عدة خطوات لإنتاج كرات اللحم

كرات اللحم من الأكلات المشهورة جداً، هل تعلم ما هي خطوات تحضير كرات اللحم؟ ما هي الاحتياطات التي ينبغي اتخاذها في تجهيز كرات اللحم؟

الخطوة 1: إنتاج كرات اللحم من معالجة المواد الخام

تتضمن المعالجة المسبقة للمواد الخام بشكل أساسي تجزئة المواد الخام وشطفها. الغرض من التجزئة هو تسهيل الخطوة التالية لسحق المواد الخام. الغرض الرئيسي من الشطف هو إزالة البروتينات القابلة للذوبان في الماء وغيرها من المواد التي تؤثر على الجودة في المواد الخام، مثل الإنزيمات الداخلية، والدم المتبقي، والمواد الملونة، والدهون المتبقية، والمواد السمكية، والأملاح غير العضوية، ورقائق العظام المتبقية، وما إلى ذلك. وذلك لتحسين جودة كرات اللحم الجاهزة. الجودة الحسية الشاملة.

من بينها، درجة حرارة الشطف واستهلاك المياه هما العاملان الرئيسيان المؤثران. ستؤدي درجة حرارة التبييض المفرطة إلى تشويه بعض أو كل البروتين الموجود في اللحوم النيئة، مما يؤدي إلى انخفاض خصائص هلام البروتين أثناء المعالجة اللاحقة، وعدم قدرة شبكة البروتين على التشكل بشكل جيد، مما يؤدي إلى انخفاض مرونة المنتج النهائي ، وسوء الذوق، والجودة الحسية. الانخفاض العام. على الرغم من أن كمية كبيرة من ماء الشطف ستقلل من النكهة الأصلية للمنتج النهائي، إلا أنها ستحسن الجودة الحسية الشاملة. وجد البحث أنه عندما تكون درجة حرارة ماء الشطف أقل من 10 درجة مئوية ويكون استهلاك الماء 4 أضعاف جودة اللحوم النيئة، فهي أفضل عملية معالجة مسبقة.

الخطوة 2: إنتاج كرات اللحم من عملية التكسير

قبل إضافة المواد المساعدة و تقطيع وخلط المكونات مع اللحم المفروميعد سحق اللحوم النيئة عملية عملية ضرورية. ، لتجنب الخلط غير المتساوي للمواد الخام والمواد المساعدة في الخطوة التالية من التقطيع والخلط، والإفراط في وقت التقطيع والخلط، وارتفاع درجة الحرارة، مما سيؤثر على جودة المنتج. يكمن مفتاح عملية التكسير في التحكم في درجة الحرارة واختيار حجم جزيئات التكسير. على سبيل المثال، تؤدي درجة الحرارة المرتفعة لآلة كرات اللحم البقري إلى تمسخ البروتين وتصلبه، مما يؤثر على العملية اللاحقة. إذا كان حجم جزيئات التكسير كبيرًا جدًا، فسيتم إطالة الوقت اللازم لعملية التقطيع والخلط، وفي الوقت نفسه، سيؤدي ذلك بسهولة إلى خلط غير متساوٍ؛ إذا كان حجم جزيئات السحق صغيرًا جدًا، فسيتم تشكيل هلام بين جزيئات اللحم مسبقًا، مما يعيق الخطوة التالية في الخلط. لذلك، يتم التحكم في درجة الحرارة بشكل عام أقل من 10 درجة مئوية، ويتم تحديد حجم جسيمات التكسير بشكل عام عند 4 ~ 5 مم.

الخطوة 3: عملية التقطيع والخلط

في عملية إنتاج كرات اللحم، وظيفة التقطيع والخلط هو قطع وكسر النسيج الضام بين العضلات والألياف العضلية في الأنسجة العضلية، وتدمير سلامة غمد الليف العضلي والبطانة العضلية والألياف العضلية. تزداد القوة بين سكين التقطيع وجزيئات اللحم، وتزداد درجة حرارة المادة الخام، ويتم تغيير طبيعة البروتين وتصلبه، وترتبط الجزيئات بشكل متقاطع لتشكل بنية شبكية، والتي تغلف جزيئات الماء والمكونات الأخرى، وأخيرًا يصبح هيكلا معقدا. مجاميع جل.

سيؤدي وقت التقطيع غير الكافي إلى عدم كفاية كسر المواد الخام، وسيؤدي وقت التقطيع المفرط إلى زيادة درجة حرارة المواد الخام، الأمر الذي سيؤدي من ناحية إلى تمسخ البروتينات القابلة للذوبان في الملح. تؤثر على جودة المنتجات. ولذلك يتم عادة إضافة مكعبات الثلج المجروش أو الماء المثلج أثناء عملية التقطيع للتحكم في درجة حرارة المواد الخام بحيث لا تتجاوز 15 درجة مئوية. هناك أيضًا مؤلفات توضح أنه يجب التحكم في درجة حرارة التقطيع عند 8 إلى 10 درجات مئوية. عند استخدام التقطيع، يتم استخدام آلة التقطيع.

