मांस के गोले बनाने के कई कदम

मांसबॉल एक बहुत प्रसिद्ध भोजन है, क्या आप जानते हैं कि मांसबॉल बनाने के कदम क्या हैं? मांसबॉल के प्रसंस्करण में किन सावधानियों का ध्यान रखना चाहिए?

चरण 1: कच्चे माल के हैंडलिंग में मांस के गोले बनाना

कच्चे माल की प्री-ट्रीटमेंट में मुख्य रूप से कच्चे माल का विभाजन और धोना शामिल है। विभाजन का उद्देश्य अगली प्रक्रिया के लिए कच्चे माल को क्रश करने में सुविधा प्रदान करना है। धोने का मुख्य उद्देश्य कच्चे माल में पानी में घुलनशील प्रोटीन और अन्य गुणवत्ता प्रभावित पदार्थों को हटाना है, जैसे अंतःस्रावी एंजाइम, अवशेष रक्त, रंगीन पदार्थ, अवशेष वसा, मछली की गंध, अकार्बनिक लवण, अवशेष हड्डी के टुकड़े आदि, ताकि तैयार मांस के गुणवत्ता में सुधार हो सके। समग्र संवेदी गुणवत्ता।

उनमें, धोने का तापमान और जल की खपत मुख्य प्रभावक हैं। अत्यधिक ब्लीचिंग तापमान से कच्चे मांस में कुछ या सभी प्रोटीन डीनाट्यूर हो सकते हैं, जिससे बाद की प्रक्रिया में प्रोटीन जेल गुणों में गिरावट आएगी, और प्रोटीन नेटवर्क अच्छी तरह से नहीं बन पाएगा, जिससे अंतिम उत्पाद की लोच में कमी, स्वाद खराब और संवेदी गुणवत्ता में समग्र गिरावट होगी। हालांकि, बहुत अधिक धोने का पानी अंतिम उत्पाद के मूल स्वाद को कम कर देगा, लेकिन समग्र संवेदी गुणवत्ता में सुधार करेगा। शोध में पाया गया है कि जब धोने का तापमान 10 ℃ से नीचे हो और जल की खपत कच्चे मांस की मात्रा का 4 गुना हो, तो यह सबसे अच्छा प्री-ट्रीटमेंट प्रक्रिया है।

चरण 2: मांस के गोले बनाने की प्रक्रिया में क्रशिंग

Before adding auxiliary materials and chopping and mixing the ingredients into minced meat, the crushing of the raw meat is a necessary process operation. , to avoid uneven mixing of raw and auxiliary materials in the next step of chopping and mixing, excessive chopping and mixing time, and high temperature, which will affect the quality of the product. The key to the crushing process lies in the control of temperature and the selection of crushing particle size. For example, the high temperature of the beef ball machine causes protein denaturation and solidification, which affects the subsequent process. If the crushing particle size is too large, the time required for the chopping and mixing process will be prolonged, and at the same time, it will easily lead to uneven mixing; if the crushing particle size is too small, a gel will be formed between the meat particles in advance, hindering the next step of mixing. Therefore, the temperature is generally controlled below 10 °C, and the crushing particle size is generally selected at 4~5mm.

चरण 3: काटने और मिलाने की प्रक्रिया

In the meatball production process, the function of chopping and mixing is to cut and break the intermuscular connective tissue and muscle fibers in the muscle tissue, and destroy the integrity of the sarcolemma, endomysium, and muscle fibers. The force between the chopping knife and the meat particles increases, the temperature of the raw material increases, the protein is denatured and solidified, and the molecules are cross-linked to form a network structure, which encapsulates water molecules and other components, and finally becomes a complex structure. Gel aggregates.

अपर्याप्त काटने का समय कच्चे माल के टूटने में अपर्याप्तता होगी, और अत्यधिक काटने का समय कच्चे माल का तापमान बढ़ाएगा, जो एक ओर सोडियम-घुलनशील प्रोटीन के डीनाट्यूरेशन की ओर ले जाएगा। उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा। इसलिए, आमतौर पर काटने की प्रक्रिया के दौरान बर्फ के टुकड़े या बर्फ के पानी को जोड़ा जाता है ताकि कच्चे माल का तापमान 15 °C से अधिक न हो। इसके अलावा, साहित्य में दिखाया गया है कि काटने का तापमान 8~10 °C के बीच नियंत्रित किया जाना चाहिए। जब काटने का उपयोग किया जाता है, तो काटने की मशीन का उपयोग किया जाता है।

चरण 4: मांसबॉल बनाने की प्रक्रिया में गेंद बनाना

यह meatball forming machine uses a meatball forming machine, put the prepared minced meat into the machine, and the meatball forming machine will make the raw materials into meatballs of equal size. Filled meatballs can be made, or solid meatballs. The meatballs can be made of various materials, such as beef balls, chicken meatballs, and fish meatballs, as well as vegetarian meatballs. There are no restrictions on raw materials.

