, Endomysium und Muskelfasern zu zerstören. Die Kraft zwischen dem Schneidmesser und den Fleischpartikeln erhöht sich, die Temperatur des Rohmaterials steigt, Proteine denaturieren und verfestigen sich, und die Moleküle vernetzen sich, um ein Netzwerk zu bilden, das Wasser und andere Komponenten einschließt und schließlich eine komplexe Struktur bildet. Gel-Aggregate.
Unzureichende Schneidzeit führt zu unzureichender Zerkleinerung der Rohstoffe, und zu lange Schneidzeiten erhöhen die Temperatur der Rohstoffe, was einerseits zur Denaturierung salzlöslicher Proteine führt. Beeinträchtigt die Produktqualität. Daher werden während des Schneidprozesses üblicherweise Eiswürfel oder Eiswasser hinzugefügt, um die Temperatur der Rohstoffe auf höchstens 15 °C zu kontrollieren. Es gibt auch Literatur, die zeigt, dass die Schneidetemperatur bei 8~10 °C gehalten werden sollte. Bei Verwendung des Schneidens wird die Schneidemaschine eingesetzt.
Schritt 4: Herstellung von Fleischbällchen durch Formung
Die Fleischbällchen-Formmaschine verwendet eine Fleischbällchen-Formmaschine, in die das vorbereitete Hackfleisch gegeben wird, und die Maschine formt die Rohstoffe zu gleich großen Fleischbällchen. Es können gefüllte Fleischbällchen oder feste Fleischbällchen hergestellt werden. Die Fleischbällchen können aus verschiedenen Materialien bestehen, wie Rindfleischbällchen, Hühnchenfleischbällchen, Fischfleischbällchen sowie vegetarische Fleischbällchen. Es gibt keine Einschränkungen bei den Rohstoffen.
Schritt 5: Koch- und Bratprozess
Der Zweck des Kochens in der Fleischbällchenverarbeitung ist es, das Protein im Rohmaterial zu denaturieren, um eine stabile morphologische Struktur zu bilden. Verschiedene Zeit- und Temperaturbedingungen während des Kochprozesses führen zu unterschiedlichen Veränderungen in den physikalischen Eigenschaften, Proteinen, Fetten und dem Geschmack des Produkts, wie Wasser- und Saftverlust, Veränderungen in der Fleischhärte und -farbe, Fettauflösung und dem Entweichen flüchtiger Substanzen. Besonders der Grad der Proteindenaturierung, der temperaturabhängig ist, hat den deutlichsten Einfluss auf die Qualität der Fleischbällchen. Um Qualitäts- und Ertragsverluste durch Saftverlust zu vermeiden, wird die Kochtemperatur und -zeit meist durch die Sekundärkochmethode kontrolliert: Vorgekocht bei 60~70℃ für 3~10 Minuten, dann schnell auf 80~90℃ erhitzt und 5~15 Minuten gekocht. Eine einzelne Kochung erfolgt bei 85~90℃ für 15~20 Minuten. Studien haben gezeigt, dass langsames Kochen (98℃, 15 Minuten) die sensorische Qualität von fettarmen Fleischbällchen verbessern kann. Obwohl das Braten einen gewissen Einfluss auf die sensorische Qualität, den Nährwert und die Sicherheit der Fleischbällchen haben kann, lässt sich durch die Kontrolle der geeigneten Öltemperatur und Bratzeit die sensorische Qualität, wie Farbe und Geschmack, verbessern. Das Hochtemperaturbraten bildet eine harte Schale auf der Oberfläche der Fleischbällchen und reduziert den Verlust aktiver Inhaltsstoffe während des Kochens. Die Wahl der Öltemperatur variiert je nach Rohmaterial und Rezept der Fleischbällchen, üblicherweise bei 160~180℃ für 3~5 Minuten oder 180~200℃ für 2~3 Minuten.
Schritt 6: Schnellgefrierprozess
Das Ziel des Schnellgefrierens ist es, eine Kontamination der Fleischbällchen durch Mikroorganismen während Lagerung, Transport und Verkauf zu vermeiden. Fleischbällchen sind reich an verschiedenen Nährstoffen und anfällig für mikrobiellen Befall bei Raumtemperatur, was zu einem erheblichen Qualitäts- und Haltbarkeitsverlust führt. Daher müssen die Fleischbällchen nach der Verarbeitung gekühlt und eingefroren werden, bevor sie verpackt werden. Die Temperatur und Dauer des Kühlens und Einfrierens beeinflussen direkt die sensorische Qualität und Haltbarkeit des Produkts. Ist die Gefriertemperatur zu niedrig und die Dauer zu lang, entstehen große Eiskristalle, die ungleichmäßig verteilt sind und die Struktur des Produkts zerstören; ist die Temperatur nicht niedrig genug, kann die mikrobielle Reproduktion nicht effektiv kontrolliert werden. Das in der Fleischbällchenverarbeitung üblicherweise verwendete Schnellgefrierverfahren besteht darin, das Produkt zunächst vorzukühlen, die Temperatur auf 0~4 °C zu senken, und dann die Kerntemperatur des Produkts in einer Umgebung unter -25 °C schnell auf -18 °C zu reduzieren.