Varios pasos para producir albóndigas.
Las albóndigas son un alimento muy famoso, ¿sabes cuáles son los pasos para producir albóndigas? ¿Qué precauciones se deben tomar en el procesamiento de las albóndigas?
Paso 1: producción de albóndigas de manipulación de materia prima
El pretratamiento de la materia prima incluye principalmente la segmentación y el enjuague de la materia prima. El propósito de la segmentación es facilitar el siguiente paso de trituración de la materia prima. El objetivo principal del enjuague es eliminar las proteínas solubles en agua y otras sustancias que afectan la calidad de las materias primas, como enzimas endógenas, sangre residual, sustancias coloreadas, grasa residual, sustancias de pescado, sales inorgánicas, virutas de hueso residuales, etc. para mejorar la calidad de las albóndigas terminadas. Calidad sensorial general.
Entre ellos, la temperatura de enjuague y el consumo de agua son los dos factores que más influyen. Una temperatura de blanqueo excesiva hará que parte o toda la proteína de la carne cruda se desnaturalice, lo que provocará la disminución de las propiedades del gel de proteínas durante el procesamiento posterior y la incapacidad de la red de proteínas para formarse bien, lo que resultará en una disminución de la elasticidad del producto terminado. , mal sabor y calidad sensorial. descenso general. Aunque una gran cantidad de agua de enjuague reducirá el sabor original del producto terminado, mejorará la calidad sensorial general. La investigación encontró que cuando la temperatura del agua de enjuague es inferior a 10 ℃ y el consumo de agua es 4 veces la calidad de la carne cruda, es el mejor proceso de pretratamiento.
Paso 2: producción de albóndigas mediante proceso de trituración.
Antes de añadir materiales auxiliares y picar y mezclar los ingredientes en la carne picada, la trituración de la carne cruda es una operación de proceso necesaria. , para evitar una mezcla desigual de materias primas y auxiliares en el siguiente paso de picado y mezclado, tiempo excesivo de picado y mezclado y altas temperaturas, que afectarán la calidad del producto. La clave del proceso de trituración reside en el control de la temperatura y la selección del tamaño de las partículas de trituración. Por ejemplo, la alta temperatura de la máquina de bolas de res provoca la desnaturalización y solidificación de las proteínas, lo que afecta el proceso posterior. Si el tamaño de las partículas trituradas es demasiado grande, el tiempo requerido para el proceso de picado y mezclado se prolongará y, al mismo tiempo, fácilmente conducirá a una mezcla desigual; Si el tamaño de las partículas trituradas es demasiado pequeño, se formará un gel entre las partículas de carne de antemano, lo que dificultará el siguiente paso de mezcla. Por lo tanto, la temperatura generalmente se controla por debajo de 10 °C y el tamaño de partícula triturada generalmente se selecciona entre 4 y 5 mm.
Paso 3: proceso de picar y mezclar
En el proceso de producción de albóndigas, la función de picar y mezclar Es cortar y romper el tejido conectivo intermuscular y las fibras musculares en el tejido muscular, y destruir la integridad del sarcolema, el endomisio y las fibras musculares. La fuerza entre el cuchillo para picar y las partículas de carne aumenta, la temperatura de la materia prima aumenta, la proteína se desnaturaliza y solidifica y las moléculas se entrecruzan para formar una estructura de red, que encapsula las moléculas de agua y otros componentes, y finalmente se convierte en una estructura compleja. Agregados de gel.
Un tiempo de picado insuficiente dará lugar a una rotura insuficiente de las materias primas, y un tiempo de picado excesivo aumentará la temperatura de las materias primas, lo que, por un lado, conducirá a la desnaturalización de las proteínas solubles en sal. afectan la calidad de los productos. Por lo tanto, generalmente se agregan cubitos de hielo picado o agua helada durante el proceso de picado para controlar que la temperatura de las materias primas no exceda los 15 °C. También hay literatura que muestra que la temperatura de picado debe controlarse entre 8 y 10 °C. Cuando se utiliza el picado, se utiliza la máquina picadora.
Paso 4: producir albóndigas o formar bolas.
El máquina formadora de albóndigas Utiliza una máquina formadora de albóndigas, coloque la carne picada preparada en la máquina y la máquina formadora de albóndigas convertirá las materias primas en albóndigas del mismo tamaño. Se pueden hacer albóndigas rellenas o enteras. Las albóndigas pueden estar hechas de diversos materiales, como albóndigas de ternera, albóndigas de pollo y albóndigas de pescado, así como albóndigas vegetarianas. No hay restricciones sobre las materias primas.
Paso 5: Proceso de cocción y fritura.
El propósito de cocinar en la tecnología de procesamiento de albóndigas es desnaturalizar la proteína de la materia prima para formar una estructura morfológica estable. Diferentes condiciones de tiempo y temperatura durante el proceso de cocción darán lugar a diferentes grados de cambios en las propiedades físicas, proteínas, grasas y sabor del producto, como pérdida de agua y jugo, cambios en la dureza y el color de la carne, disolución de la grasa y sustancias volátiles. Escape, etc. Entre ellos, el grado de desnaturalización de las proteínas que cambia con la temperatura tiene el impacto más obvio en la calidad de las albóndigas. Para evitar la disminución de la calidad y el rendimiento causada por la pérdida de jugo del producto, el control de la temperatura y el tiempo de cocción generalmente adopta el método de cocción secundario, es decir: precocinar a 60 ~ 70 ℃ durante 3 ~ 10 min, y luego caliente rápidamente hasta 80~90 ℃. Cocine durante 5 ~ 15 minutos. Una cocción es de 85 a 90 ℃ durante 15 a 20 minutos. El estudio encontró que la cocción lenta (98 ℃, 15 min) podría promover la calidad sensorial de las albóndigas bajas en grasa. Aunque el proceso de fritura tendrá un cierto impacto potencial en la calidad sensorial, el valor nutricional y la seguridad de las albóndigas, controlar la temperatura del aceite y el tiempo de fritura adecuados no solo puede mejorar la calidad sensorial del producto, como el color y el sabor. Freír puede formar una cáscara dura en la superficie de las albóndigas, lo que también puede reducir la pérdida de ingredientes activos durante el proceso de cocción. La elección de la temperatura del aceite varía según las materias primas y las recetas de las albóndigas, normalmente entre 160 y 180 ℃ durante 3 a 5 minutos; o 180~200℃ durante 2~3 minutos.
Paso 6: proceso de congelación rápida
El objetivo de la congelación rápida es evitar la contaminación de las albóndigas por microorganismos durante el almacenamiento, transporte y venta. Las albóndigas son ricas en una variedad de nutrientes y son susceptibles a infecciones microbianas a temperatura ambiente, lo que resulta en una grave disminución en la calidad sensorial y la vida útil del producto. Por lo tanto, una vez procesadas las albóndigas, se deben enfriar y congelar antes de envasarlas. La temperatura y el tiempo de enfriamiento y congelación afectan directamente la calidad sensorial y la vida útil del producto. Si la temperatura de congelación es demasiado baja y el tiempo demasiado largo, se formarán grandes cristales de hielo y la distribución será desigual, lo que destruirá el estado organizativo del producto; temperatura de congelación Si no es lo suficientemente baja, el crecimiento y la reproducción de microorganismos no se pueden controlar eficazmente. Por lo tanto, el método de congelación rápida que se utiliza habitualmente en el procesamiento de albóndigas es preenfriar el producto primero, reducir la temperatura del producto a 0 ~ 4 °C y luego reducir rápidamente la temperatura central del producto a -18 °C en un ambiente por debajo de -25 °C.