Köfte yapımına birkaç adım

Köfteler çok ünlü bir yemektir, köfte yapımının adımlarını biliyor musunuz? Köfte işlenirken hangi önlemler alınmalıdır?

Adım 1: Ham madde işleme ile köfte üretimi

Ham madde ön işlemi, esas olarak ham madde segmentasyonu ve durulamayı içerir. Segmentasyonun amacı, ham maddelerin ezilmesi için kolaylaştırmaktır. Durulama amacının başında, ham maddelerdeki suda çözünebilir proteinleri ve diğer kaliteyi etkileyen maddeleri, örneğin endojen enzimler, kalan kan, renkli maddeler, kalan yağ, balık kokusu, inorganik tuzlar, kalan kemik parçaları vb. gidermek gelir, böylece bitmiş köftelerin kalitesini artırmak amaçlanır. Genel duyusal kalite.

Bunlar arasında, durulama sıcaklığı ve su tüketimi iki ana etkileyen faktördür. Aşırı beyazlatma sıcaklığı, ham etin bazı veya tamamının proteinlerinin denatüre olmasına neden olur, bu da sonraki işlemler sırasında protein jel özelliklerinin azalmasına ve protein ağı’nın düzgün oluşamamasına yol açar, bu da ürünün elastikiyetinin azalması, kötü tat ve duyusal kalitenin genel düşüşü ile sonuçlanır. Çok fazla durulama suyu, ürünün orijinal lezzetini azaltabilir, ancak genel duyusal kaliteyi artırır. Araştırmalar, durulama suyu sıcaklığının 10 ℃’nin altında ve su tüketiminin ham etin 4 katı olduğu durumda en iyi ön işlem sürecinin olduğunu göstermiştir.

Adım 2: Ezme işlemiyle köfte üretimi

Before adding auxiliary materials and chopping and mixing the ingredients into minced meat, the crushing of the raw meat is a necessary process operation. , to avoid uneven mixing of raw and auxiliary materials in the next step of chopping and mixing, excessive chopping and mixing time, and high temperature, which will affect the quality of the product. The key to the crushing process lies in the control of temperature and the selection of crushing particle size. For example, the high temperature of the beef ball machine causes protein denaturation and solidification, which affects the subsequent process. If the crushing particle size is too large, the time required for the chopping and mixing process will be prolonged, and at the same time, it will easily lead to uneven mixing; if the crushing particle size is too small, a gel will be formed between the meat particles in advance, hindering the next step of mixing. Therefore, the temperature is generally controlled below 10 °C, and the crushing particle size is generally selected at 4~5mm.

Adım 3: Doğrama ve karıştırma işlemi

In the meatball production process, the function of chopping and mixing is to cut and break the intermuscular connective tissue and muscle fibers in the muscle tissue, and destroy the integrity of the sarcolemma, endomysium, and muscle fibers. The force between the chopping knife and the meat particles increases, the temperature of the raw material increases, the protein is denatured and solidified, and the molecules are cross-linked to form a network structure, which encapsulates water molecules and other components, and finally becomes a complex structure. Gel aggregates.

Yetersiz doğrama süresi, ham maddelerin yeterince kırılmamasına neden olur ve aşırı doğrama süresi, ham maddelerin sıcaklığını artırır, bu da bir yandan tuz çözeltisi proteinlerinin denatüre olmasına yol açar, ürün kalitesini etkiler. Bu nedenle, doğrama sırasında genellikle buz küpleri veya buzlu su eklenir ve ham maddelerin sıcaklığı 15 °C’yi aşmaması sağlanır. Ayrıca, literatürde doğrama sıcaklığının 8~10 °C arasında tutulması gerektiği gösterilmektedir. Doğrama sırasında, doğrama makinesi kullanılır.

Adım 4: Köfte şekillendirme işlemi

The meatball forming machine uses a meatball forming machine, put the prepared minced meat into the machine, and the meatball forming machine will make the raw materials into meatballs of equal size. Filled meatballs can be made, or solid meatballs. The meatballs can be made of various materials, such as beef balls, chicken meatballs, and fish meatballs, as well as vegetarian meatballs. There are no restrictions on raw materials.

Adım 5: Pişirme ve kızartma işlemi

Köfte işleme teknolojisinde pişirmenin amacı, ham maddedeki proteini denatüre ederek stabil bir morfolojik yapı oluşturmaktır. Pişirme sırasında farklı zaman ve sıcaklık koşulları, ürünün fiziksel özellikleri, protein, yağ ve lezzetinde farklı değişikliklere yol açar, örneğin su ve meyve suyu kaybı, etin sertliği ve renginde değişiklikler, yağın çözünmesi ve uçucu maddelerin kaçması gibi. Bunlar arasında, sıcaklıkla değişen protein denatürasyon derecesi, köftelerin kalitesi üzerinde en belirgin etkiye sahiptir. Kalite ve verim kaybını önlemek için, pişirme sıcaklığı ve süresi genellikle ikincil pişirme yöntemiyle kontrol edilir: ön pişirme 60~70℃’de 3~10 dakika, ardından hızla 80~90℃’ye ısıtılır ve 5~15 dakika pişirilir. Bir pişirme 85~90℃’de 15~20 dakika sürer. Araştırmalar, yavaş pişirmenin (98℃, 15 dakika) düşük yağlı köftelerin duyusal kalitesini artırabileceğini göstermiştir. Ayrıca, kızartma işleminin duyusal kalite, besin değeri ve güvenlik üzerinde belli bir potansiyel etkisi olsa da, uygun yağ sıcaklığı ve kızartma süresinin kontrolü, ürünün renk ve lezzet gibi duyusal kalitesini artırabilir. Yüksek sıcaklıkta uygun kızartma, köftelerin yüzeyinde sert bir kabuk oluşturabilir ve pişirme sırasında aktif maddelerin kaybını azaltabilir. Yağ sıcaklığı seçimi, ham maddelere ve tariflere göre değişir, genellikle 160~180℃’de 3~5 dakika veya 180~200℃’de 2~3 dakika.

Adım 6: Hızlı dondurma işlemi

Dükkânın amacı, saklama, taşıma ve satış sırasında köftelerin mikroorganizmalar tarafından kontaminasyonunu önlemektir. Köfteler çeşitli besin maddeleri açısından zengindir ve oda sıcaklığında mikrobiolojik enfeksiyona açıktır, bu da ürünün duyusal kalitesi ve raf ömründe ciddi bir azalmaya neden olur. Bu nedenle, köfteler işlendiğinde, paketlenmeden önce soğutulmalı ve dondurulmalıdır. Soğutma ve dondurma sıcaklığı ile süresi, ürünün duyusal kalitesi ve raf ömrünü doğrudan etkiler. Dondurma sıcaklığı çok düşük ve süre çok uzun olursa, büyük buz kristalleri oluşur ve dağılım düzensiz olur, bu da ürünün yapısal durumunu bozar; Dondurma sıcaklığı yeterince düşük değilse, mikroorganizmaların büyümesi ve üremesi etkin şekilde kontrol edilemez. Bu nedenle, köfte işleme sırasında genellikle kullanılan hızlı dondurma yöntemi, önce ürünü ön soğutmak, ürünün sıcaklığını 0~4 °C’ye düşürmek ve ardından ürünün çekirdek sıcaklığını -18 °C’ye hızla düşürmek için -25 °C’nin altında bir ortamda yapılır.