Flera steg för att tillverka köttbullar

Köttbullar är en mycket känd maträtt, vet du vilka är stegen för att tillverka köttbullar? Vilka försiktighetsåtgärder bör vidtas vid köttbulleproduktion?

Steg 1: tillverkning av köttbullar av råmaterialhantering

Förbehandling av råvaror inkluderar huvudsakligen råvarusegmentering och sköljning. Syftet med segmenteringen är att underlätta nästa steg av råvaruhackning. Huvudsyftet med sköljningen är att avlägsna vattenlösliga proteiner och andra kvalitetspåverkande ämnen i råvarorna, såsom endogena enzymer, residualblod, färgämnen, residualfett, fiskiga ämnen, oorganiska salter, kvarvarande benbitar, etc., för att förbättra kvaliteten på den färdiga köttbullen. Den övergripande sensoriska kvaliteten.

Bland annat är sköljtemperatur och vattenförbrukning de två huvudsakliga påverkansfaktorerna. För hög blekningstemperatur kan orsaka att en del eller hela proteinet i råköttet denatureras, vilket leder till försämrade gel-egenskaper hos proteinet under efterföljande bearbetning, och att proteinnätverket inte kan bildas ordentligt, vilket resulterar i minskad elasticitet hos den färdiga produkten, dålig smak och en allmän försämring av sensorisk kvalitet. Även om mycket sköljvatten kan minska den ursprungliga smaken av produkten, förbättrar det den övergripande sensoriska kvaliteten. Forskning visar att när sköljtemperaturen är under 10 ℃ och vattenförbrukningen är fyra gånger råvarans vikt, är detta den bästa förbehandlingsprocessen.

Steg 2: tillverkning av köttbullar av krossningsprocessen

Innan tillsats av hjälpämnen och hackning och blandning av ingredienser till malet kött, är krossning av råköttet en nödvändig process för att undvika ojämn blandning av råvaror och hjälpämnen i nästa steg av hackning och blandning, samt att undvika för lång hackning och hög temperatur, vilket kan påverka produktkvaliteten. Nyckeln i krossningsprocessen är att kontrollera temperaturen och välja rätt krosspartikelstorlek. Till exempel orsakar hög temperatur i nötkötts-maskinen proteindenaturering och stelning, vilket påverkar efterföljande process. Om krosspartikelstorleken är för stor, förlängs tiden för hackning och blandning, och det kan lätt leda till ojämn blandning; om krosspartikelstorleken är för liten, bildas en gel mellan köttbitarna i förväg, vilket hindrar nästa steg av blandning. Därför kontrolleras temperaturen vanligtvis under 10 °C, och krosspartikelstorleken väljs ofta till 4~5 mm.

Steg 3: Hackning och blandningsprocessen

I köttbulleproduktionen är funktionen av hackning och blandning att skära och bryta ned den intermuskulära bindväven och muskelfibrerna i muskelvävnaden, samt att förstöra integriteten hos sarkolemma, endomysium och muskelfibrer. Kraften mellan hackkniven och köttbitarna ökar, temperaturen i råvaran stiger, proteinet denatureras och stelnar, och molekyler korslänkas för att bilda ett nätverksstrukturer, som omsluter vattenmolekyler och andra komponenter, och slutligen bildar en komplex struktur av gelaggregat.

Otillräcklig hackningstid leder till otillräcklig sönderdelning av råvarorna, och för lång hackningstid ökar temperaturen i råvarorna, vilket å ena sidan kan leda till denaturering av saltlösliga proteiner och påverka produktkvaliteten. Därför tillsätts ofta krossad is eller iskallt vatten under hackningen för att kontrollera råvarornas temperatur till högst 15 °C. Det finns också litteratur som visar att hackningstemperaturen bör hållas mellan 8~10 °C. När hackning används, används hackmaskinen.

Steg 4: tillverkning av köttbullar av bollformning

Den köttbulleformningsmaskinen använder en köttbulleformningsmaskin, lägger det förberedda malda köttet i maskinen, och maskinen formar råvarorna till köttbullar av liknande storlek. Fyllda köttbullar kan tillverkas, eller fasta köttbullar. Köttbullar kan göras av olika material, såsom nötköttsbullar, kycklingköttbullar och fiskköttbullar, samt vegetariska köttbullar. Det finns inga restriktioner för råvarorna.

Steg 5: Tillagnings- och stekningsprocessen

Syftet med tillagning i köttbullebearbetningsteknologin är att denaturera proteinet i råvaran för att bilda en stabil morfologisk struktur. Olika tid- och temperaturförhållanden under tillagningsprocessen leder till olika grad av förändringar i produktens fysikaliska egenskaper, protein, fett och smak, såsom vatten- och juiceförlust, förändringar i köttets hårdhet och färg, fettupplösning och flyktiga ämnen. Utgången av protein denaturering som förändras med temperaturen har den mest tydliga påverkan på köttbullarnas kvalitet. För att undvika kvalitets- och avkastningsminskning orsakad av juiceförlusten, använder man ofta en sekundär tillagningsmetod: förkokning vid 60~70℃ i 3~10 minuter, och sedan snabb uppvärmning till 80~90℃ för kokning i 5~15 minuter. En tillagning är 85~90℃ i 15~20 minuter. Studien visade att långsam tillagning (98℃, 15 min) kan förbättra den sensoriska kvaliteten hos lågfettsköttbullar. Även om stekningsprocessen kan ha en viss potentiell påverkan på den sensoriska kvaliteten, näringsvärdet och säkerheten, kan kontroll av rätt oljetemperatur och stektid inte bara förbättra produktens sensoriska egenskaper som färg och smak. Rätt högtemperaturstekning kan bilda ett hårt skal på köttbullarnas yta, vilket också kan minska förlusten av aktiva ingredienser under tillagningsprocessen. Valet av oljetemperatur varierar beroende på råvaror och recept för köttbullar, vanligtvis vid 160~180℃ i 3~5 minuter; eller 180~200℃ i 2~3 minuter.

Steg 6: Snabbfrysningsprocessen

Syftet med snabbfrysning är att undvika kontaminering av köttbullar av mikroorganismer under lagring, transport och försäljning. Köttbullar är rika på olika näringsämnen och är mottagliga för mikrobiell infektion vid rumstemperatur, vilket kan leda till en allvarlig försämring av den sensoriska kvaliteten och hållbarheten. Därför måste köttbullarna kylas och frysas innan förpackning efter bearbetning. Temperaturen och tiden för kylning och frysning påverkar direkt produktens sensoriska kvalitet och hållbarhet. Om frystemperaturen är för låg och tiden för lång, bildas stora iskristaller och fördelningen blir ojämn, vilket förstör produktens struktur; om frystemperaturen inte är tillräckligt låg kan mikroorganismernas tillväxt inte kontrolleras effektivt. Därför används ofta metoden för snabbfrysning i köttbullebearbetning: först förkylning av produkten till 0~4 °C, och sedan snabb nedkylning av kärntemperaturen till -18 °C i en miljö under -25 °C.