चरण 5: पकाने और तलने की प्रक्रिया

मांस के गोले बनाने की तकनीक में पकाने का उद्देश्य कच्चे माल में प्रोटीन को डीनाट्यूर करना है ताकि एक स्थिर रूपात्मक संरचना बन सके। पकाने की प्रक्रिया के दौरान विभिन्न समय और तापमान की स्थितियों से उत्पाद के भौतिक गुणों, प्रोटीन, वसा, और स्वाद में विभिन्न स्तर के परिवर्तन होंगे, जैसे पानी और रस का नुकसान, मांस की कठोरता और रंग में परिवर्तन, वसा का घुलन, और वाष्पशील पदार्थों का निकलना आदि। इनमें, तापमान के साथ बदलने वाला प्रोटीन डीनाट्यूर का स्तर सबसे स्पष्ट प्रभाव डालता है। गुणवत्ता और उपज में गिरावट से बचने के लिए, पकाने का तापमान और समय आमतौर पर द्वितीयक पकाने की विधि अपनाते हैं, यानी: 60~70℃ पर 3~10 मिनट के लिए प्री-कुकिंग, और फिर 80~90℃ तक तेजी से गर्म करें और 5~15 मिनट तक पकाएं। एक बार पकाने का तापमान 85~90℃ पर 15~20 मिनट है। अध्ययन में पाया गया है कि धीमी पकाने (98℃, 15 मिनट) से कम वसा वाले मांस के गोले की संवेदी गुणवत्ता को बढ़ावा मिल सकता है। हालांकि, तलने की प्रक्रिया का मांस के गोले की संवेदी गुणवत्ता, पोषण मूल्य, और सुरक्षा पर निश्चित प्रभाव हो सकता है, उचित तेल तापमान और तलने के समय को नियंत्रित करके, रंग और स्वाद जैसी संवेदी गुणवत्ता में सुधार किया जा सकता है। उच्च तापमान पर तलना, मांस के गोले की सतह पर कठोर खोल बना सकता है, जो पकाने की प्रक्रिया के दौरान सक्रिय अवयवों के नुकसान को भी कम कर सकता है। तेल का तापमान आमतौर पर कच्चे माल और रेसिपी के अनुसार चुना जाता है, सामान्यतः 160~180℃ पर 3~5 मिनट; या 180~200℃ पर 2~3 मिनट।

चरण 6: त्वरित जमे हुए प्रक्रिया

त्वरित जमे हुए का उद्देश्य मांस के गोले को संग्रहण, परिवहन और बिक्री के दौरान सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण से बचाना है। मांस के गोले कई प्रकार के पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं और कमरे के तापमान पर सूक्ष्मजीव संक्रमण के प्रति संवेदनशील होते हैं, जिससे उत्पाद की संवेदी गुणवत्ता और शेल्फ लाइफ में गंभीर गिरावट आती है। इसलिए, मांस के गोले को संसाधित करने के बाद, उन्हें पैकेजिंग से पहले ठंडा और जमे हुए होना चाहिए। ठंडा करने और जमे हुए का तापमान और समय सीधे उत्पाद की संवेदी गुणवत्ता और शेल्फ लाइफ को प्रभावित करते हैं। यदि जमे हुए का तापमान बहुत कम है और समय बहुत लंबा है, तो बड़े हिमकण बनेंगे, और वितरण असमान होगा, जो उत्पाद की संगठनात्मक स्थिति को नष्ट कर देगा; यदि जमे हुए का तापमान पर्याप्त नहीं है, तो सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और प्रजनन को प्रभावी ढंग से नियंत्रित नहीं किया जा सकता। इसलिए, मांस के गोले की प्रक्रिया में आमतौर पर उपयोग की जाने वाली त्वरित जमे हुए विधि पहले उत्पाद को पूर्व-ठंडा करना है, ताकि उत्पाद का तापमान 0~4 °C तक कम हो जाए, और फिर उत्पाद के केंद्र का तापमान -18 °C तक तेजी से कम किया जाए, एक ऐसे वातावरण में जो -25 °C से नीचे हो।