Diversi passaggi per la produzione di polpette
Le polpette sono un cibo molto famoso, conosci i passaggi per produrre le polpette? Quali precauzioni devono essere prese nella lavorazione delle polpette?
Passo 1: produzione di polpette di manipolazione delle materie prime
Il pretrattamento delle materie prime include principalmente segmentazione delle materie prime e risciacquo. Lo scopo della segmentazione è facilitare il prossimo passaggio di frantumazione delle materie prime. Lo scopo principale del risciacquo è rimuovere proteine solubili in acqua e altre sostanze che influenzano la qualità nelle materie prime, come enzimi endogeni, sangue residuo, sostanze colorate, grasso residuo, sostanze maleodoranti, sali inorganici, frammenti di ossa residui, ecc., al fine di migliorare la qualità delle polpette finite. Qualità sensoriale complessiva.
Tra questi, la temperatura di risciacquo e il consumo di acqua sono i due principali fattori influenti. Una temperatura di sbiancamento eccessiva causerà la denaturazione di alcune o tutte le proteine della carne cruda, portando a un calo delle proprietà del gel proteico durante la lavorazione successiva, e all'incapacità della rete proteica di formarsi correttamente, risultando in una diminuzione dell'elasticità del prodotto finito, cattivo sapore e qualità sensoriale complessiva. Sebbene una grande quantità di acqua di risciacquo riduca il sapore originale del prodotto finito, migliora la qualità sensoriale complessiva. La ricerca ha scoperto che quando la temperatura dell'acqua di risciacquo è inferiore a 10 ℃ e il consumo di acqua è 4 volte la qualità della carne cruda, è il miglior processo di pretrattamento.
Passo 2: processo di frantumazione delle polpette
Before adding auxiliary materials and chopping and mixing the ingredients into minced meat, the crushing of the raw meat is a necessary process operation. , to avoid uneven mixing of raw and auxiliary materials in the next step of chopping and mixing, excessive chopping and mixing time, and high temperature, which will affect the quality of the product. The key to the crushing process lies in the control of temperature and the selection of crushing particle size. For example, the high temperature of the beef ball machine causes protein denaturation and solidification, which affects the subsequent process. If the crushing particle size is too large, the time required for the chopping and mixing process will be prolonged, and at the same time, it will easily lead to uneven mixing; if the crushing particle size is too small, a gel will be formed between the meat particles in advance, hindering the next step of mixing. Therefore, the temperature is generally controlled below 10 °C, and the crushing particle size is generally selected at 4~5mm.
Passo 3: processo di taglio e miscelazione
In the meatball production process, the function of chopping and mixing is to cut and break the intermuscular connective tissue and muscle fibers in the muscle tissue, and destroy the integrity of the sarcolemma, endomysium, and muscle fibers. The force between the chopping knife and the meat particles increases, the temperature of the raw material increases, the protein is denatured and solidified, and the molecules are cross-linked to form a network structure, which encapsulates water molecules and other components, and finally becomes a complex structure. Gel aggregates.
Il tempo di taglio insufficiente porterà a una rottura insufficiente delle materie prime, e un tempo di taglio eccessivo aumenterà la temperatura delle materie prime, che da un lato porterà alla denaturazione delle proteine solubili al sale. influenzando la qualità del prodotto. Pertanto, di solito si aggiungono cubetti di ghiaccio tritato o acqua ghiacciata durante il processo di taglio per controllare la temperatura delle materie prime a non più di 15 °C. C'è anche letteratura che indica che la temperatura di taglio dovrebbe essere controllata tra 8~10 °C. Quando si utilizza il taglio, si utilizza la macchina per il taglio.
Passo 4: produzione di polpette di formatura
Il meatball forming machine uses a meatball forming machine, put the prepared minced meat into the machine, and the meatball forming machine will make the raw materials into meatballs of equal size. Filled meatballs can be made, or solid meatballs. The meatballs can be made of various materials, such as beef balls, chicken meatballs, and fish meatballs, as well as vegetarian meatballs. There are no restrictions on raw materials.
Passo 5: Processo di cottura e frittura
Lo scopo della cottura nella tecnologia di lavorazione delle polpette è denaturare le proteine della materia prima per formare una struttura morfologica stabile. Diversi tempi e condizioni di temperatura durante il processo di cottura porteranno a diversi gradi di cambiamenti nelle proprietà fisiche, proteine, grassi e sapore del prodotto, come perdita di acqua e succo, cambiamenti nella durezza e nel colore della carne, dissoluzione del grasso e sostanze volatili. Fuga ecc. Tra questi, il grado di denaturazione delle proteine che cambia con la temperatura ha l'impatto più evidente sulla qualità delle polpette. Per evitare il calo di qualità e resa causato dalla perdita di succo del prodotto, il controllo della temperatura e del tempo di cottura di solito adotta il metodo di cottura secondaria, cioè: precottura a 60~70℃ per 3~10 minuti, quindi riscaldare rapidamente a 80~90℃ Cuocere per 5~15 minuti. Una cottura è a 85~90℃ per 15~20 minuti. Lo studio ha scoperto che una cottura lenta (98℃, 15 minuti) può favorire la qualità sensoriale delle polpette a basso contenuto di grassi. Sebbene il processo di frittura avrà un certo potenziale impatto sulla qualità sensoriale, sul valore nutrizionale e sulla sicurezza delle polpette, controllare la temperatura dell'olio e il tempo di frittura appropriati può non solo migliorare la qualità sensoriale del prodotto come colore e sapore, ma anche formare una crosta dura sulla superficie delle polpette a temperature elevate, che può anche ridurre la perdita di principi attivi durante il processo di cottura. La scelta della temperatura dell'olio varia in base alle materie prime e alle ricette delle polpette, di solito a 160~180℃ per 3~5 minuti; o 180~200℃ per 2~3 minuti.
Passo 6: Processo di congelamento rapido
Lo scopo del congelamento rapido è evitare la contaminazione delle polpette da parte di microrganismi durante conservazione, trasporto e vendita. Le polpette sono ricche di vari nutrienti e sono suscettibili a infezioni microbiche a temperatura ambiente, causando un grave calo della qualità sensoriale e della durata di conservazione del prodotto. Pertanto, dopo la lavorazione delle polpette, devono essere raffreddate e congelate prima dell'imballaggio. La temperatura e il tempo di raffreddamento e congelamento influenzano direttamente la qualità sensoriale e la durata di conservazione del prodotto. Se la temperatura di congelamento è troppo bassa e il tempo troppo lungo, si formeranno grandi cristalli di ghiaccio, e la distribuzione sarà disomogenea, distruggendo lo stato organizzativo del prodotto; se la temperatura di congelamento non è abbastanza bassa, la crescita e la riproduzione dei microrganismi non possono essere controllate efficacemente. Pertanto, il metodo di congelamento rapido più comunemente usato nella lavorazione delle polpette è quello di raffreddare prima il prodotto, ridurre la temperatura del prodotto a 0~4 °C, e poi ridurre rapidamente la temperatura centrale del prodotto a -18 °C in un ambiente sotto i -25 °C.