Flera steg för att tillverka köttbullar

Köttbullar är en mycket känd maträtt, vet du vilka är stegen för att tillverka köttbullar? Vilka försiktighetsåtgärder bör vidtas vid köttbulleproduktion?

Steg 1: tillverkning av köttbullar av råmaterialhantering

Förbehandling av råvaror inkluderar huvudsakligen råvarusegmentering och sköljning. Syftet med segmenteringen är att underlätta nästa steg av råvaruhackning. Huvudsyftet med sköljningen är att avlägsna vattenlösliga proteiner och andra kvalitetspåverkande ämnen i råvarorna, såsom endogena enzymer, residualblod, färgämnen, residualfett, fiskiga ämnen, oorganiska salter, kvarvarande benbitar, etc., för att förbättra kvaliteten på den färdiga köttbullen. Den övergripande sensoriska kvaliteten.

Bland annat är sköljtemperatur och vattenförbrukning de två huvudsakliga påverkansfaktorerna. För hög blekningstemperatur kan orsaka att en del eller hela proteinet i råköttet denatureras, vilket leder till försämrade gel-egenskaper hos proteinet under efterföljande bearbetning, och att proteinnätverket inte kan bildas ordentligt, vilket resulterar i minskad elasticitet hos den färdiga produkten, dålig smak och en allmän försämring av sensorisk kvalitet. Även om mycket sköljvatten kan minska den ursprungliga smaken av produkten, förbättrar det den övergripande sensoriska kvaliteten. Forskning visar att när sköljtemperaturen är under 10 ℃ och vattenförbrukningen är fyra gånger råvarans vikt, är detta den bästa förbehandlingsprocessen.

Steg 2: tillverkning av köttbullar av krossningsprocessen

Before adding auxiliary materials and chopping and mixing the ingredients into minced meat, the crushing of the raw meat is a necessary process operation. , to avoid uneven mixing of raw and auxiliary materials in the next step of chopping and mixing, excessive chopping and mixing time, and high temperature, which will affect the quality of the product. The key to the crushing process lies in the control of temperature and the selection of crushing particle size. For example, the high temperature of the beef ball machine causes protein denaturation and solidification, which affects the subsequent process. If the crushing particle size is too large, the time required for the chopping and mixing process will be prolonged, and at the same time, it will easily lead to uneven mixing; if the crushing particle size is too small, a gel will be formed between the meat particles in advance, hindering the next step of mixing. Therefore, the temperature is generally controlled below 10 °C, and the crushing particle size is generally selected at 4~5mm.

Steg 3: Hackning och blandningsprocessen

In the meatball production process, the function of chopping and mixing is to cut and break the intermuscular connective tissue and muscle fibers in the muscle tissue, and destroy the integrity of the sarcolemma, endomysium, and muscle fibers. The force between the chopping knife and the meat particles increases, the temperature of the raw material increases, the protein is denatured and solidified, and the molecules are cross-linked to form a network structure, which encapsulates water molecules and other components, and finally becomes a complex structure. Gel aggregates.

Otillräcklig hackningstid leder till otillräcklig sönderdelning av råvarorna, och för lång hackningstid ökar temperaturen i råvarorna, vilket å ena sidan kan leda till denaturering av saltlösliga proteiner och påverka produktkvaliteten. Därför tillsätts ofta krossad is eller iskallt vatten under hackningen för att kontrollera råvarornas temperatur till högst 15 °C. Det finns också litteratur som visar att hackningstemperaturen bör hållas mellan 8~10 °C. När hackning används, används hackmaskinen.

Steg 4: tillverkning av köttbullar av bollformning

Den meatball forming machine uses a meatball forming machine, put the prepared minced meat into the machine, and the meatball forming machine will make the raw materials into meatballs of equal size. Filled meatballs can be made, or solid meatballs. The meatballs can be made of various materials, such as beef balls, chicken meatballs, and fish meatballs, as well as vegetarian meatballs. There are no restrictions on raw materials.

Steg 5: Tillagnings- och stekningsprocessen

Syftet med tillagning i köttbullebearbetningsteknologin är att denaturera proteinet i råvaran för att bilda en stabil morfologisk struktur. Olika tid- och temperaturförhållanden under tillagningsprocessen leder till olika grad av förändringar i produktens fysikaliska egenskaper, protein, fett och smak, såsom vatten- och juiceförlust, förändringar i köttets hårdhet och färg, fettupplösning och flyktiga ämnen. Utgången av protein denaturering som förändras med temperaturen har den mest tydliga påverkan på köttbullarnas kvalitet. För att undvika kvalitets- och avkastningsminskning orsakad av juiceförlusten, använder man ofta en sekundär tillagningsmetod: förkokning vid 60~70℃ i 3~10 minuter, och sedan snabb uppvärmning till 80~90℃ för kokning i 5~15 minuter. En tillagning är 85~90℃ i 15~20 minuter. Studien visade att långsam tillagning (98℃, 15 min) kan förbättra den sensoriska kvaliteten hos lågfettsköttbullar. Även om stekningsprocessen kan ha en viss potentiell påverkan på den sensoriska kvaliteten, näringsvärdet och säkerheten, kan kontroll av rätt oljetemperatur och stektid inte bara förbättra produktens sensoriska egenskaper som färg och smak. Rätt högtemperaturstekning kan bilda ett hårt skal på köttbullarnas yta, vilket också kan minska förlusten av aktiva ingredienser under tillagningsprocessen. Valet av oljetemperatur varierar beroende på råvaror och recept för köttbullar, vanligtvis vid 160~180℃ i 3~5 minuter; eller 180~200℃ i 2~3 minuter.

Steg 6: Snabbfrysningsprocessen

Syftet med snabbfrysning är att undvika kontaminering av köttbullar av mikroorganismer under lagring, transport och försäljning. Köttbullar är rika på olika näringsämnen och är mottagliga för mikrobiell infektion vid rumstemperatur, vilket kan leda till en allvarlig försämring av den sensoriska kvaliteten och hållbarheten. Därför måste köttbullarna kylas och frysas innan förpackning efter bearbetning. Temperaturen och tiden för kylning och frysning påverkar direkt produktens sensoriska kvalitet och hållbarhet. Om frystemperaturen är för låg och tiden för lång, bildas stora iskristaller och fördelningen blir ojämn, vilket förstör produktens struktur; om frystemperaturen inte är tillräckligt låg kan mikroorganismernas tillväxt inte kontrolleras effektivt. Därför används ofta metoden för snabbfrysning i köttbullebearbetning: först förkylning av produkten till 0~4 °C, och sedan snabb nedkylning av kärntemperaturen till -18 °C i en miljö under -25 °C.