Diversi passaggi per la produzione di polpette
Le polpette sono un cibo molto famoso, conosci i passaggi per produrre le polpette? Quali precauzioni devono essere prese nella lavorazione delle polpette?
Passo 1: produzione di polpette di manipolazione delle materie prime
Il pretrattamento delle materie prime include principalmente segmentazione delle materie prime e risciacquo. Lo scopo della segmentazione è facilitare il prossimo passaggio di frantumazione delle materie prime. Lo scopo principale del risciacquo è rimuovere proteine solubili in acqua e altre sostanze che influenzano la qualità nelle materie prime, come enzimi endogeni, sangue residuo, sostanze colorate, grasso residuo, sostanze maleodoranti, sali inorganici, frammenti di ossa residui, ecc., al fine di migliorare la qualità delle polpette finite. Qualità sensoriale complessiva.
Tra questi, la temperatura di risciacquo e il consumo di acqua sono i due principali fattori influenti. Una temperatura di sbiancamento eccessiva causerà la denaturazione di alcune o tutte le proteine della carne cruda, portando a un calo delle proprietà del gel proteico durante la lavorazione successiva, e all'incapacità della rete proteica di formarsi correttamente, risultando in una diminuzione dell'elasticità del prodotto finito, cattivo sapore e qualità sensoriale complessiva. Sebbene una grande quantità di acqua di risciacquo riduca il sapore originale del prodotto finito, migliora la qualità sensoriale complessiva. La ricerca ha scoperto che quando la temperatura dell'acqua di risciacquo è inferiore a 10 ℃ e il consumo di acqua è 4 volte la qualità della carne cruda, è il miglior processo di pretrattamento.
Passo 2: processo di frantumazione delle polpette
Prima di aggiungere materiali ausiliari e tagliare e mescolare gli ingredienti in carne macinata, la frantumazione della carne cruda è un'operazione di processo necessaria. , per evitare una miscelazione disomogenea di carne cruda e materiali ausiliari nel prossimo passaggio di taglio e miscelazione, tempi di taglio e miscelazione eccessivi e temperature elevate, che influenzeranno la qualità del prodotto. La chiave del processo di frantumazione risiede nel controllo della temperatura e nella selezione della dimensione delle particelle di frantumazione. Ad esempio, l'alta temperatura della macchina per polpette di manzo provoca denaturazione delle proteine e solidificazione, influenzando il processo successivo. Se la dimensione delle particelle di frantumazione è troppo grande, il tempo richiesto per il processo di taglio e miscelazione sarà prolungato, e allo stesso tempo, si rischia facilmente una miscelazione disomogenea; se la dimensione delle particelle di frantumazione è troppo piccola, si formerà in anticipo un gel tra le particelle di carne, ostacolando il prossimo passaggio di miscelazione. Pertanto, la temperatura viene generalmente controllata sotto i 10 °C, e la dimensione delle particelle di frantumazione viene generalmente scelta tra 4~5mm.
Passo 3: processo di taglio e miscelazione
Nel processo di produzione delle polpette, la funzione di tagliare e mescolare è di tagliare e rompere il tessuto connettivo intermuscolare e le fibre muscolari nel tessuto muscolare, e distruggere l'integrità della sarcolemma, endomisio e fibre muscolari. La forza tra il coltello da taglio e i pezzi di carne aumenta, la temperatura della materia prima aumenta, le proteine si denaturano e si solidificano, e le molecole si incrociando formando una rete, che incapsula le molecole d'acqua e altri componenti, e infine diventa una struttura complessa. Aggregati di gel.
Il tempo di taglio insufficiente porterà a una rottura insufficiente delle materie prime, e un tempo di taglio eccessivo aumenterà la temperatura delle materie prime, che da un lato porterà alla denaturazione delle proteine solubili al sale. influenzando la qualità del prodotto. Pertanto, di solito si aggiungono cubetti di ghiaccio tritato o acqua ghiacciata durante il processo di taglio per controllare la temperatura delle materie prime a non più di 15 °C. C'è anche letteratura che indica che la temperatura di taglio dovrebbe essere controllata tra 8~10 °C. Quando si utilizza il taglio, si utilizza la macchina per il taglio.
