หลายขั้นตอนในการผลิตลูกชิ้น

ลูกชิ้นเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงมาก คุณรู้ไหมว่าขั้นตอนการผลิตลูกชิ้นคืออะไร? ควรระวังอะไรบ้างในการแปรรูปลูกชิ้น?

ขั้นตอนที่ 1: การผลิตลูกเนื้อจากการจัดการวัตถุดิบ

การเตรียมวัตถุดิบดิบหลักประกอบด้วยการแบ่งส่วนและการล้างน้ำ จุดประสงค์ของการแบ่งส่วนคือเพื่ออำนวยความสะดวกในการบดวัตถุดิบในขั้นตอนต่อไป การล้างน้ำมีวัตถุประสงค์เพื่อกำจัดโปรตีนที่ละลายในน้ำและสารที่ส่งผลต่อคุณภาพในวัตถุดิบ เช่น เอนไซม์ภายในเลือด สารสี สารไขมันที่เหลือ สารคาว สารประกอบอินทรีย์ สารตกค้างของกระดูก ฯลฯ เพื่อปรับปรุงคุณภาพของลูกเนื้อที่เสร็จสมบูรณ์โดยรวม.

ในจำนวนนี้ อุณหภูมิการล้างและการใช้น้ำเป็นปัจจัยหลักสองประการที่มีผลต่อคุณภาพ การล้างด้วยอุณหภูมิสูงเกินไปจะทำให้โปรตีนในเนื้อดิบบางส่วนหรือทั้งหมดเกิดการเปลี่ยนแปลง ซึ่งส่งผลต่อคุณสมบัติของเจลโปรตีนในกระบวนการต่อไป และทำให้โครงสร้างของโปรตีนไม่สามารถก่อตัวได้ดี ส่งผลให้ความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง รสชาติไม่ดี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยรวมลดลง แม้ว่าน้ำล้างจำนวนมากจะลดกลิ่นรสเดิมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่ก็ช่วยปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยรวม การวิจัยพบว่า เมื่ออุณหภูมิน้ำล้างต่ำกว่า 10 ℃ และใช้น้ำในอัตรา 4 เท่าของน้ำหนักเนื้อดิบ เป็นกระบวนการเตรียมล่วงหน้าที่ดีที่สุด.

ขั้นตอนที่ 2: การผลิตลูกเนื้อในกระบวนการบด

Before adding auxiliary materials and chopping and mixing the ingredients into minced meat, the crushing of the raw meat is a necessary process operation. , to avoid uneven mixing of raw and auxiliary materials in the next step of chopping and mixing, excessive chopping and mixing time, and high temperature, which will affect the quality of the product. The key to the crushing process lies in the control of temperature and the selection of crushing particle size. For example, the high temperature of the beef ball machine causes protein denaturation and solidification, which affects the subsequent process. If the crushing particle size is too large, the time required for the chopping and mixing process will be prolonged, and at the same time, it will easily lead to uneven mixing; if the crushing particle size is too small, a gel will be formed between the meat particles in advance, hindering the next step of mixing. Therefore, the temperature is generally controlled below 10 °C, and the crushing particle size is generally selected at 4~5mm.

ขั้นตอนที่ 3: การสับและผสม

In the meatball production process, the function of chopping and mixing is to cut and break the intermuscular connective tissue and muscle fibers in the muscle tissue, and destroy the integrity of the sarcolemma, endomysium, and muscle fibers. The force between the chopping knife and the meat particles increases, the temperature of the raw material increases, the protein is denatured and solidified, and the molecules are cross-linked to form a network structure, which encapsulates water molecules and other components, and finally becomes a complex structure. Gel aggregates.

เวลาการสับไม่เพียงพอจะทำให้เนื้อดิบแตกตัวไม่สมบูรณ์ และเวลาการสับที่มากเกินไปจะเพิ่มอุณหภูมิของวัตถุดิบ ซึ่งในทางหนึ่งจะทำให้โปรตีนที่ละลายในเกลือเกิดการเปลี่ยนแปลงและส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น จึงมักเติมน้ำแข็งหรือก้อนน้ำแข็งในระหว่างการสับเพื่อควบคุมอุณหภูมิของวัตถุดิบไม่ให้เกิน 15 °C ยังมีงานวิจัยที่แสดงว่าอุณหภูมิการสับควรควบคุมอยู่ที่ 8~10 °C เมื่อใช้เครื่องสับ.

