Несколько шагов к приготовлению фрикаделек

Фрикадельки — очень известное блюдо, знаете ли вы, каковы этапы производства фрикаделек? Какие меры предосторожности следует соблюдать при переработке фрикаделек?

Шаг 1: Производство фрикаделек, обработка сырья

Предварительная обработка сырья включает сегментацию сырья и промывку. Цель сегментации — облегчить следующий этап дробления сырья. Основная задача промывки — удалить растворимые в воде белки и другие вещества, влияющие на качество, такие как эндогенные ферменты, остаточная кровь, окрашенные вещества, остаточный жир, рыбные вещества, неорганические соли, остаточные костяные осколки и т.д., чтобы улучшить качество готовых фрикаделек и их сенсорные свойства.

Среди них температура промывки и расход воды — два основных фактора. Чрезмерная температура отбеливания вызывает денатурацию части или всего белка в сыром мясе, что приводит к снижению гелеобразующих свойств белка в последующей обработке и неспособности белковой сети сформироваться должным образом, что ухудшает эластичность готового продукта, вкус и сенсорное качество, а также в целом снижает качество. Хотя большое количество промывочной воды уменьшает исходный вкус продукта, оно улучшает общее сенсорное качество. Исследования показали, что при температуре промывочной воды ниже 10 ℃ и расходе воды в 4 раза превышающем массу сырья, это является оптимальной предварительной обработкой.

Шаг 2: Производство фрикаделек в процессе дробления

Before adding auxiliary materials and chopping and mixing the ingredients into minced meat, the crushing of the raw meat is a necessary process operation. , to avoid uneven mixing of raw and auxiliary materials in the next step of chopping and mixing, excessive chopping and mixing time, and high temperature, which will affect the quality of the product. The key to the crushing process lies in the control of temperature and the selection of crushing particle size. For example, the high temperature of the beef ball machine causes protein denaturation and solidification, which affects the subsequent process. If the crushing particle size is too large, the time required for the chopping and mixing process will be prolonged, and at the same time, it will easily lead to uneven mixing; if the crushing particle size is too small, a gel will be formed between the meat particles in advance, hindering the next step of mixing. Therefore, the temperature is generally controlled below 10 °C, and the crushing particle size is generally selected at 4~5mm.

Шаг 3: Процесс нарезки и смешивания

In the meatball production process, the function of chopping and mixing is to cut and break the intermuscular connective tissue and muscle fibers in the muscle tissue, and destroy the integrity of the sarcolemma, endomysium, and muscle fibers. The force between the chopping knife and the meat particles increases, the temperature of the raw material increases, the protein is denatured and solidified, and the molecules are cross-linked to form a network structure, which encapsulates water molecules and other components, and finally becomes a complex structure. Gel aggregates.

Недостаточное время нарезки приведет к неполному разрушению сырья, а чрезмерное — повысит температуру сырья, что с одной стороны вызовет денатурацию белков, растворимых в соли, и повлияет на качество продукции. Поэтому во время нарезки обычно добавляют измельченные ледяные кубики или ледяную воду, чтобы контролировать температуру сырья и не допустить превышения 15 °C. Также есть данные, что температура нарезки должна быть в пределах 8~10 °C. Для этого используют ножи для нарезки.

Шаг 4: Производство фрикаделек формованием

Это машина для формирования фрикаделек uses a meatball forming machine, put the prepared minced meat into the machine, and the meatball forming machine will make the raw materials into meatballs of equal size. Filled meatballs can be made, or solid meatballs. The meatballs can be made of various materials, such as beef balls, chicken meatballs, and fish meatballs, as well as vegetarian meatballs. There are no restrictions on raw materials.

Шаг 5: Процесс приготовления и жарки

Цель варки в технологии производства фрикаделек — денатурировать белок сырья для формирования стабильной морфологической структуры. Различные условия времени и температуры в процессе варки приводят к разным степеням изменений физических свойств, белка, жира и вкуса продукта, таких как потеря воды и сока, изменение твердости и цвета мяса, растворение жира и испарение летучих веществ. Среди них степень денатурации белка, меняющаяся с температурой, оказывает наиболее заметное влияние на качество фрикаделек. Чтобы избежать снижения качества и выхода, вызванных потерей сока, контроль температуры и времени варки обычно осуществляется методом вторичной варки: предварительно варят при 60~70℃ в течение 3~10 минут, затем быстро нагревают до 80~90℃ и варят еще 5~15 минут. Одно варение — при 85~90℃ в течение 15~20 минут. Исследования показали, что медленное варение (98℃, 15 минут) способствует улучшению сенсорных качеств низкожирных фрикаделек. Хотя процесс жарки может оказывать определенное влияние на сенсорное качество, питательную ценность и безопасность фрикаделек, контроль температуры масла и времени жарки позволяет не только улучшить цвет и вкус, но и сформировать на поверхности фрикаделек твердую корочку, что также уменьшает потерю активных веществ во время приготовления. Температура масла обычно выбирается в диапазоне 160~180℃ на 3~5 минут или 180~200℃ на 2~3 минуты.

Шаг 6: Процесс быстрого замораживания

Цель быстрой заморозки — избежать загрязнения фрикаделек микроорганизмами во время хранения, транспортировки и продажи. Фрикадельки богаты различными питательными веществами и подвержены микробной инфекции при комнатной температуре, что приводит к серьезному снижению сенсорных качеств и срока хранения продукта. Поэтому после обработки фрикадельки необходимо охладить и заморозить перед упаковкой. Температура и время охлаждения и заморозки напрямую влияют на сенсорное качество и срок хранения продукта. Если температура заморозки слишком низкая и время слишком долгое, образуются крупные ледяные кристаллы, распределение которых неравномерно, что разрушает структурное состояние продукта; если температура заморозки недостаточно низкая, рост и размножение микроорганизмов не могут быть эффективно контролированы. Поэтому в производстве фрикаделек обычно используют метод быстрого замораживания: предварительно охлаждают продукт до 0~4 °C, а затем быстро снижают температуру внутри до -18 °C в среде ниже -25 °C.