मांस के गोले बनाने के कई कदम

मांसबॉल एक बहुत प्रसिद्ध भोजन है, क्या आप जानते हैं कि मांसबॉल बनाने के कदम क्या हैं? मांसबॉल के प्रसंस्करण में किन सावधानियों का ध्यान रखना चाहिए?

चरण 1: कच्चे माल के हैंडलिंग में मांस के गोले बनाना

कच्चे माल की प्री-ट्रीटमेंट में मुख्य रूप से कच्चे माल का विभाजन और धोना शामिल है। विभाजन का उद्देश्य अगली प्रक्रिया के लिए कच्चे माल को क्रश करने में सुविधा प्रदान करना है। धोने का मुख्य उद्देश्य कच्चे माल में पानी में घुलनशील प्रोटीन और अन्य गुणवत्ता प्रभावित पदार्थों को हटाना है, जैसे अंतःस्रावी एंजाइम, अवशेष रक्त, रंगीन पदार्थ, अवशेष वसा, मछली की गंध, अकार्बनिक लवण, अवशेष हड्डी के टुकड़े आदि, ताकि तैयार मांस के गुणवत्ता में सुधार हो सके। समग्र संवेदी गुणवत्ता।

उनमें, धोने का तापमान और जल की खपत मुख्य प्रभावक हैं। अत्यधिक ब्लीचिंग तापमान से कच्चे मांस में कुछ या सभी प्रोटीन डीनाट्यूर हो सकते हैं, जिससे बाद की प्रक्रिया में प्रोटीन जेल गुणों में गिरावट आएगी, और प्रोटीन नेटवर्क अच्छी तरह से नहीं बन पाएगा, जिससे अंतिम उत्पाद की लोच में कमी, स्वाद खराब और संवेदी गुणवत्ता में समग्र गिरावट होगी। हालांकि, बहुत अधिक धोने का पानी अंतिम उत्पाद के मूल स्वाद को कम कर देगा, लेकिन समग्र संवेदी गुणवत्ता में सुधार करेगा। शोध में पाया गया है कि जब धोने का तापमान 10 ℃ से नीचे हो और जल की खपत कच्चे मांस की मात्रा का 4 गुना हो, तो यह सबसे अच्छा प्री-ट्रीटमेंट प्रक्रिया है।

चरण 2: मांस के गोले बनाने की प्रक्रिया में क्रशिंग

सहायक सामग्री जोड़ने और काटने और मिलाने के लिए कच्चे मांस को कीमा बनाने से पहले, कच्चे मांस का क्रशिंग आवश्यक प्रक्रिया है, ताकि अगली प्रक्रिया में कच्चे और सहायक सामग्री का असमान मिश्रण न हो, अत्यधिक काटने और मिलाने का समय, और उच्च तापमान, जो उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा। क्रशिंग प्रक्रिया की कुंजी तापमान नियंत्रण और क्रशिंग कण आकार के चयन में है। उदाहरण के लिए, बीफ बॉल मशीन का उच्च तापमान प्रोटीन डीनाट्यूरेशन और ठोसकरण का कारण बनता है, जो बाद की प्रक्रिया को प्रभावित करता है। यदि क्रशिंग कण आकार बहुत बड़ा है, तो काटने और मिलाने की प्रक्रिया में समय बढ़ेगा, और साथ ही यह असमान मिश्रण की संभावना भी बढ़ाएगा; यदि क्रशिंग कण आकार बहुत छोटा है, तो पहले से ही मांस के टुकड़ों के बीच जेल बन जाएगी, जो अगली मिलाने की प्रक्रिया में बाधा डालेगी। इसलिए, तापमान आमतौर पर 10 °C से नीचे नियंत्रित किया जाता है, और क्रशिंग कण आकार आमतौर पर 4~5 मिमी चुना जाता है।

चरण 3: काटने और मिलाने की प्रक्रिया

मांस के गोले बनाने की प्रक्रिया में, काटने और मिलाने का कार्य मांसपेशी ऊतक में अंतर्मांसपेशीय संयोजी ऊतक और मांसपेशी फाइबर को काटने और तोड़ने का है, और सार्कोलेम्मा, एंडोमिसियम, और मांसपेशी फाइबर की अखंडता को नष्ट करना है। काटने की चाकू और मांस के टुकड़ों के बीच बल बढ़ता है, कच्चे माल का तापमान बढ़ता है, प्रोटीन डीनाट्यूर हो जाता है और ठोस हो जाता है, और अणु क्रॉस-लिंक्ड होकर एक नेटवर्क संरचना बनाते हैं, जो पानी के अणुओं और अन्य घटकों को संलग्न करता है, और अंततः एक जटिल संरचना बन जाती है। जेल के समूह।

अपर्याप्त काटने का समय कच्चे माल के टूटने में अपर्याप्तता होगी, और अत्यधिक काटने का समय कच्चे माल का तापमान बढ़ाएगा, जो एक ओर सोडियम-घुलनशील प्रोटीन के डीनाट्यूरेशन की ओर ले जाएगा। उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा। इसलिए, आमतौर पर काटने की प्रक्रिया के दौरान बर्फ के टुकड़े या बर्फ के पानी को जोड़ा जाता है ताकि कच्चे माल का तापमान 15 °C से अधिक न हो। इसके अलावा, साहित्य में दिखाया गया है कि काटने का तापमान 8~10 °C के बीच नियंत्रित किया जाना चाहिए। जब काटने का उपयोग किया जाता है, तो काटने की मशीन का उपयोग किया जाता है।

