Plusieurs étapes pour produire des boulettes de viande
Les boulettes de viande sont un aliment très connu, savez-vous quelles sont les étapes de production des boulettes de viande ? Quelles précautions faut-il prendre lors de la transformation des boulettes de viande ?
Étape 1 : production de boulettes de viande à partir de la manipulation des matières premières
Le prétraitement des matières premières comprend principalement la segmentation et le rinçage des matières premières. Le but de la segmentation est de faciliter la prochaine étape de concassage des matières premières. L'objectif principal du rinçage est d'éliminer les protéines solubles dans l'eau et d'autres substances affectant la qualité des matières premières, telles que les enzymes endogènes, le sang résiduel, les substances colorées, les graisses résiduelles, les substances de poisson, les sels inorganiques, les copeaux d'os résiduels, etc. afin d'améliorer la qualité des boulettes de viande finies. Qualité sensorielle globale.
Parmi eux, la température de rinçage et la consommation d’eau sont les deux principaux facteurs d’influence. Une température de blanchiment excessive entraînera la dénaturation d'une partie ou de la totalité des protéines de la viande crue, ce qui entraînera une diminution des propriétés du gel protéique lors du traitement ultérieur et une incapacité du réseau protéique à se former correctement, ce qui entraînera une diminution de l'élasticité du produit fini. , mauvais goût et qualité sensorielle. déclin global. Même si une grande quantité d’eau de rinçage réduira la saveur originale du produit fini, elle améliorera la qualité sensorielle globale. La recherche a révélé que lorsque la température de l'eau de rinçage est inférieure à 10 ℃ et que la consommation d'eau est 4 fois supérieure à la qualité de la viande crue, il s'agit du meilleur processus de prétraitement.
Étape 2 : production de boulettes de viande par concassage
Avant d'ajouter des matériaux auxiliaires et hacher et mélanger les ingrédients dans la viande hachée, le broyage de la viande crue est une opération de transformation nécessaire. , pour éviter un mélange inégal des matières premières et auxiliaires lors de la prochaine étape de hachage et de mélange, un temps de hachage et de mélange excessif et une température élevée, ce qui affectera la qualité du produit. La clé du processus de concassage réside dans le contrôle de la température et la sélection de la taille des particules de concassage. Par exemple, la température élevée de la machine à boulettes de bœuf provoque la dénaturation et la solidification des protéines, ce qui affecte le processus ultérieur. Si la taille des particules de broyage est trop grande, le temps requis pour le processus de hachage et de mélange sera prolongé et, en même temps, cela conduira facilement à un mélange inégal ; si la taille des particules broyées est trop petite, un gel se formera à l'avance entre les particules de viande, ce qui gênera l'étape suivante de mélange. Par conséquent, la température est généralement contrôlée en dessous de 10 °C et la taille des particules broyées est généralement sélectionnée entre 4 et 5 mm.
Étape 3 : Processus de hachage et de mélange
Dans le processus de production de boulettes de viande, la fonction de hacher et mélanger consiste à couper et briser le tissu conjonctif intermusculaire et les fibres musculaires du tissu musculaire, et à détruire l'intégrité du sarcolemme, de l'endomysium et des fibres musculaires. La force entre le couteau à découper et les particules de viande augmente, la température de la matière première augmente, la protéine est dénaturée et solidifiée, et les molécules sont réticulées pour former une structure en réseau qui encapsule les molécules d'eau et d'autres composants, et enfin devient une structure complexe. Agrégats de gel.
Un temps de hachage insuffisant entraînera une rupture insuffisante des matières premières, et un temps de hachage excessif augmentera la température des matières premières, ce qui, d'une part, entraînera la dénaturation des protéines solubles dans le sel. affecter la qualité des produits. Par conséquent, des glaçons pilés ou de l'eau glacée sont généralement ajoutés pendant le processus de hachage pour contrôler la température des matières premières à ne pas dépasser 15 °C. Il existe également des publications montrant que la température de hachage doit être contrôlée entre 8 et 10 °C. Lorsque le hachage est utilisé, la machine à découper est utilisée.