الخطوة 4: إنتاج كرات اللحم لتشكيل الكرة

ال آلة تشكيل كرات اللحم تستخدم آلة تشكيل كرات اللحم، ضع اللحم المفروم المجهز في الآلة، وآلة تشكيل كرات اللحم ستحول المواد الخام إلى كرات لحم متساوية الحجم. يمكن تحضير كرات اللحم المحشوة، أو كرات اللحم الصلبة. يمكن صنع كرات اللحم من مواد مختلفة، مثل كرات اللحم البقري، وكرات الدجاج، وكرات السمك، بالإضافة إلى كرات اللحم النباتية. لا توجد قيود على المواد الخام.

الخطوة 5: عملية الطبخ والقلي

الغرض من الطهي في تكنولوجيا معالجة كرات اللحم هو تشويه البروتين الموجود في المادة الخام لتشكيل بنية مورفولوجية مستقرة. ستؤدي ظروف الوقت ودرجة الحرارة المختلفة أثناء عملية الطهي إلى درجات مختلفة من التغيرات في الخصائص الفيزيائية والبروتين والدهون ونكهة المنتج، مثل فقدان الماء والعصير، والتغيرات في صلابة اللحوم ولونها، وذوبان الدهون، المواد المتطايرة. الهروب وما إلى ذلك. من بينها، درجة تمسخ البروتين التي تتغير مع درجة الحرارة لها التأثير الأكثر وضوحًا على جودة كرات اللحم. من أجل تجنب انخفاض الجودة والإنتاجية الناجم عن فقدان عصير المنتج، عادة ما يعتمد التحكم في درجة حرارة الطهي ووقته طريقة الطهي الثانوية، وهي: الطهي المسبق عند درجة حرارة 60 ~ 70 درجة مئوية لمدة 3 ~ 10 دقائق، ثم قم بتسخينه بسرعة حتى 80 ~ 90 درجة مئوية واطهي لمدة 5 ~ 15 دقيقة. طهي واحد هو 85 ~ 90 درجة مئوية لمدة 15 ~ 20 دقيقة. ووجدت الدراسة أن الطهي البطيء (98 درجة مئوية، 15 دقيقة) يمكن أن يعزز الجودة الحسية لكرات اللحم قليلة الدسم. على الرغم من أن عملية القلي سيكون لها تأثير محتمل معين على الجودة الحسية والقيمة الغذائية وسلامة كرات اللحم، إلا أن التحكم في درجة حرارة الزيت المناسبة ووقت القلي لا يمكن أن يؤدي فقط إلى تحسين الجودة الحسية للمنتج مثل اللون والنكهة ودرجة الحرارة العالية المناسبة يمكن أن يشكل القلي قشرة صلبة على سطح كرات اللحم، مما قد يقلل أيضًا من فقدان المكونات النشطة أثناء عملية الطهي. يختلف اختيار درجة حرارة الزيت وفقًا للمواد الخام ووصفات كرات اللحم، وعادةً ما تكون عند 160 إلى 180 درجة مئوية لمدة 3 إلى 5 دقائق؛ أو 180~200°C لمدة 2~3 دقائق.

الخطوة 6: عملية التجميد السريع

الغرض من التجميد السريع هو تجنب تلوث كرات اللحم بالكائنات الحية الدقيقة أثناء التخزين والنقل والبيع. كرات اللحم غنية بمجموعة متنوعة من العناصر الغذائية وتكون عرضة للعدوى الميكروبية في درجة حرارة الغرفة، مما يؤدي إلى انخفاض خطير في الجودة الحسية ومدة صلاحية المنتج. لذلك، بعد معالجة كرات اللحم، يجب تبريدها وتجميدها قبل التعبئة والتغليف. تؤثر درجة الحرارة ووقت التبريد والتجميد بشكل مباشر على الجودة الحسية ومدة صلاحية المنتج. إذا كانت درجة حرارة التجميد منخفضة جدًا والوقت طويل جدًا، فسيتم تشكيل بلورات ثلجية كبيرة، وسيكون التوزيع غير متساوٍ، مما سيؤدي إلى تدمير الحالة التنظيمية للمنتج؛ درجة حرارة التجمد إذا لم تكن منخفضة بما فيه الكفاية، لا يمكن التحكم بشكل فعال في نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة. ولذلك، فإن طريقة التجميد السريع المستخدمة عادةً في معالجة كرات اللحم هي التبريد المسبق للمنتج أولاً، وخفض درجة حرارة المنتج إلى 0 ~ 4 درجات مئوية، ثم خفض درجة الحرارة الأساسية للمنتج بسرعة إلى -18 درجة مئوية في بيئة أقل من -25 درجة مئوية.