西式雞肉丸加工技術

中國的肉雞資源豐富。為了提高雞肉的經濟價值，我們開發了雞肉深加工和精加工，並研發出西式雞肉丸。該產品富含洋蔥，口感柔軟且營養豐富，受到日本和德國等國外市場的青睞。
首先，雞肉丸的生產工藝
原料及輔料加工 → 配料 → 混合 → 成型 → 炸制 → 小火煮熟 → 冷凍 → 檢驗 → 包裝 → 衛生檢查 → 冷藏
其次，工藝要求
1. 原料選擇。選用來自非疫區、經合格獸醫檢疫的鮮（冷凍）去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料。由於雞肉脂肪含量較低，為了改善口感和嫩度，需要加入適量高脂肪的豬肉。解凍後，雞肉需進一步清洗並去除骨頭。豬肉也需進一步去除軟骨和筋膜。
2. 配料與調味。雞肉60公斤，豬肉40公斤，洋蔥28公斤，豆蛋白2公斤，雞蛋3公斤，澱粉6公斤，鹽1公斤，大蒜1公斤，生薑0.5公斤，磷酸鹽0.15公斤，味精0.1公斤，白胡椒粉0.15公斤，水的用量。
3. 原料及輔料的處理。用優質的洋蔥清洗乾淨，切成米粒大小；豆蛋白與水用攪拌機均勻混合；雞蛋放入乾淨的容器中；解凍的雞肉和豬肉切成條狀，並在低溫下剁碎。加工好的原料及輔料用於加工，避免長期存放。
4. 混合與成型。將準確稱重的絞碎肉倒入攪拌機，先加入鹽和適量的水，攪拌均勻，再加入磷酸鹽、雞蛋、豆蛋白和洋蔥等輔料，繼續攪拌混合，最後加入澱粉並均勻攪拌。整個混合過程的溫度應控制在4°C以下。肉丸的成型由旋轉桶式成型機和可調填充量的成型機完成。
5. 炸制與煮熟。炸雞肉丸：由成型機成型的肉丸放入沸油鍋中炸至表面呈漂亮的淺棕色或黃棕色，定型。將肉丸適當冷卻後放入沸水鍋中煮熟。水煮雞肉丸：成型後的肉丸放入沸水鍋中煮熟。為確保熟透並達到殺菌效果，產品中心溫度應達到70°C並保持1分鐘以上。煮的時間不宜過長，否則產品會油膩，影響口感和味道。
6. 預冷與冷凍。煮熟的肉丸先在預冷室預冷，預冷溫度為0-4°C。預冷室內空氣由清潔空氣機強制冷卻。預冷後，進行冷藏冷凍，冷藏庫溫度為-23°C或以下，使產品溫度迅速降至-15°C以下。
7. 檢驗與包裝。必須檢查產品的感官指標，如重量、形狀、顏色和口感。用薄膜包裝成小包，然後根據需要將幾個小包放入一個箱子中。
8. 衛生檢查冷藏。衛生指標主要是菌落總數少於5000/克；大腸桿菌為陰性；致病菌不存在。合格產品在-18°C以下的冷藏庫中冷藏，保存期為10個月。