Étape 4 : produire des boulettes de viande en formant des boulettes
Le machine de formage de boulettes de viande utilise une machine de formage de boulettes de viande, met la viande hachée préparée dans la machine et la machine de formage de boulettes de viande transformera les matières premières en boulettes de viande de taille égale. Des boulettes de viande farcies peuvent être préparées ou des boulettes de viande solides. Les boulettes de viande peuvent être constituées de divers matériaux, tels que des boulettes de bœuf, des boulettes de poulet et des boulettes de poisson, ainsi que des boulettes de viande végétariennes. Il n'y a aucune restriction sur les matières premières.
Étape 5 : Processus de cuisson et de friture
Le but de la cuisson dans la technologie de transformation des boulettes de viande est de dénaturer les protéines de la matière première pour former une structure morphologique stable. Différentes conditions de temps et de température pendant le processus de cuisson entraîneront différents degrés de changements dans les propriétés physiques, les protéines, les graisses et la saveur du produit, tels que la perte d'eau et de jus, des changements dans la dureté et la couleur de la viande, la dissolution des graisses et substances volatiles. Évasion etc. Parmi eux, le degré de dénaturation des protéines qui change avec la température a l'impact le plus évident sur la qualité des boulettes de viande. Afin d'éviter la baisse de qualité et de rendement causée par la perte de jus du produit, le contrôle de la température et du temps de cuisson adopte généralement la méthode de cuisson secondaire, à savoir : précuire à 60 ~ 70 ℃ pendant 3 ~ 10 minutes, puis chauffez rapidement jusqu'à 80 ~ 90 ℃. Cuire pendant 5 ~ 15 minutes. Une cuisson dure 85 ~ 90 ℃ pendant 15 ~ 20 minutes. L’étude a révélé qu’une cuisson lente (98 ℃, 15 min) pourrait favoriser la qualité sensorielle des boulettes de viande faibles en gras. Bien que le processus de friture ait un certain impact potentiel sur la qualité sensorielle, la valeur nutritionnelle et la sécurité des boulettes de viande, le contrôle de la température appropriée de l'huile et du temps de friture peut non seulement améliorer la qualité sensorielle du produit, comme la couleur et la saveur. la friture peut former une coque dure à la surface des boulettes de viande, ce qui peut également réduire la perte d'ingrédients actifs pendant le processus de cuisson. Le choix de la température de l'huile varie en fonction des matières premières et des recettes des boulettes de viande, généralement entre 160 et 180 ℃ pendant 3 à 5 minutes ; ou 180~200℃ pendant 2~3 minutes.
Étape 6 : Processus de congélation rapide
Le but de la congélation rapide est d'éviter la contamination des boulettes de viande par des micro-organismes pendant le stockage, le transport et la vente. Les boulettes de viande sont riches en une variété de nutriments et sont sensibles aux infections microbiennes à température ambiante, ce qui entraîne une grave diminution de la qualité sensorielle et de la durée de conservation du produit. Par conséquent, une fois les boulettes de viande transformées, elles doivent être refroidies et congelées avant d'être emballées. La température et le temps de refroidissement et de congélation affectent directement la qualité sensorielle et la durée de conservation du produit. Si la température de congélation est trop basse et le temps est trop long, de gros cristaux de glace se formeront et la répartition sera inégale, ce qui détruira l'état organisationnel du produit ; température de congélation Si elle n'est pas suffisamment basse, la croissance et la reproduction des micro-organismes ne peuvent pas être contrôlées efficacement. Par conséquent, la méthode de congélation rapide habituellement utilisée dans la transformation des boulettes de viande consiste à pré-refroidir le produit d'abord, à réduire la température du produit à 0 ~ 4 °C, puis à réduire rapidement la température centrale du produit à -18 °C. un environnement inférieur à -25 °C.