चरण 4: मांसबॉल बनाने की प्रक्रिया में गेंद बनाना

मांसबॉल बनाने वाली मशीन का उपयोग एक मांसबॉल बनाने वाली मशीन में किया जाता है, तैयार की गई कीमा बनाई गई मांस को मशीन में डालें, और मांसबॉल बनाने वाली मशीन कच्चे माल को समान आकार के मांसबॉल में बदल देगी। भरे हुए मांसबॉल बनाए जा सकते हैं, या ठोस मांसबॉल। मांसबॉल विभिन्न सामग्री से बनाए जा सकते हैं, जैसे बीफ बॉल, चिकन मांसबॉल, और मछली मांसबॉल, साथ ही शाकाहारी मांसबॉल। कच्चे माल पर कोई प्रतिबंध नहीं हैं।

चरण 5: पकाने और तलने की प्रक्रिया

मांस के गोले बनाने की तकनीक में पकाने का उद्देश्य कच्चे माल में प्रोटीन को डीनाट्यूर करना है ताकि एक स्थिर रूपात्मक संरचना बन सके। पकाने की प्रक्रिया के दौरान विभिन्न समय और तापमान की स्थितियों से उत्पाद के भौतिक गुणों, प्रोटीन, वसा, और स्वाद में विभिन्न स्तर के परिवर्तन होंगे, जैसे पानी और रस का नुकसान, मांस की कठोरता और रंग में परिवर्तन, वसा का घुलन, और वाष्पशील पदार्थों का निकलना आदि। इनमें, तापमान के साथ बदलने वाला प्रोटीन डीनाट्यूर का स्तर सबसे स्पष्ट प्रभाव डालता है। गुणवत्ता और उपज में गिरावट से बचने के लिए, पकाने का तापमान और समय आमतौर पर द्वितीयक पकाने की विधि अपनाते हैं, यानी: 60~70℃ पर 3~10 मिनट के लिए प्री-कुकिंग, और फिर 80~90℃ तक तेजी से गर्म करें और 5~15 मिनट तक पकाएं। एक बार पकाने का तापमान 85~90℃ पर 15~20 मिनट है। अध्ययन में पाया गया है कि धीमी पकाने (98℃, 15 मिनट) से कम वसा वाले मांस के गोले की संवेदी गुणवत्ता को बढ़ावा मिल सकता है। हालांकि, तलने की प्रक्रिया का मांस के गोले की संवेदी गुणवत्ता, पोषण मूल्य, और सुरक्षा पर निश्चित प्रभाव हो सकता है, उचित तेल तापमान और तलने के समय को नियंत्रित करके, रंग और स्वाद जैसी संवेदी गुणवत्ता में सुधार किया जा सकता है। उच्च तापमान पर तलना, मांस के गोले की सतह पर कठोर खोल बना सकता है, जो पकाने की प्रक्रिया के दौरान सक्रिय अवयवों के नुकसान को भी कम कर सकता है। तेल का तापमान आमतौर पर कच्चे माल और रेसिपी के अनुसार चुना जाता है, सामान्यतः 160~180℃ पर 3~5 मिनट; या 180~200℃ पर 2~3 मिनट।

चरण 6: त्वरित जमे हुए प्रक्रिया

त्वरित जमे हुए का उद्देश्य मांस के गोले को संग्रहण, परिवहन और बिक्री के दौरान सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण से बचाना है। मांस के गोले कई प्रकार के पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं और कमरे के तापमान पर सूक्ष्मजीव संक्रमण के प्रति संवेदनशील होते हैं, जिससे उत्पाद की संवेदी गुणवत्ता और शेल्फ लाइफ में गंभीर गिरावट आती है। इसलिए, मांस के गोले को संसाधित करने के बाद, उन्हें पैकेजिंग से पहले ठंडा और जमे हुए होना चाहिए। ठंडा करने और जमे हुए का तापमान और समय सीधे उत्पाद की संवेदी गुणवत्ता और शेल्फ लाइफ को प्रभावित करते हैं। यदि जमे हुए का तापमान बहुत कम है और समय बहुत लंबा है, तो बड़े हिमकण बनेंगे, और वितरण असमान होगा, जो उत्पाद की संगठनात्मक स्थिति को नष्ट कर देगा; यदि जमे हुए का तापमान पर्याप्त नहीं है, तो सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और प्रजनन को प्रभावी ढंग से नियंत्रित नहीं किया जा सकता। इसलिए, मांस के गोले की प्रक्रिया में आमतौर पर उपयोग की जाने वाली त्वरित जमे हुए विधि पहले उत्पाद को पूर्व-ठंडा करना है, ताकि उत्पाद का तापमान 0~4 °C तक कम हो जाए, और फिर उत्पाद के केंद्र का तापमान -18 °C तक तेजी से कम किया जाए, एक ऐसे वातावरण में जो -25 °C से नीचे हो।