ขั้นตอนที่ 4: การผลิตลูกเนื้อเป็นลูก

เครื่อง meatball forming machine uses a meatball forming machine, put the prepared minced meat into the machine, and the meatball forming machine will make the raw materials into meatballs of equal size. Filled meatballs can be made, or solid meatballs. The meatballs can be made of various materials, such as beef balls, chicken meatballs, and fish meatballs, as well as vegetarian meatballs. There are no restrictions on raw materials.

ขั้นตอนที่ 5: การปรุงและทอด

วัตถุประสงค์ของการปรุงในเทคโนโลยีการผลิตลูกเนื้อคือเพื่อให้โปรตีนในวัตถุดิบเกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเป็นรูปร่างที่เสถียร ช่วงเวลาที่แตกต่างกันและอุณหภูมิในระหว่างการปรุงจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติทางกายภาพ โปรตีน ไขมัน และกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ เช่น การสูญเสียน้ำและน้ำผลไม้ การเปลี่ยนแปลงความแข็งและสีของเนื้อ การละลายไขมัน และสารระเหยต่าง ๆ การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนที่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิมีผลกระทบต่อคุณภาพของลูกเนื้อมากที่สุด เพื่อหลีกเลี่ยงการลดลงของคุณภาพและผลผลิตจากการสูญเสียน้ำผลไม้ของผลิตภัณฑ์ การควบคุมอุณหภูมิและเวลาการปรุงมักใช้วิธีการปรุงรอง คือ: การปรุงล่วงหน้าที่อุณหภูมิ 60~70℃ เป็นเวลา 3~10 นาที แล้วเร่งความร้อนขึ้นเป็น 80~90℃ ปรุงต่ออีก 5~15 นาที การปรุงหนึ่งครั้งที่อุณหภูมิ 85~90℃ เป็นเวลา 15~20 นาที การศึกษาพบว่าการปรุงช้า (98℃, 15 นาที) สามารถส่งเสริมคุณภาพทางประสาทสัมผัสของลูกเนื้อไขมันต่ำ แม้ว่ากระบวนการทอดจะมีผลกระทบต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส ค่าทางโภชนาการ และความปลอดภัยของลูกเนื้อ การควบคุมอุณหภูมิน้ำมันและเวลาการทอดที่เหมาะสมสามารถปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัส เช่น สีและกลิ่น การทอดด้วยอุณหภูมิสูงที่เหมาะสมสามารถสร้างเปลือกแข็งบนผิวของลูกเนื้อ และลดการสูญเสียสารออกฤทธิ์ในระหว่างกระบวนการปรุง ตัวเลือกอุณหภูมิน้ำมันจะแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบและสูตรของลูกเนื้อ โดยปกติอยู่ที่ 160~180℃ เป็นเวลา 3~5 นาที หรือ 180~200℃ เป็นเวลา 2~3 นาที.

ขั้นตอนที่ 6: กระบวนการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

วัตถุประสงค์ของการแช่แข็งอย่างรวดเร็วคือเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของลูกเนื้อโดยจุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บรักษา การขนส่ง และการขาย ลูกเนื้ออุดมไปด้วยสารอาหารหลายชนิดและไวต่อการติดเชื้อจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิห้อง ทำให้คุณภาพทางประสาทสัมผัสและอายุการเก็บรักษาลดลงอย่างรุนแรง ดังนั้น หลังจากการแปรรูปแล้ว ลูกเนื้อจะต้องถูกทำให้เย็นและแช่แข็งก่อนบรรจุภัณฑ์ อุณหภูมิและเวลาการทำให้เย็นและแช่แข็งมีผลโดยตรงต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ หากอุณหภูมิการแช่แข็งต่ำเกินไปและเวลานานเกินไป จะเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่และการกระจายไม่สม่ำเสมอ ซึ่งทำลายสภาพของเนื้อในผลิตภัณฑ์ หากอุณหภูมิการแช่แข็งไม่ต่ำพอ การเจริญเติบโตและการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์จะไม่สามารถควบคุมได้อย่างมีประสิทธิภาพ วิธีการแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่ใช้ในกระบวนการผลิตลูกเนื้อคือ การทำให้เย็นผลิตภัณฑ์ก่อน ลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ให้เหลือ 0~4 °C แล้วลดอุณหภูมิแกนกลางของผลิตภัณฑ์อย่างรวดเร็วในสภาพแวดล้อมที่อุณหภูมิต่ำกว่า -25 °C จนถึง -18 °C.