Várias etapas para produzir almôndegas
Almôndegas são um alimento muito famoso, você sabe quais são as etapas de produção das almôndegas? Que cuidados devem ser tomados no processamento de almôndegas?
Passo 1: produção de almôndegas de manuseio de matéria-prima
O pré-tratamento da matéria-prima inclui principalmente segmentação e enxágue da matéria-prima. O objetivo da segmentação é facilitar a próxima etapa de britagem da matéria-prima. O principal objetivo do enxágue é remover proteínas solúveis em água e outras substâncias que afetam a qualidade das matérias-primas, como enzimas endógenas, sangue residual, substâncias coloridas, gordura residual, substâncias de peixe, sais inorgânicos, lascas de ossos residuais, etc., de modo a melhorar a qualidade das almôndegas acabadas. Qualidade sensorial geral.
Entre eles, a temperatura de enxágue e o consumo de água são os dois principais fatores de influência. A temperatura excessiva de branqueamento fará com que parte ou toda a proteína da carne crua seja desnaturada, resultando no declínio das propriedades do gel proteico durante o processamento subsequente e na incapacidade da rede proteica de se formar bem, resultando na diminuição da elasticidade do produto acabado. , mau gosto e qualidade sensorial. declínio geral. Embora uma grande quantidade de água de enxágue reduza o sabor original do produto acabado, ela melhorará a qualidade sensorial geral. A pesquisa constatou que quando a temperatura da água de enxágue está abaixo de 10 ℃ e o consumo de água é 4 vezes maior que a qualidade da carne crua, é o melhor processo de pré-tratamento.
Passo 2: produção de almôndegas de processo de esmagamento
Antes de adicionar materiais auxiliares e picar e misturar os ingredientes na carne picada, o esmagamento da carne crua é uma operação necessária do processo. , para evitar mistura desigual de matérias-primas e auxiliares na próxima etapa de corte e mistura, tempo excessivo de corte e mistura e alta temperatura, o que afetará a qualidade do produto. A chave para o processo de britagem está no controle da temperatura e na seleção do tamanho das partículas de britagem. Por exemplo, a alta temperatura da máquina de bolinhas de carne causa desnaturação e solidificação das proteínas, o que afeta o processo subsequente. Se o tamanho da partícula de britagem for muito grande, o tempo necessário para o processo de corte e mistura será prolongado e, ao mesmo tempo, levará facilmente a uma mistura desigual; se o tamanho da partícula de trituração for muito pequeno, um gel se formará antecipadamente entre as partículas de carne, dificultando a próxima etapa de mistura. Portanto, a temperatura é geralmente controlada abaixo de 10 °C, e o tamanho da partícula de britagem é geralmente selecionado entre 4~5 mm.
Passo 3: Processo de corte e mistura
No processo de produção de almôndegas, a função de picar e misturar é cortar e quebrar o tecido conjuntivo intermuscular e as fibras musculares do tecido muscular e destruir a integridade do sarcolema, do endomísio e das fibras musculares. A força entre a faca de corte e as partículas de carne aumenta, a temperatura da matéria-prima aumenta, a proteína é desnaturada e solidificada, e as moléculas são reticuladas para formar uma estrutura de rede, que encapsula moléculas de água e outros componentes, e finalmente torna-se uma estrutura complexa. Agregados de gel.
O tempo de corte insuficiente levará à quebra insuficiente das matérias-primas, e o tempo de corte excessivo aumentará a temperatura das matérias-primas, o que, por um lado, levará à desnaturação das proteínas solúveis em sal. afetar a qualidade dos produtos. Portanto, cubos de gelo picado ou água gelada são geralmente adicionados durante o processo de corte para controlar a temperatura das matérias-primas e não exceder 15 °C. Há também literatura mostrando que a temperatura de corte deve ser controlada entre 8~10 °C. Quando o corte é usado, a máquina de cortar é usada.
Etapa 4: produzir almôndegas em forma de bola
O máquina formadora de almôndegas usa uma máquina formadora de almôndegas, coloca a carne picada preparada na máquina, e a máquina formadora de almôndegas transformará a matéria-prima em almôndegas de tamanho igual. Podem ser feitas almôndegas recheadas ou almôndegas sólidas. As almôndegas podem ser feitas de diversos materiais, como almôndegas de carne, almôndegas de frango e almôndegas de peixe, além de almôndegas vegetarianas. Não há restrições de matérias-primas.
Passo 5: Processo de cozimento e fritura
O objetivo do cozimento na tecnologia de processamento de almôndegas é desnaturar a proteína da matéria-prima para formar uma estrutura morfológica estável. Diferentes condições de tempo e temperatura durante o processo de cozimento levarão a diferentes graus de alterações nas propriedades físicas, proteínas, gordura e sabor do produto, como perda de água e suco, alterações na dureza e cor da carne, dissolução de gordura e substâncias voláteis. Fuga etc. Entre eles, o grau de desnaturação da proteína que muda com a temperatura tem o impacto mais óbvio na qualidade das almôndegas. Para evitar o declínio da qualidade e do rendimento causado pela perda de suco do produto, o controle da temperatura e do tempo de cozimento geralmente adota o método de cozimento secundário, ou seja: pré-cozimento a 60 ~ 70 ℃ por 3 ~ 10min, e depois aqueça rapidamente até 80 ~ 90 ℃ Cozinhe por 5 ~ 15min. Um cozimento é de 85~90°C por 15~20min. O estudo descobriu que o cozimento lento (98°C, 15min) pode promover a qualidade sensorial das almôndegas com baixo teor de gordura. Embora o processo de fritura tenha um certo impacto potencial na qualidade sensorial, no valor nutricional e na segurança das almôndegas, controlar a temperatura adequada do óleo e o tempo de fritura pode não apenas melhorar a qualidade sensorial do produto, como cor e sabor. a fritura pode formar uma casca dura na superfície das almôndegas, o que também pode reduzir a perda de ingredientes ativos durante o processo de cozimento. A escolha da temperatura do óleo varia de acordo com as matérias-primas e receitas das almôndegas, geralmente em 160~180℃ por 3~5mins; ou 180 ~ 200 ℃ por 2 ~ 3 minutos.
Etapa 6: Processo de congelamento rápido
O objetivo do congelamento rápido é evitar a contaminação das almôndegas por microrganismos durante o armazenamento, transporte e venda. As almôndegas são ricas em uma variedade de nutrientes e são suscetíveis a infecções microbianas à temperatura ambiente, resultando em sério declínio na qualidade sensorial e no prazo de validade do produto. Portanto, após o processamento das almôndegas, elas devem ser resfriadas e congeladas antes de serem embaladas. A temperatura e o tempo de resfriamento e congelamento afetam diretamente a qualidade sensorial e a vida útil do produto. Se a temperatura de congelamento for muito baixa e o tempo for muito longo, formar-se-ão grandes cristais de gelo e a distribuição será desigual, o que destruirá o estado organizacional do produto; temperatura de congelamento Se não for suficientemente baixa, o crescimento e a reprodução de microrganismos não podem ser controlados de forma eficaz. Portanto, o método de congelamento rápido normalmente usado no processamento de almôndegas é primeiro pré-resfriar o produto, reduzir a temperatura do produto para 0 ~ 4 ° C e, em seguida, reduzir rapidamente a temperatura central do produto para -18 ° C em um ambiente abaixo de -25 °C.