หลายขั้นตอนในการผลิตลูกชิ้น
ลูกชิ้นเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงมาก คุณรู้ไหมว่าขั้นตอนการผลิตลูกชิ้นคืออะไร? ควรระวังอะไรบ้างในการแปรรูปลูกชิ้น?
ขั้นตอนที่ 1: การผลิตลูกเนื้อจากการจัดการวัตถุดิบ
การเตรียมวัตถุดิบดิบหลักประกอบด้วยการแบ่งส่วนและการล้างน้ำ จุดประสงค์ของการแบ่งส่วนคือเพื่ออำนวยความสะดวกในการบดวัตถุดิบในขั้นตอนต่อไป การล้างน้ำมีวัตถุประสงค์เพื่อกำจัดโปรตีนที่ละลายในน้ำและสารที่ส่งผลต่อคุณภาพในวัตถุดิบ เช่น เอนไซม์ภายในเลือด สารสี สารไขมันที่เหลือ สารคาว สารประกอบอินทรีย์ สารตกค้างของกระดูก ฯลฯ เพื่อปรับปรุงคุณภาพของลูกเนื้อที่เสร็จสมบูรณ์โดยรวม.
ในจำนวนนี้ อุณหภูมิการล้างและการใช้น้ำเป็นปัจจัยหลักสองประการที่มีผลต่อคุณภาพ การล้างด้วยอุณหภูมิสูงเกินไปจะทำให้โปรตีนในเนื้อดิบบางส่วนหรือทั้งหมดเกิดการเปลี่ยนแปลง ซึ่งส่งผลต่อคุณสมบัติของเจลโปรตีนในกระบวนการต่อไป และทำให้โครงสร้างของโปรตีนไม่สามารถก่อตัวได้ดี ส่งผลให้ความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง รสชาติไม่ดี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยรวมลดลง แม้ว่าน้ำล้างจำนวนมากจะลดกลิ่นรสเดิมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่ก็ช่วยปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยรวม การวิจัยพบว่า เมื่ออุณหภูมิน้ำล้างต่ำกว่า 10 ℃ และใช้น้ำในอัตรา 4 เท่าของน้ำหนักเนื้อดิบ เป็นกระบวนการเตรียมล่วงหน้าที่ดีที่สุด.
ขั้นตอนที่ 2: การผลิตลูกเนื้อในกระบวนการบด
ก่อนที่จะเติมวัตถุดิบเสริมและ สับและผสมส่วนผสมให้เป็นเนื้อบด การบดเนื้อดิบเป็นขั้นตอนที่จำเป็น เพื่อหลีกเลี่ยงการผสมไม่สม่ำเสมอของวัตถุดิบดิบและวัตถุดิบเสริมในขั้นตอนต่อไปของการสับและผสม, เวลาการสับและผสมที่มากเกินไป, และอุณหภูมิสูง ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ กุญแจสำคัญของกระบวนการบดอยู่ที่การควบคุมอุณหภูมิและการเลือกขนาดอนุภาคของการบด ตัวอย่างเช่น อุณหภูมิสูงของเครื่องทำลูกเนื้อวัวทำให้โปรตีนเกิดการเปลี่ยนแปลงและแข็งตัว ซึ่งส่งผลต่อกระบวนการในภายหลัง หากขนาดอนุภาคของการบดใหญ่เกินไป เวลาที่ใช้ในกระบวนการสับและผสมจะนานขึ้น และง่ายต่อการผสมไม่สม่ำเสมอ หากขนาดอนุภาคของการบดเล็กเกินไป จะเกิดเจลระหว่างชิ้นเนื้อในล่วงหน้า ซึ่งขัดขวางขั้นตอนการผสมในภายหลัง ดังนั้น อุณหภูมิโดยทั่วไปจะควบคุมให้อยู่ต่ำกว่า 10 °C และขนาดอนุภาคของการบดจะเลือกที่ประมาณ 4~5 มม.
ขั้นตอนที่ 3: การสับและผสม
ในกระบวนการผลิตลูกเนื้อ, ฟังก์ชันของ การสับและผสม คือการตัดและทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อและเส้นใยกล้ามเนื้อในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ และทำลายความสมบูรณ์ของเซลล์กล้ามเนื้อ, เยื่อหุ้มเซลล์, และเส้นใยกล้ามเนื้อ แรงระหว่างมีดสับและชิ้นเนื้อเพิ่มขึ้น อุณหภูมิของวัตถุดิบสูงขึ้น โปรตีนเกิดการเปลี่ยนแปลงและแข็งตัว และโมเลกุลเชื่อมโยงกันเป็นโครงสร้างเครือข่าย ซึ่งห่อหุ้มโมเลกุลน้ำและส่วนประกอบอื่น ๆ และในที่สุดกลายเป็นโครงสร้างซับซ้อนเป็นเจล.
เวลาการสับไม่เพียงพอจะทำให้เนื้อดิบแตกตัวไม่สมบูรณ์ และเวลาการสับที่มากเกินไปจะเพิ่มอุณหภูมิของวัตถุดิบ ซึ่งในทางหนึ่งจะทำให้โปรตีนที่ละลายในเกลือเกิดการเปลี่ยนแปลงและส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น จึงมักเติมน้ำแข็งหรือก้อนน้ำแข็งในระหว่างการสับเพื่อควบคุมอุณหภูมิของวัตถุดิบไม่ให้เกิน 15 °C ยังมีงานวิจัยที่แสดงว่าอุณหภูมิการสับควรควบคุมอยู่ที่ 8~10 °C เมื่อใช้เครื่องสับ.
