Kilka kroków do wyprodukowania klopsików

Klopsiki to bardzo popularne jedzenie, czy wiesz, jakie są kroki produkcji klopsików? Jakie środki ostrożności należy podjąć podczas przetwarzania klopsików?

Krok 1: obsługa surowca do produkcji klopsików

Wstępne traktowanie surowców obejmuje głównie segmentację surowców i płukanie. Celem segmentacji jest ułatwienie kolejnego kroku rozdrabniania surowców. Głównym celem płukania jest usunięcie rozpuszczalnych w wodzie białek i innych substancji wpływających na jakość, takich jak enzymy endogenne, resztki krwi, barwniki, tłuszcz resztkowy, substancje rybne, sole nieorganiczne, resztki kości itp., aby poprawić jakość gotowych klopsików. Ogólna jakość sensoryczna.

Wśród nich, temperatura płukania i zużycie wody są dwoma głównymi czynnikami wpływającymi. Nadmierna temperatura wybielania spowoduje denaturację części lub wszystkich białek surowego mięsa, co obniży właściwości żelujące białka podczas kolejnych etapów, uniemożliwiając prawidłowe tworzenie się sieci białkowej, co skutkuje zmniejszeniem elastyczności gotowego produktu, złym smakiem i ogólnym pogorszeniem jakości sensorycznej. Chociaż duża ilość wody do płukania zmniejszy pierwotny smak produktu, poprawi ogólną jakość sensoryczną. Badania wykazały, że gdy temperatura wody do płukania jest poniżej 10 ℃, a zużycie wody wynosi 4 razy wagę surowego mięsa, jest to najlepszy proces wstępnego traktowania.

Krok 2: produkcja klopsików w procesie rozdrabniania

Before adding auxiliary materials and chopping and mixing the ingredients into minced meat, the crushing of the raw meat is a necessary process operation. , to avoid uneven mixing of raw and auxiliary materials in the next step of chopping and mixing, excessive chopping and mixing time, and high temperature, which will affect the quality of the product. The key to the crushing process lies in the control of temperature and the selection of crushing particle size. For example, the high temperature of the beef ball machine causes protein denaturation and solidification, which affects the subsequent process. If the crushing particle size is too large, the time required for the chopping and mixing process will be prolonged, and at the same time, it will easily lead to uneven mixing; if the crushing particle size is too small, a gel will be formed between the meat particles in advance, hindering the next step of mixing. Therefore, the temperature is generally controlled below 10 °C, and the crushing particle size is generally selected at 4~5mm.

Krok 3: Proces krojenia i mieszania

In the meatball production process, the function of chopping and mixing is to cut and break the intermuscular connective tissue and muscle fibers in the muscle tissue, and destroy the integrity of the sarcolemma, endomysium, and muscle fibers. The force between the chopping knife and the meat particles increases, the temperature of the raw material increases, the protein is denatured and solidified, and the molecules are cross-linked to form a network structure, which encapsulates water molecules and other components, and finally becomes a complex structure. Gel aggregates.

Niewystarczający czas krojenia doprowadzi do niedostatecznego rozbicia surowców, a nadmierny czas krojenia zwiększy temperaturę surowców, co z jednej strony spowoduje denaturację rozpuszczalnych w soli białek. wpłynie na jakość produktów. Dlatego podczas procesu krojenia zwykle dodaje się kruszone kostki lodu lub wodę lodową, aby kontrolować temperaturę surowców i nie przekraczała 15 °C. Istnieje również literatura wskazująca, że temperatura krojenia powinna być kontrolowana w zakresie 8~10 °C. Podczas krojenia używa się maszyny do krojenia.

Krok 4: produkcja klopsików w formowaniu kulek

Ta meatball forming machine uses a meatball forming machine, put the prepared minced meat into the machine, and the meatball forming machine will make the raw materials into meatballs of equal size. Filled meatballs can be made, or solid meatballs. The meatballs can be made of various materials, such as beef balls, chicken meatballs, and fish meatballs, as well as vegetarian meatballs. There are no restrictions on raw materials.

Krok 5: Proces gotowania i smażenia

Celem gotowania w technologii produkcji klopsików jest denaturacja białka w surowcu w celu utworzenia stabilnej struktury morfologicznej. Różne warunki czasowe i temperaturowe podczas procesu gotowania będą prowadzić do różnych stopni zmian w właściwościach fizycznych, białkach, tłuszczach i smaku produktu, takich jak utrata wody i soku, zmiany twardości i koloru mięsa, rozpuszczanie tłuszczu i ulatnianie się substancji lotnych. Wśród nich stopień denaturacji białka, który zmienia się wraz z temperaturą, ma najbardziej oczywisty wpływ na jakość klopsików. Aby uniknąć pogorszenia jakości i plonów spowodowanego utratą soku z produktu, kontrola temperatury i czasu gotowania zwykle stosuje metodę drugiego gotowania, czyli: wstępne gotowanie w zakresie 60~70℃ przez 3~10 minut, a następnie szybkie podgrzewanie do 80~90℃ i gotowanie przez 5~15 minut. Jedno gotowanie to 85~90℃ przez 15~20 minut. Badania wykazały, że powolne gotowanie (98℃, 15 minut) może poprawić jakość sensoryczną klopsików niskotłuszczowych. Chociaż proces smażenia może mieć pewien potencjalny wpływ na jakość sensoryczną, wartość odżywczą i bezpieczeństwo klopsików, kontrolowanie odpowiedniej temperatury oleju i czasu smażenia może nie tylko poprawić jakość sensoryczną produktu, taką jak kolor i smak, ale także utworzyć twardą skorupę na powierzchni klopsików, co może również zmniejszyć utratę składników aktywnych podczas procesu gotowania. Wybór temperatury oleju zależy od surowców i receptur klopsików, zwykle w zakresie 160~180℃ przez 3~5 minut; lub 180~200℃ przez 2~3 minuty.

Krok 6: Proces szybkiego zamrażania

Celem szybkiego zamrażania jest zapobieganie skażeniu klopsików przez mikroorganizmy podczas przechowywania, transportu i sprzedaży. Klopsiki są bogate w różnorodne składniki odżywcze i są podatne na infekcje mikrobiologiczne w temperaturze pokojowej, co powoduje poważne pogorszenie jakości sensorycznej i trwałości produktu. Dlatego po przetworzeniu klopsików muszą być schłodzone i zamrożone przed pakowaniem. Temperatura i czas chłodzenia i zamrażania bezpośrednio wpływają na jakość sensoryczną i trwałość produktu. Jeśli temperatura zamrażania jest zbyt niska, a czas zbyt długi, powstają duże kryształy lodu, a rozkład jest nierówny, co niszczy strukturę organizacyjną produktu; jeśli temperatura zamrażania nie jest wystarczająco niska, nie można skutecznie kontrolować wzrostu i rozmnażania mikroorganizmów. Dlatego w procesie produkcji klopsików zwykle stosuje się metodę szybkiego zamrażania, czyli najpierw chłodzi się produkt do 0~4 °C, a następnie szybko obniża się temperaturę rdzenia produktu do -18 °C w środowisku poniżej -25 °C.