Mehrere Schritte zur Herstellung von Fleischbällchen

Fleischbällchen sind ein sehr bekanntes Lebensmittel. Wissen Sie, welche Schritte bei der Herstellung von Fleischbällchen zu beachten sind? Welche Vorsichtsmaßnahmen sind bei der Verarbeitung von Fleischbällchen zu treffen?

Schritt 1: Rohstoffbehandlung bei der Herstellung von Fleischbällchen

Die Vorbehandlung der Rohstoffe umfasst hauptsächlich die Segmentierung und das Spülen. Ziel der Segmentierung ist die Erleichterung des nächsten Schritts der Rohstoffzerkleinerung. Das Spülen dient hauptsächlich dazu, wasserlösliche Proteine und andere qualitätsbeeinträchtigende Substanzen in den Rohstoffen zu entfernen, wie endogene Enzyme, Restblut, Farbstoffe, residuales Fett, fischartige Substanzen, anorganische Salze, verbleibende Knochenstücke usw., um die Qualität der fertigen Fleischbällchen zu verbessern. Insgesamt beeinflusst die sensorische Qualität.

Dabei sind die Wassertemperatur beim Spülen und der Wasserverbrauch die beiden wichtigsten Einflussfaktoren. Zu hohe Spültemperaturen führen zur Denaturierung eines Teils oder aller Proteine im Rohfleisch, was die Gel-Eigenschaften des Proteins bei späterer Verarbeitung verschlechtert und die Bildung eines gut funktionierenden Proteinnetzwerks verhindert, was die Elastizität, den Geschmack und die sensorische Qualität des Endprodukts mindert. Obwohl eine große Wassermenge den ursprünglichen Geschmack des Endprodukts verringert, verbessert sie die allgemeine sensorische Qualität. Studien haben gezeigt, dass bei einer Wassertemperatur unter 10 ℃ und einem Wasserverbrauch von viermal der Rohfleischmenge die Vorbehandlung am besten ist.

Schritt 2: Herstellung von Fleischbällchen durch Zerkleinerung

Before adding auxiliary materials and chopping and mixing the ingredients into minced meat, the crushing of the raw meat is a necessary process operation. , to avoid uneven mixing of raw and auxiliary materials in the next step of chopping and mixing, excessive chopping and mixing time, and high temperature, which will affect the quality of the product. The key to the crushing process lies in the control of temperature and the selection of crushing particle size. For example, the high temperature of the beef ball machine causes protein denaturation and solidification, which affects the subsequent process. If the crushing particle size is too large, the time required for the chopping and mixing process will be prolonged, and at the same time, it will easily lead to uneven mixing; if the crushing particle size is too small, a gel will be formed between the meat particles in advance, hindering the next step of mixing. Therefore, the temperature is generally controlled below 10 °C, and the crushing particle size is generally selected at 4~5mm.

Schritt 3: Schneid- und Mischprozess

In the meatball production process, the function of chopping and mixing is to cut and break the intermuscular connective tissue and muscle fibers in the muscle tissue, and destroy the integrity of the sarcolemma, endomysium, and muscle fibers. The force between the chopping knife and the meat particles increases, the temperature of the raw material increases, the protein is denatured and solidified, and the molecules are cross-linked to form a network structure, which encapsulates water molecules and other components, and finally becomes a complex structure. Gel aggregates.

Unzureichende Schneidzeit führt zu unzureichender Zerkleinerung der Rohstoffe, und zu lange Schneidzeiten erhöhen die Temperatur der Rohstoffe, was einerseits zur Denaturierung salzlöslicher Proteine führt. Beeinträchtigt die Produktqualität. Daher werden während des Schneidprozesses üblicherweise Eiswürfel oder Eiswasser hinzugefügt, um die Temperatur der Rohstoffe auf höchstens 15 °C zu kontrollieren. Es gibt auch Literatur, die zeigt, dass die Schneidetemperatur bei 8~10 °C gehalten werden sollte. Bei Verwendung des Schneidens wird die Schneidemaschine eingesetzt.

