تكنولوجيا معالجة كرات اللحم بالدجاج على الطريقة الغربية

موارد الدجاج الشامي واسعة. من أجل تحسين القيمة الاقتصادية للدجاج، طورنا المعالجة العميقة والنهائية لحم الدجاج وطورنا كرات لحم دجاج على الطريقة الغربية. المنتج غني بالبصل، ناعم ومغذٍ، ويحظى بإقبال الأسواق الأجنبية مثل اليابان وألمانيا.
أولاً، عملية إنتاج حبة لحم الدجاج
المعالجة الأولية والمواد المساعدة → القياس → الخلط → التشكيل → القلي → الطبخ الصغير → التجميد → التفتيش → التغليف → فحص الصحة → التبريد
ثانيًا، متطلبات العملية
1 اختيار اللحم الخام. تم اختيار دجاج طازج (مجمد) بلا عظم وقطع لحم خنزير قليلة الدهون من مصادر صحية بيطرية مؤهلة من مناطق غير مصابة بالأوبئة كحمول خام. بما أن محتوى الدهن في الدجاج منخفض جدًا، ولتحسين الطعم والنعومة للمنتج، من الضروري خلط كمية مناسبة من لحم الخنزير عالي الدهن. بعد الفك، يلزم تنظيف لحم الدجاج بشكل إضافي وإزالة العظام. كما يلزم إزالة الغضروف واللفافة من لحم الخنزير أيضًا.
2 المكونات والتتبيلة. دجاج 60 كجم، لحم خنزير 40 كجم، بصل 28 كجم، بروتين صويا 2 كجم، بيض 3 كجم، نشا 6 كجم، ملح 1 كجم، ثوم 1 كجم، زنجبيل 0.5 كجم، فوسفات 0.15 كجم، MSG 0.1 كجم، فلفل أبيض 0.15 كجم، كمية الماء.
3 معالجة المواد الخام والمساعدة. غسل البصل الطازج بجودة جيدة وتقطيعه إلى حجم يشبه حبة الأرز؛ خلط بروتين الصويا مع الماء بشكل متساوٍ باستخدام الخلاط؛ وضع البيض في وعاء نظيف؛ تقطيع الدجاج واللحم الخنزير المذوّب إلى شرائح وتفرمها عند درجة حرارة منخفضة. يتم معالجة المواد الخام والمساعدة المعالجة لاستخدامها لتجنب التخزين الطويل.
4 الخلط والتشكيل. صب لحم المفروم من اللحم الخام المقيس بدقة في المُخْتَلِط، أولاً أضف الملح والكمية المناسبة من الماء، اخلط جيدًا، ثم أضف الفوسفات، والبيض، وبروتين الصويا والبصل والمواد المساعدة الأخرى، استمر في التحريك والخلط، وأخيرًا أضف النشا وامزج بالتساوي. يجب التحكم في درجة حرارة عملية الخلط الكلية وتبقيها دون 4 درجات مئوية. يتم تشكيل كرات اللحم بواسطة ماكينة تشكيل ذات أسطوانة دوارة ومكينة تشكيل بقدرات تعبئة قابلة للتعديل.
5 القلي والغليان. كرات لحم الدجاج المقلي: تقلى كرات اللحم الناتجة عن ماكينة التشكيل في مقلاة زيت غلية لتكوين قشرة خفيفة بنية جميلة أو بنية بنية زهرية تثبت الشكل. تبرد الكرات بشكل مناسب من المقلاة وتطبخ في قدر ماء يغلي. كرات دجاج مسلوقة: بعد تشكيل الكرات، تُطهى في قدر ماء يغلي. لضمان الطهي وتحقيق تأثير قتل الجراثيم، يجب أن تصل درجة حرارة مركز المنتج إلى 70 مئوية وتحافظ على ذلك لأكثر من دقيقة. يجب ألا تكون مدة الغليان طويلة جدًا، وإلا سيصبح المنتج دهنيًا ويؤثر على النكهة والطعم.
6 تبريد وتجمد مسبق. تُبرد كريات اللحم المطبوخة مسبقاً بداخل حجرة التبريد المسبق، وتكون درجة حرارة التبريد المسبق بين 0-4 °م. يتم تبريد حجرة التبريد المسبق بواسطة جهاز تكييف هواء نظيف. بعد التبريد المسبق، يتم التخزين المجمد بالتجميد، وتكون درجة حرارة التخزين المجمد -23 °م أو أقل، حتى تنخفض درجة حرارة المنتج بسرعة إلى ما دون -15 °م.
7 التفتيش والتغليف. يجب فحص مؤشرات الحس لدى المنتج مثل الوزن والشكل واللون والطعم. يتم تغليف الفيلم في أكياس صغيرة، ثم يوضع عدة أكياس صغيرة داخل علبة واحدة كما هو مطلوب.
8 فحص الصحة وتخزين مبرد. المؤشرات الصحية هي بشكل رئيسي إجمالي عدد البكتيريا أقل من 5000 / جم؛ الإشريكية القولونية سلبية؛ البكتيريا الممرِضة لا توجد. المنتجات المؤهلة مبردة في ثلاجة تحت -18 °م لمدة تخزين تصل إلى 10 أشهر.