Flere trinn for å lage kjøttboller

Kjøttboller er en veldig kjent mat, vet du hva trinnene er for å produsere kjøttboller? Hvilke forholdsregler bør tas under prosessen med å lage kjøttboller?

Steg 1: Produksjon av kjøttboller av råmaterialhåndtering

Råvareforbehandling inkluderer hovedsakelig råvareinndeling og skylling. Formålet med inndeling er å lette neste trinn med knusing av råvaren. Hovedformålet med skylling er å fjerne vannløselige proteiner og andre kvalitetspåvirkende stoffer i råvarene, som endogene enzymer, residualblod, fargede stoffer, residualfett, fiskeaktige stoffer, uorganiske salter, rester av beinbiter, etc., for å forbedre kvaliteten på det ferdige kjøttbollen. Den overordnede sensoriske kvaliteten.

Blant dem er skyllingstemperatur og vannforbruk de to viktigste påvirkningsfaktorene. For høy bleketemperatur vil føre til at noe eller alt av proteinet i råkjøttet denatureres, noe som resulterer i at proteinets gel-egenskaper reduseres under påfølgende behandling, og at protein-nettverket ikke kan dannes godt, noe som fører til redusert elastisitet i det ferdige produktet, dårlig smak og sensorisk kvalitet. Den totale kvaliteten reduseres. Selv om store mengder skyllvann vil redusere den opprinnelige smaken av det ferdige produktet, vil det forbedre den overordnede sensoriske kvaliteten. Forskning har vist at når skyllingstemperaturen er under 10 ℃ og vannforbruket er 4 ganger vekten av råkjøttet, er dette den beste forbehandlingsprosessen.

Steg 2: Produksjon av kjøttboller av knusingsprosess

Before adding auxiliary materials and chopping and mixing the ingredients into minced meat, the crushing of the raw meat is a necessary process operation. , to avoid uneven mixing of raw and auxiliary materials in the next step of chopping and mixing, excessive chopping and mixing time, and high temperature, which will affect the quality of the product. The key to the crushing process lies in the control of temperature and the selection of crushing particle size. For example, the high temperature of the beef ball machine causes protein denaturation and solidification, which affects the subsequent process. If the crushing particle size is too large, the time required for the chopping and mixing process will be prolonged, and at the same time, it will easily lead to uneven mixing; if the crushing particle size is too small, a gel will be formed between the meat particles in advance, hindering the next step of mixing. Therefore, the temperature is generally controlled below 10 °C, and the crushing particle size is generally selected at 4~5mm.

Steg 3: Hakking og blandingsprosess

In the meatball production process, the function of chopping and mixing is to cut and break the intermuscular connective tissue and muscle fibers in the muscle tissue, and destroy the integrity of the sarcolemma, endomysium, and muscle fibers. The force between the chopping knife and the meat particles increases, the temperature of the raw material increases, the protein is denatured and solidified, and the molecules are cross-linked to form a network structure, which encapsulates water molecules and other components, and finally becomes a complex structure. Gel aggregates.

Utilstrekkelig hakkingstid vil føre til utilstrekkelig brudd av råmaterialene, og for lang hakkingstid vil øke temperaturen i råmaterialene, noe som på den ene siden vil føre til denaturering av saltløselige proteiner og påvirke produktkvaliteten. Derfor tilsettes vanligvis knust isbiter eller isvann under hakkeprosessen for å kontrollere temperaturen på råmaterialene slik at den ikke overstiger 15 °C. Det finnes også litteratur som viser at hakketemperaturen bør kontrolleres til 8~10 °C. Når hakking brukes, brukes hakkemaskinen.

Steg 4: Produksjon av kjøttboller av ballforming

Den meatball forming machine uses a meatball forming machine, put the prepared minced meat into the machine, and the meatball forming machine will make the raw materials into meatballs of equal size. Filled meatballs can be made, or solid meatballs. The meatballs can be made of various materials, such as beef balls, chicken meatballs, and fish meatballs, as well as vegetarian meatballs. There are no restrictions on raw materials.

Steg 5: Koking og steking

Formålet med koking i kjøttbollerprosesseringsteknologi er å denaturere proteinet i råmaterialet for å danne en stabil morfologisk struktur. Ulike tid- og temperaturforhold under kokeprosessen vil føre til ulike grader av endringer i de fysiske egenskapene, protein, fett og smak av produktet, som tap av vann og juice, endringer i kjøttets hardhet og farge, fettløselighet og fordampning av flyktige stoffer. Blant dem har graden av protein denaturering som endres med temperatur den mest åpenbare innvirkningen på kjøttbollenes kvalitet. For å unngå kvalitets- og utbyttetap forårsaket av tap av juice, bruker man vanligvis en sekundær kokeprosess: for-koking ved 60~70℃ i 3~10 minutter, deretter rask oppvarming til 80~90℃ og koking i 5~15 minutter. En koking er 85~90℃ i 15~20 minutter. Studier har vist at langsom koking (98℃, 15 min) kan fremme den sensoriske kvaliteten på lavfett kjøttboller. Selv om stekeprosessen vil ha en viss potensiell innvirkning på den sensoriske kvaliteten, næringsverdien og sikkerheten til kjøttbollene, kan kontroll av riktig oljetemperatur og steketid ikke bare forbedre den sensoriske kvaliteten som farge og smak, men også danne en hard skorpe på overflaten av kjøttbollene ved høye temperaturer, noe som også kan redusere tap av aktive ingredienser under kokeprosessen. Valg av oljetemperatur varierer avhengig av råmaterialer og oppskrifter for kjøttboller, vanligvis 160~180℃ i 3~5 minutter; eller 180~200℃ i 2~3 minutter.

Steg 6: Rask frysing

Hensikten med rask frysing er å unngå forurensning av kjøttboller av mikroorganismer under lagring, transport og salg. Kjøttboller er rike på ulike næringsstoffer og er utsatt for mikrobiell infeksjon ved romtemperatur, noe som fører til alvorlig kvalitets- og holdbarhetsreduksjon. Derfor må kjøttbollene avkjøles og fryses før emballering etter behandling. Temperaturen og tiden for avkjøling og frysing påvirker direkte den sensoriske kvaliteten og holdbarheten til produktet. Hvis frysetemperaturen er for lav og tiden er for lang, vil store iskrystaller dannes, og fordelingen vil bli ujevn, noe som ødelegger produktets organisasjonstilstand; hvis frysetemperaturen ikke er lav nok, kan ikke mikroorganismers vekst og reproduksjon kontrolleres effektivt. Derfor er den vanligste metoden for rask frysing i kjøttboller å først for-kjøle produktet, redusere temperaturen til 0~4 °C, og deretter raskt senke kjernetemperaturen til -18 °C i et miljø under -25 °C.