Schritt 4: Herstellung von Fleischbällchen durch Formung

Der meatball forming machine uses a meatball forming machine, put the prepared minced meat into the machine, and the meatball forming machine will make the raw materials into meatballs of equal size. Filled meatballs can be made, or solid meatballs. The meatballs can be made of various materials, such as beef balls, chicken meatballs, and fish meatballs, as well as vegetarian meatballs. There are no restrictions on raw materials.

Schritt 5: Koch- und Bratprozess

Der Zweck des Kochens in der Fleischbällchenverarbeitung ist es, das Protein im Rohmaterial zu denaturieren, um eine stabile morphologische Struktur zu bilden. Verschiedene Zeit- und Temperaturbedingungen während des Kochprozesses führen zu unterschiedlichen Veränderungen in den physikalischen Eigenschaften, Proteinen, Fetten und dem Geschmack des Produkts, wie Wasser- und Saftverlust, Veränderungen in der Fleischhärte und -farbe, Fettauflösung und dem Entweichen flüchtiger Substanzen. Besonders der Grad der Proteindenaturierung, der temperaturabhängig ist, hat den deutlichsten Einfluss auf die Qualität der Fleischbällchen. Um Qualitäts- und Ertragsverluste durch Saftverlust zu vermeiden, wird die Kochtemperatur und -zeit meist durch die Sekundärkochmethode kontrolliert: Vorgekocht bei 60~70℃ für 3~10 Minuten, dann schnell auf 80~90℃ erhitzt und 5~15 Minuten gekocht. Eine einzelne Kochung erfolgt bei 85~90℃ für 15~20 Minuten. Studien haben gezeigt, dass langsames Kochen (98℃, 15 Minuten) die sensorische Qualität von fettarmen Fleischbällchen verbessern kann. Obwohl das Braten einen gewissen Einfluss auf die sensorische Qualität, den Nährwert und die Sicherheit der Fleischbällchen haben kann, lässt sich durch die Kontrolle der geeigneten Öltemperatur und Bratzeit die sensorische Qualität, wie Farbe und Geschmack, verbessern. Das Hochtemperaturbraten bildet eine harte Schale auf der Oberfläche der Fleischbällchen und reduziert den Verlust aktiver Inhaltsstoffe während des Kochens. Die Wahl der Öltemperatur variiert je nach Rohmaterial und Rezept der Fleischbällchen, üblicherweise bei 160~180℃ für 3~5 Minuten oder 180~200℃ für 2~3 Minuten.

Schritt 6: Schnellgefrierprozess

Das Ziel des Schnellgefrierens ist es, eine Kontamination der Fleischbällchen durch Mikroorganismen während Lagerung, Transport und Verkauf zu vermeiden. Fleischbällchen sind reich an verschiedenen Nährstoffen und anfällig für mikrobiellen Befall bei Raumtemperatur, was zu einem erheblichen Qualitäts- und Haltbarkeitsverlust führt. Daher müssen die Fleischbällchen nach der Verarbeitung gekühlt und eingefroren werden, bevor sie verpackt werden. Die Temperatur und Dauer des Kühlens und Einfrierens beeinflussen direkt die sensorische Qualität und Haltbarkeit des Produkts. Ist die Gefriertemperatur zu niedrig und die Dauer zu lang, entstehen große Eiskristalle, die ungleichmäßig verteilt sind und die Struktur des Produkts zerstören; ist die Temperatur nicht niedrig genug, kann die mikrobielle Reproduktion nicht effektiv kontrolliert werden. Das in der Fleischbällchenverarbeitung üblicherweise verwendete Schnellgefrierverfahren besteht darin, das Produkt zunächst vorzukühlen, die Temperatur auf 0~4 °C zu senken, und dann die Kerntemperatur des Produkts in einer Umgebung unter -25 °C schnell auf -18 °C zu reduzieren.