ขั้นตอนที่ 4: การผลิตลูกเนื้อเป็นลูก
เครื่องทำลูกเนื้อ ใช้เครื่องทำลูกเนื้อ ใส่เนื้อบดที่เตรียมไว้เข้าไปในเครื่อง และเครื่องทำลูกเนื้อจะทำให้วัตถุดิบกลายเป็นลูกเนื้อที่มีขนาดเท่ากัน ลูกเนื้อที่เติมเต็มสามารถทำได้ หรือเป็นลูกเนื้อแข็ง ลูกเนื้อสามารถทำจากวัตถุดิบต่าง ๆ เช่น ลูกวัว ลูกไก่ และลูกปลา รวมถึงลูกเนื้อมังสวิรัติ ไม่มีข้อจำกัดในวัตถุดิบ.
ขั้นตอนที่ 5: การปรุงและทอด
วัตถุประสงค์ของการปรุงในเทคโนโลยีการผลิตลูกเนื้อคือเพื่อให้โปรตีนในวัตถุดิบเกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเป็นรูปร่างที่เสถียร ช่วงเวลาที่แตกต่างกันและอุณหภูมิในระหว่างการปรุงจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติทางกายภาพ โปรตีน ไขมัน และกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ เช่น การสูญเสียน้ำและน้ำผลไม้ การเปลี่ยนแปลงความแข็งและสีของเนื้อ การละลายไขมัน และสารระเหยต่าง ๆ การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนที่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิมีผลกระทบต่อคุณภาพของลูกเนื้อมากที่สุด เพื่อหลีกเลี่ยงการลดลงของคุณภาพและผลผลิตจากการสูญเสียน้ำผลไม้ของผลิตภัณฑ์ การควบคุมอุณหภูมิและเวลาการปรุงมักใช้วิธีการปรุงรอง คือ: การปรุงล่วงหน้าที่อุณหภูมิ 60~70℃ เป็นเวลา 3~10 นาที แล้วเร่งความร้อนขึ้นเป็น 80~90℃ ปรุงต่ออีก 5~15 นาที การปรุงหนึ่งครั้งที่อุณหภูมิ 85~90℃ เป็นเวลา 15~20 นาที การศึกษาพบว่าการปรุงช้า (98℃, 15 นาที) สามารถส่งเสริมคุณภาพทางประสาทสัมผัสของลูกเนื้อไขมันต่ำ แม้ว่ากระบวนการทอดจะมีผลกระทบต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส ค่าทางโภชนาการ และความปลอดภัยของลูกเนื้อ การควบคุมอุณหภูมิน้ำมันและเวลาการทอดที่เหมาะสมสามารถปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัส เช่น สีและกลิ่น การทอดด้วยอุณหภูมิสูงที่เหมาะสมสามารถสร้างเปลือกแข็งบนผิวของลูกเนื้อ และลดการสูญเสียสารออกฤทธิ์ในระหว่างกระบวนการปรุง ตัวเลือกอุณหภูมิน้ำมันจะแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบและสูตรของลูกเนื้อ โดยปกติอยู่ที่ 160~180℃ เป็นเวลา 3~5 นาที หรือ 180~200℃ เป็นเวลา 2~3 นาที.
ขั้นตอนที่ 6: กระบวนการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว
วัตถุประสงค์ของการแช่แข็งอย่างรวดเร็วคือเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของลูกเนื้อโดยจุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บรักษา การขนส่ง และการขาย ลูกเนื้ออุดมไปด้วยสารอาหารหลายชนิดและไวต่อการติดเชื้อจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิห้อง ทำให้คุณภาพทางประสาทสัมผัสและอายุการเก็บรักษาลดลงอย่างรุนแรง ดังนั้น หลังจากการแปรรูปแล้ว ลูกเนื้อจะต้องถูกทำให้เย็นและแช่แข็งก่อนบรรจุภัณฑ์ อุณหภูมิและเวลาการทำให้เย็นและแช่แข็งมีผลโดยตรงต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ หากอุณหภูมิการแช่แข็งต่ำเกินไปและเวลานานเกินไป จะเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่และการกระจายไม่สม่ำเสมอ ซึ่งทำลายสภาพของเนื้อในผลิตภัณฑ์ หากอุณหภูมิการแช่แข็งไม่ต่ำพอ การเจริญเติบโตและการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์จะไม่สามารถควบคุมได้อย่างมีประสิทธิภาพ วิธีการแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่ใช้ในกระบวนการผลิตลูกเนื้อคือ การทำให้เย็นผลิตภัณฑ์ก่อน ลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ให้เหลือ 0~4 °C แล้วลดอุณหภูมิแกนกลางของผลิตภัณฑ์อย่างรวดเร็วในสภาพแวดล้อมที่อุณหภูมิต่ำกว่า -25 °C จนถึง -18 °C.