Flere trinn for å lage kjøttboller

Kjøttboller er en veldig kjent mat, vet du hva trinnene er for å produsere kjøttboller? Hvilke forholdsregler bør tas under prosessen med å lage kjøttboller?

Steg 1: Produksjon av kjøttboller av råmaterialhåndtering

Råvareforbehandling inkluderer hovedsakelig råvareinndeling og skylling. Formålet med inndeling er å lette neste trinn med knusing av råvaren. Hovedformålet med skylling er å fjerne vannløselige proteiner og andre kvalitetspåvirkende stoffer i råvarene, som endogene enzymer, residualblod, fargede stoffer, residualfett, fiskeaktige stoffer, uorganiske salter, rester av beinbiter, etc., for å forbedre kvaliteten på det ferdige kjøttbollen. Den overordnede sensoriske kvaliteten.

Blant dem er skyllingstemperatur og vannforbruk de to viktigste påvirkningsfaktorene. For høy bleketemperatur vil føre til at noe eller alt av proteinet i råkjøttet denatureres, noe som resulterer i at proteinets gel-egenskaper reduseres under påfølgende behandling, og at protein-nettverket ikke kan dannes godt, noe som fører til redusert elastisitet i det ferdige produktet, dårlig smak og sensorisk kvalitet. Den totale kvaliteten reduseres. Selv om store mengder skyllvann vil redusere den opprinnelige smaken av det ferdige produktet, vil det forbedre den overordnede sensoriske kvaliteten. Forskning har vist at når skyllingstemperaturen er under 10 ℃ og vannforbruket er 4 ganger vekten av råkjøttet, er dette den beste forbehandlingsprosessen.

Steg 2: Produksjon av kjøttboller av knusingsprosess

Før tilsetning av hjelpestoffer og hakking og blanding av ingrediensene til kjøttdeig, er knusing av råkjøttet en nødvendig prosess, for å unngå ujevn blanding av råvarer og hjelpestoffer i neste hakke- og blandingsfase, samt for høyt temperatur, noe som vil påvirke produktkvaliteten. Nøkkelen til knusingsprosessen ligger i kontroll av temperatur og valg av knusepartikkelstørrelse. For eksempel vil høy temperatur i storfekjøttmaskinen forårsake proteindenaturering og stivning, noe som påvirker den påfølgende prosessen. Hvis knusepartikkelstørrelsen er for stor, vil tiden for hakking og blanding bli forlenget, og det vil lett oppstå ujevn blanding; hvis knusepartikkelstørrelsen er for liten, vil det dannes gel mellom kjøttpartiklene på forhånd, noe som hindrer neste blandingstrinn. Derfor holdes temperaturen vanligvis under 10 °C, og knusepartikkelstørrelsen velges vanligvis til 4~5 mm.

Steg 3: Hakking og blandingsprosess

I kjøttbollerproduksjonsprosessen er funksjonen til hakking og blanding å kutte og bryte intermuscular bindevev og muskelfibre i muskelvevet, og ødelegge integriteten til sarcolemma, endomysium og muskelfibre. Kraften mellom hakkeverktøyet og kjøttpartiklene øker, temperaturen i råmaterialet stiger, proteinet denatureres og stivner, og molekylene krysslenkes for å danne et nettverksstruktur, som omslutter vannmolekyler og andre komponenter, og til slutt blir en kompleks struktur. Gel-aggregater.

Utilstrekkelig hakkingstid vil føre til utilstrekkelig brudd av råmaterialene, og for lang hakkingstid vil øke temperaturen i råmaterialene, noe som på den ene siden vil føre til denaturering av saltløselige proteiner og påvirke produktkvaliteten. Derfor tilsettes vanligvis knust isbiter eller isvann under hakkeprosessen for å kontrollere temperaturen på råmaterialene slik at den ikke overstiger 15 °C. Det finnes også litteratur som viser at hakketemperaturen bør kontrolleres til 8~10 °C. Når hakking brukes, brukes hakkemaskinen.

Steg 4: Produksjon av kjøttboller av ballforming

Kjøttbollemaskinen bruker en kjøttbollemaskin, legger det forberedte kjøttdeigen i maskinen, og kjøttbollemaskinen vil forme råmaterialene til like store kjøttboller. Fylte kjøttboller kan lages, eller faste kjøttboller. Kjøttbollene kan lages av ulike materialer, som storfekjøttboller, kyllingkjøttboller og fiskekjøttboller, samt vegetariske kjøttboller. Det er ingen restriksjoner på råmaterialene.

Steg 5: Koking og steking

Formålet med koking i kjøttbollerprosesseringsteknologi er å denaturere proteinet i råmaterialet for å danne en stabil morfologisk struktur. Ulike tid- og temperaturforhold under kokeprosessen vil føre til ulike grader av endringer i de fysiske egenskapene, protein, fett og smak av produktet, som tap av vann og juice, endringer i kjøttets hardhet og farge, fettløselighet og fordampning av flyktige stoffer. Blant dem har graden av protein denaturering som endres med temperatur den mest åpenbare innvirkningen på kjøttbollenes kvalitet. For å unngå kvalitets- og utbyttetap forårsaket av tap av juice, bruker man vanligvis en sekundær kokeprosess: for-koking ved 60~70℃ i 3~10 minutter, deretter rask oppvarming til 80~90℃ og koking i 5~15 minutter. En koking er 85~90℃ i 15~20 minutter. Studier har vist at langsom koking (98℃, 15 min) kan fremme den sensoriske kvaliteten på lavfett kjøttboller. Selv om stekeprosessen vil ha en viss potensiell innvirkning på den sensoriske kvaliteten, næringsverdien og sikkerheten til kjøttbollene, kan kontroll av riktig oljetemperatur og steketid ikke bare forbedre den sensoriske kvaliteten som farge og smak, men også danne en hard skorpe på overflaten av kjøttbollene ved høye temperaturer, noe som også kan redusere tap av aktive ingredienser under kokeprosessen. Valg av oljetemperatur varierer avhengig av råmaterialer og oppskrifter for kjøttboller, vanligvis 160~180℃ i 3~5 minutter; eller 180~200℃ i 2~3 minutter.

Steg 6: Rask frysing

Hensikten med rask frysing er å unngå forurensning av kjøttboller av mikroorganismer under lagring, transport og salg. Kjøttboller er rike på ulike næringsstoffer og er utsatt for mikrobiell infeksjon ved romtemperatur, noe som fører til alvorlig kvalitets- og holdbarhetsreduksjon. Derfor må kjøttbollene avkjøles og fryses før emballering etter behandling. Temperaturen og tiden for avkjøling og frysing påvirker direkte den sensoriske kvaliteten og holdbarheten til produktet. Hvis frysetemperaturen er for lav og tiden er for lang, vil store iskrystaller dannes, og fordelingen vil bli ujevn, noe som ødelegger produktets organisasjonstilstand; hvis frysetemperaturen ikke er lav nok, kan ikke mikroorganismers vekst og reproduksjon kontrolleres effektivt. Derfor er den vanligste metoden for rask frysing i kjøttboller å først for-kjøle produktet, redusere temperaturen til 0~4 °C, og deretter raskt senke kjernetemperaturen til -18 °C i et miljø under -25 °C.