Passo 4: produzione di polpette di formatura
La macchina per formare le polpette utilizza una macchina per formare le polpette, inserisce la carne macinata preparata nella macchina, e la macchina per formare le polpette trasformerà le materie prime in polpette di dimensioni uguali. Possono essere fatte polpette ripiene, o polpette solide. Le polpette possono essere fatte di vari materiali, come polpette di manzo, pollo, pesce, così come polpette vegetariane. Non ci sono restrizioni sui materiali di partenza.
Passo 5: Processo di cottura e frittura
Lo scopo della cottura nella tecnologia di lavorazione delle polpette è denaturare le proteine della materia prima per formare una struttura morfologica stabile. Diversi tempi e condizioni di temperatura durante il processo di cottura porteranno a diversi gradi di cambiamenti nelle proprietà fisiche, proteine, grassi e sapore del prodotto, come perdita di acqua e succo, cambiamenti nella durezza e nel colore della carne, dissoluzione del grasso e sostanze volatili. Fuga ecc. Tra questi, il grado di denaturazione delle proteine che cambia con la temperatura ha l'impatto più evidente sulla qualità delle polpette. Per evitare il calo di qualità e resa causato dalla perdita di succo del prodotto, il controllo della temperatura e del tempo di cottura di solito adotta il metodo di cottura secondaria, cioè: precottura a 60~70℃ per 3~10 minuti, quindi riscaldare rapidamente a 80~90℃ Cuocere per 5~15 minuti. Una cottura è a 85~90℃ per 15~20 minuti. Lo studio ha scoperto che una cottura lenta (98℃, 15 minuti) può favorire la qualità sensoriale delle polpette a basso contenuto di grassi. Sebbene il processo di frittura avrà un certo potenziale impatto sulla qualità sensoriale, sul valore nutrizionale e sulla sicurezza delle polpette, controllare la temperatura dell'olio e il tempo di frittura appropriati può non solo migliorare la qualità sensoriale del prodotto come colore e sapore, ma anche formare una crosta dura sulla superficie delle polpette a temperature elevate, che può anche ridurre la perdita di principi attivi durante il processo di cottura. La scelta della temperatura dell'olio varia in base alle materie prime e alle ricette delle polpette, di solito a 160~180℃ per 3~5 minuti; o 180~200℃ per 2~3 minuti.
Passo 6: Processo di congelamento rapido
Lo scopo del congelamento rapido è evitare la contaminazione delle polpette da parte di microrganismi durante conservazione, trasporto e vendita. Le polpette sono ricche di vari nutrienti e sono suscettibili a infezioni microbiche a temperatura ambiente, causando un grave calo della qualità sensoriale e della durata di conservazione del prodotto. Pertanto, dopo la lavorazione delle polpette, devono essere raffreddate e congelate prima dell'imballaggio. La temperatura e il tempo di raffreddamento e congelamento influenzano direttamente la qualità sensoriale e la durata di conservazione del prodotto. Se la temperatura di congelamento è troppo bassa e il tempo troppo lungo, si formeranno grandi cristalli di ghiaccio, e la distribuzione sarà disomogenea, distruggendo lo stato organizzativo del prodotto; se la temperatura di congelamento non è abbastanza bassa, la crescita e la riproduzione dei microrganismi non possono essere controllate efficacemente. Pertanto, il metodo di congelamento rapido più comunemente usato nella lavorazione delle polpette è quello di raffreddare prima il prodotto, ridurre la temperatura del prodotto a 0~4 °C, e poi ridurre rapidamente la temperatura centrale del prodotto a -18 °C in un ambiente sotto i -25 °C.