Несколько шагов к приготовлению фрикаделек
Фрикадельки — очень известное блюдо, знаете ли вы, каковы этапы производства фрикаделек? Какие меры предосторожности следует соблюдать при переработке фрикаделек?
Шаг 1: Производство фрикаделек, обработка сырья
Предварительная обработка сырья включает сегментацию сырья и промывку. Цель сегментации — облегчить следующий этап дробления сырья. Основная задача промывки — удалить растворимые в воде белки и другие вещества, влияющие на качество, такие как эндогенные ферменты, остаточная кровь, окрашенные вещества, остаточный жир, рыбные вещества, неорганические соли, остаточные костяные осколки и т.д., чтобы улучшить качество готовых фрикаделек и их сенсорные свойства.
Среди них температура промывки и расход воды — два основных фактора. Чрезмерная температура отбеливания вызывает денатурацию части или всего белка в сыром мясе, что приводит к снижению гелеобразующих свойств белка в последующей обработке и неспособности белковой сети сформироваться должным образом, что ухудшает эластичность готового продукта, вкус и сенсорное качество, а также в целом снижает качество. Хотя большое количество промывочной воды уменьшает исходный вкус продукта, оно улучшает общее сенсорное качество. Исследования показали, что при температуре промывочной воды ниже 10 ℃ и расходе воды в 4 раза превышающем массу сырья, это является оптимальной предварительной обработкой.
Шаг 2: Производство фрикаделек в процессе дробления
Перед добавлением вспомогательных материалов и нарезки и смешивания ингредиентов в фарш необходимо измельчить сырое мясо, чтобы избежать неравномерного смешивания сырья и вспомогательных материалов на следующем этапе нарезки и смешивания, а также чтобы избежать чрезмерного времени нарезки и высокой температуры, что повлияет на качество продукта. Ключ к процессу измельчения — контроль температуры и выбор размера частиц. Например, высокая температура при использовании машины для говяжьих фрикаделек вызывает денатурацию и затвердевание белка, что влияет на последующие процессы. Если размер частиц слишком большой, время обработки увеличивается, и происходит неравномерное смешивание; если слишком мал — между кусками мяса заранее образуется гель, что мешает следующему этапу смешивания. Поэтому температура обычно контролируется ниже 10 °C, а размер частиц выбирается в пределах 4~5 мм.
Шаг 3: Процесс нарезки и смешивания
В процессе производства фрикаделек функция нарезки и смешивания заключается в разрезании и разрушении межмышечной соединительной ткани и мышечных волокон в мышечной ткани, а также в разрушении целостности сарколеммы, эндомышечной оболочки и мышечных волокон. Сила между ножом для нарезки и кусками мяса увеличивается, температура сырья повышается, белок денатурирует и затвердевает, а молекулы перекрестно связаны, образуя сетчатую структуру, которая инкапсулирует молекулы воды и другие компоненты, в конечном итоге превращаясь в сложную структуру геля.
Недостаточное время нарезки приведет к неполному разрушению сырья, а чрезмерное — повысит температуру сырья, что с одной стороны вызовет денатурацию белков, растворимых в соли, и повлияет на качество продукции. Поэтому во время нарезки обычно добавляют измельченные ледяные кубики или ледяную воду, чтобы контролировать температуру сырья и не допустить превышения 15 °C. Также есть данные, что температура нарезки должна быть в пределах 8~10 °C. Для этого используют ножи для нарезки.
Шаг 4: Производство фрикаделек формованием
Машина для формовки фрикаделек использует машину для формовки фрикаделек, в которую помещают подготовленный фарш, и машина формует из сырья фрикадельки одинакового размера. Можно делать фаршированные или твердые фрикадельки. Фрикадельки могут быть из различных материалов, таких как говяжьи, куриные или рыбные, а также вегетарианские. Нет ограничений по сырью.
Шаг 5: Процесс приготовления и жарки
Цель варки в технологии производства фрикаделек — денатурировать белок сырья для формирования стабильной морфологической структуры. Различные условия времени и температуры в процессе варки приводят к разным степеням изменений физических свойств, белка, жира и вкуса продукта, таких как потеря воды и сока, изменение твердости и цвета мяса, растворение жира и испарение летучих веществ. Среди них степень денатурации белка, меняющаяся с температурой, оказывает наиболее заметное влияние на качество фрикаделек. Чтобы избежать снижения качества и выхода, вызванных потерей сока, контроль температуры и времени варки обычно осуществляется методом вторичной варки: предварительно варят при 60~70℃ в течение 3~10 минут, затем быстро нагревают до 80~90℃ и варят еще 5~15 минут. Одно варение — при 85~90℃ в течение 15~20 минут. Исследования показали, что медленное варение (98℃, 15 минут) способствует улучшению сенсорных качеств низкожирных фрикаделек. Хотя процесс жарки может оказывать определенное влияние на сенсорное качество, питательную ценность и безопасность фрикаделек, контроль температуры масла и времени жарки позволяет не только улучшить цвет и вкус, но и сформировать на поверхности фрикаделек твердую корочку, что также уменьшает потерю активных веществ во время приготовления. Температура масла обычно выбирается в диапазоне 160~180℃ на 3~5 минут или 180~200℃ на 2~3 минуты.
Шаг 6: Процесс быстрого замораживания
Цель быстрой заморозки — избежать загрязнения фрикаделек микроорганизмами во время хранения, транспортировки и продажи. Фрикадельки богаты различными питательными веществами и подвержены микробной инфекции при комнатной температуре, что приводит к серьезному снижению сенсорных качеств и срока хранения продукта. Поэтому после обработки фрикадельки необходимо охладить и заморозить перед упаковкой. Температура и время охлаждения и заморозки напрямую влияют на сенсорное качество и срок хранения продукта. Если температура заморозки слишком низкая и время слишком долгое, образуются крупные ледяные кристаллы, распределение которых неравномерно, что разрушает структурное состояние продукта; если температура заморозки недостаточно низкая, рост и размножение микроорганизмов не могут быть эффективно контролированы. Поэтому в производстве фрикаделек обычно используют метод быстрого замораживания: предварительно охлаждают продукт до 0~4 °C, а затем быстро снижают температуру внутри до -18 °C в среде ниже -25 °C.