Несколько шагов к приготовлению фрикаделек

Фрикадельки — очень известная еда. Знаете ли вы, каковы этапы производства фрикаделек? Какие меры предосторожности следует соблюдать при обработке фрикаделек?

Шаг 1: производство фрикаделек из обработки сырья

Предварительная обработка сырья в основном включает сегментацию и промывку сырья. Цель сегментации — облегчить следующий этап дробления сырья. Основной целью промывки является удаление водорастворимых белков и других веществ, влияющих на качество сырья, таких как эндогенные ферменты, остатки крови, окрашенные вещества, остаточный жир, рыбные вещества, неорганические соли, остатки костной стружки и т. д. с целью улучшения качества готовых фрикаделек. Общее сенсорное качество.

Среди них двумя основными влияющими факторами являются температура полоскания и расход воды. Чрезмерная температура отбеливания приведет к денатурации части или всего белка в сыром мясе, что приведет к ухудшению свойств белкового геля во время последующей обработки и неспособности белковой сети правильно сформироваться, что приведет к снижению эластичности готового продукта. , плохой вкус и органолептические качества. общий спад. Хотя большое количество промывочной воды ухудшит первоначальный вкус готового продукта, оно улучшит общие органолептические качества. Исследования показали, что когда температура промывочной воды ниже 10 ℃ и расход воды в 4 раза превышает качество сырого мяса, это лучший процесс предварительной обработки.

Шаг 2: производство фрикаделек методом дробления

Прежде чем добавлять вспомогательные материалы и измельчаем и смешиваем ингредиенты в фарш, измельчение сырого мяса является необходимой технологической операцией. , чтобы избежать неравномерного смешивания сырья и вспомогательных материалов на следующем этапе измельчения и смешивания, чрезмерного времени измельчения и смешивания, а также высокой температуры, которые повлияют на качество продукта. Ключом к процессу дробления является контроль температуры и выбор размера частиц дробления. Например, высокая температура машины для изготовления говяжьих шариков вызывает денатурацию и затвердевание белка, что влияет на последующий процесс. Если размер измельченных частиц слишком велик, время, необходимое для процесса измельчения и смешивания, будет увеличено, и в то же время это легко приведет к неравномерному смешиванию; если размер измельченных частиц слишком мал, между частицами мяса заранее образуется гель, что затрудняет следующий этап смешивания. Поэтому температуру обычно поддерживают на уровне ниже 10 °C, а размер частиц дробления обычно выбирают на уровне 4–5 мм.

Шаг 3: Процесс измельчения и смешивания

В процессе производства фрикаделек функция измельчаем и смешиваем заключается в разрезании и разрыве межмышечной соединительной ткани и мышечных волокон в мышечной ткани, разрушении целостности сарколеммы, эндомизия и мышечных волокон. Сила между разделочным ножом и частицами мяса увеличивается, температура сырья увеличивается, белок денатурируется и затвердевает, а молекулы сшиваются, образуя сетчатую структуру, которая инкапсулирует молекулы воды и другие компоненты и, наконец, становится сложной структурой. Гелевые агрегаты.

Недостаточное время измельчения приведет к недостаточной ломкости сырья, а чрезмерное время измельчения приведет к повышению температуры сырья, что с одной стороны приведет к денатурации солерастворимых белков. влияют на качество продукции. Поэтому в процессе измельчения обычно добавляют измельченные кубики льда или ледяную воду, чтобы температура сырья не превышала 15 °C. Существует также литература, показывающая, что температуру измельчения следует поддерживать на уровне 8–10 °C. При измельчении используется измельчительная машина.

Шаг 4: формируем фрикадельки в виде шариков.

The машина для формирования фрикаделек использует машину для формования фрикаделек, помещает в машину подготовленный фарш, и машина для формования фрикаделек превращает сырье в фрикадельки одинакового размера. Можно приготовить фрикадельки с начинкой или твердые фрикадельки. Фрикадельки могут быть изготовлены из различных материалов, например, говяжьих фрикаделек, куриных фрикаделек, рыбных фрикаделек, а также вегетарианских фрикаделек. Ограничений по сырью нет.

Шаг 5: Процесс варки и жарки

Целью варки в технологии переработки котлет является денатурация белка в сырье для формирования устойчивой морфологической структуры. Различные временные и температурные условия в процессе приготовления приведут к разной степени изменения физических свойств, белка, жира и вкуса продукта, таких как потеря воды и сока, изменение твердости и цвета мяса, растворение жира и т.д. летучие вещества. Побег и т. д. Среди них наиболее очевидное влияние на качество фрикаделек оказывает степень денатурации белка, меняющаяся в зависимости от температуры. Чтобы избежать снижения качества и выхода продукта из-за потери сока продукта, для контроля температуры и времени приготовления обычно используется метод вторичного приготовления, а именно: предварительное приготовление при температуре 60–70 ℃ в течение 3–10 минут, а затем быстро нагрейте до 80–90 ℃. Готовьте 5–15 минут. Одно приготовление составляет 85–90 ℃ в течение 15–20 минут. Исследование показало, что медленное приготовление (98℃, 15 минут) может способствовать улучшению сенсорных качеств нежирных фрикаделек. Хотя процесс жарки может иметь определенное влияние на органолептические качества, пищевую ценность и безопасность фрикаделек, контроль соответствующей температуры масла и времени жарки может не только улучшить органолептические качества продукта, такие как цвет и вкус. при жарке на поверхности фрикаделек может образоваться твердая оболочка, что также может уменьшить потери активных ингредиентов в процессе приготовления. Выбор температуры масла зависит от сырья и рецепта фрикаделек, обычно 160–180 ℃ в течение 3–5 минут; или 180–200 ℃ в течение 2–3 минут.

Шаг 6: Процесс быстрого замораживания

Цель быстрой заморозки – избежать заражения котлет микроорганизмами при хранении, транспортировке и реализации. Фрикадельки богаты различными питательными веществами и восприимчивы к микробной инфекции при комнатной температуре, что приводит к серьезному ухудшению органолептических качеств и срока годности продукта. Поэтому после обработки тефтелей их необходимо охладить и заморозить перед упаковкой. Температура и время охлаждения и замораживания напрямую влияют на органолептические качества и срок годности продукта. Если температура замораживания слишком низкая и время слишком велико, образуются крупные кристаллы льда, а их распределение будет неравномерным, что разрушит организационное состояние продукта; температура замерзания. Если она недостаточно низкая, невозможно эффективно контролировать рост и размножение микроорганизмов. Таким образом, метод быстрой заморозки, обычно используемый при переработке фрикаделек, заключается в том, чтобы сначала охладить продукт, снизить температуру продукта до 0–4 °C, а затем быстро снизить внутреннюю температуру продукта до -18 °C в окружающая среда ниже -25°C.