미트볼 생산의 여러 단계
미트볼은 매우 유명한 음식입니다. 미트볼 생산 과정은 무엇인지, 어떤 주의사항이 필요한지 알고 계신가요?
1단계: 원료 처리의 미트볼 생산
원료 전처리는 주로 원료 분할 및 세척을 포함합니다. 분할의 목적은 다음 단계의 원료 분쇄를 용이하게 하기 위함입니다. 세척의 주요 목적은 원료의 수용성 단백질 및 품질에 영향을 미치는 기타 물질, 즉 내인성 효소, 잔여 혈액, 색소 물질, 잔여 지방, 비린내 물질, 무기염, 잔여 뼈 조각 등을 제거하여 완성된 미트볼의 전반적인 감각 품질을 향상시키는 것입니다.
그 중 세척 온도와 물 소비는 두 가지 주요 영향 요인입니다. 과도한 세척 온도는 원육의 일부 또는 모든 단백질이 변성되어 이후 가공 과정에서 단백질 젤 특성이 저하되고, 단백질 네트워크가 잘 형성되지 않아 최종 제품의 탄력성이 감소하고 맛과 감각 품질이 전반적으로 저하됩니다. 비록 많은 양의 세척수가 최종 제품의 원래 맛을 감소시킬 수 있지만, 전반적인 감각 품질을 향상시킬 수 있습니다. 연구에 따르면 세척수 온도가 10 ℃ 이하이고 물 소비가 원육의 질량의 4배일 때 최상의 전처리 과정입니다.
2단계: 분쇄 과정의 미트볼 생산
Before adding auxiliary materials and chopping and mixing the ingredients into minced meat, the crushing of the raw meat is a necessary process operation. , to avoid uneven mixing of raw and auxiliary materials in the next step of chopping and mixing, excessive chopping and mixing time, and high temperature, which will affect the quality of the product. The key to the crushing process lies in the control of temperature and the selection of crushing particle size. For example, the high temperature of the beef ball machine causes protein denaturation and solidification, which affects the subsequent process. If the crushing particle size is too large, the time required for the chopping and mixing process will be prolonged, and at the same time, it will easily lead to uneven mixing; if the crushing particle size is too small, a gel will be formed between the meat particles in advance, hindering the next step of mixing. Therefore, the temperature is generally controlled below 10 °C, and the crushing particle size is generally selected at 4~5mm.
3단계: 다지기 및 혼합 과정
In the meatball production process, the function of chopping and mixing is to cut and break the intermuscular connective tissue and muscle fibers in the muscle tissue, and destroy the integrity of the sarcolemma, endomysium, and muscle fibers. The force between the chopping knife and the meat particles increases, the temperature of the raw material increases, the protein is denatured and solidified, and the molecules are cross-linked to form a network structure, which encapsulates water molecules and other components, and finally becomes a complex structure. Gel aggregates.
다지기 시간이 부족하면 원료의 파쇄가 불충분해지고, 과도한 다지기 시간은 원료의 온도를 높여 소금 용해 단백질의 변성을 초래하여 제품의 품질에 영향을 미칩니다. 따라서 다지기 과정 중에 일반적으로 분쇄 얼음 조각이나 얼음 물을 추가하여 원료의 온도가 15 °C를 초과하지 않도록 조절합니다. 또한 다지기 온도는 8~10 °C로 조절해야 한다는 문헌도 있습니다. 다지기를 사용할 때는 다지기 기계를 사용합니다.
4단계: 미트볼 성형의 생산
그것은 meatball forming machine uses a meatball forming machine, put the prepared minced meat into the machine, and the meatball forming machine will make the raw materials into meatballs of equal size. Filled meatballs can be made, or solid meatballs. The meatballs can be made of various materials, such as beef balls, chicken meatballs, and fish meatballs, as well as vegetarian meatballs. There are no restrictions on raw materials.
5단계: 조리 및 튀김 과정
미트볼 가공 기술에서 조리의 목적은 원료의 단백질을 변성시켜 안정적인 형태 구조를 형성하는 것입니다. 조리 과정에서의 시간과 온도 조건에 따라 제품의 물리적 성질, 단백질, 지방 및 맛의 변화 정도가 달라지며, 수분 및 주스의 손실, 고기의 경도 및 색상 변화, 지방 용해 및 휘발성 물질의 탈출 등이 있습니다. 그 중 온도에 따라 변화하는 단백질 변성 정도가 미트볼의 품질에 가장 뚜렷한 영향을 미칩니다. 제품의 주스 손실로 인한 품질 및 수율 저하를 피하기 위해 조리 온도와 시간의 조절은 일반적으로 이차 조리 방법을 채택합니다. 즉, 60~70℃에서 3~10분 동안 예열한 후, 80~90℃로 빠르게 가열하여 5~15분 동안 조리합니다. 한 번의 조리는 85~90℃에서 15~20분 동안 진행됩니다. 연구에 따르면 저지방 미트볼의 감각 품질을 촉진하기 위해 느린 조리(98℃, 15분)가 효과적일 수 있습니다. 비록 튀김 과정이 미트볼의 감각 품질, 영양 가치 및 안전성에 일정한 잠재적 영향을 미치지만, 적절한 기름 온도와 튀김 시간을 조절하면 색상 및 맛과 같은 제품의 감각 품질을 향상시킬 수 있습니다. 적절한 고온 튀김은 미트볼 표면에 단단한 껍질을 형성할 수 있으며, 조리 과정에서 활성 성분의 손실을 줄일 수 있습니다. 기름 온도의 선택은 미트볼의 원료와 레시피에 따라 다르며, 일반적으로 160~180℃에서 3~5분 또는 180~200℃에서 2~3분 동안 튀깁니다.
6단계: 급속 냉동 과정
급속 냉동의 목적은 저장, 운송 및 판매 중 미트볼이 미생물에 오염되는 것을 방지하는 것입니다. 미트볼은 다양한 영양소가 풍부하고 실온에서 미생물 감염에 취약하여 제품의 감각 품질과 유통 기한이 심각하게 저하될 수 있습니다. 따라서 미트볼이 가공된 후에는 포장 전에 반드시 냉각 및 냉동해야 합니다. 냉각 및 냉동의 온도와 시간은 제품의 감각 품질과 유통 기한에 직접적인 영향을 미칩니다. 냉동 온도가 너무 낮고 시간이 너무 길면 큰 얼음 결정이 형성되어 분포가 고르지 않게 되어 제품의 조직 상태를 파괴합니다. 냉동 온도가 충분히 낮지 않으면 미생물의 성장과 번식을 효과적으로 제어할 수 없습니다. 따라서 미트볼 가공에서 일반적으로 사용되는 급속 냉동 방법은 먼저 제품을 미리 냉각하여 제품의 온도를 0~4 °C로 낮춘 후, -25 °C 이하의 환경에서 제품의 중심 온도를 -18 °C로 빠르게 낮추는 것입니다.