Köfte yapımına birkaç adım

Köfteler çok ünlü bir yemektir, köfte yapımının adımlarını biliyor musunuz? Köfte işlenirken hangi önlemler alınmalıdır?

Adım 1: Ham madde işleme ile köfte üretimi

Ham madde ön işlemi, esas olarak ham madde segmentasyonu ve durulamayı içerir. Segmentasyonun amacı, ham maddelerin ezilmesi için kolaylaştırmaktır. Durulama amacının başında, ham maddelerdeki suda çözünebilir proteinleri ve diğer kaliteyi etkileyen maddeleri, örneğin endojen enzimler, kalan kan, renkli maddeler, kalan yağ, balık kokusu, inorganik tuzlar, kalan kemik parçaları vb. gidermek gelir, böylece bitmiş köftelerin kalitesini artırmak amaçlanır. Genel duyusal kalite.

Bunlar arasında, durulama sıcaklığı ve su tüketimi iki ana etkileyen faktördür. Aşırı beyazlatma sıcaklığı, ham etin bazı veya tamamının proteinlerinin denatüre olmasına neden olur, bu da sonraki işlemler sırasında protein jel özelliklerinin azalmasına ve protein ağı’nın düzgün oluşamamasına yol açar, bu da ürünün elastikiyetinin azalması, kötü tat ve duyusal kalitenin genel düşüşü ile sonuçlanır. Çok fazla durulama suyu, ürünün orijinal lezzetini azaltabilir, ancak genel duyusal kaliteyi artırır. Araştırmalar, durulama suyu sıcaklığının 10 ℃’nin altında ve su tüketiminin ham etin 4 katı olduğu durumda en iyi ön işlem sürecinin olduğunu göstermiştir.

Adım 2: Ezme işlemiyle köfte üretimi

Yardımcı malzemeler ve malzemeleri kıyma haline getirmeden önce, ham etin kırma işlemi gerekli bir işlemdir. , sonraki doğrama ve karıştırma aşamasında ham ve yardımcı malzemelerin eşit karışmamasını, aşırı doğrama ve karıştırma süresini ve yüksek sıcaklığı önlemek için, ürün kalitesini etkileyebilir. Kırma işleminin anahtarı sıcaklığın kontrolü ve kırma parçacık boyutunun seçilmesidir. Örneğin, dana köfte makinesinin yüksek sıcaklığı protein denatürasyonu ve katılaşmaya neden olur, bu da sonraki işlemi etkiler. Parçacık boyutu çok büyükse, doğrama ve karıştırma süresi uzar ve aynı zamanda homojen olmayan karışım kolayca oluşur; parçacık boyutu çok küçükse, önceden et parçaları arasında jel oluşur ve karıştırma aşamasını engeller. Bu nedenle, sıcaklık genellikle 10 °C’nin altında tutulur ve kırma parçacık boyutu genellikle 4~5mm seçilir.

Adım 3: Doğrama ve karıştırma işlemi

Köfte üretim sürecinde, doğrama ve karıştırma fonksiyonu, kas dokusundaki intermusküler bağ dokusu ve kas liflerini kesmek ve kırmak, ve sarkolemma, endomysium ve kas liflerinin bütünlüğünü yok etmektir. Doğrama bıçağı ile et parçaları arasındaki kuvvet artar, ham maddenin sıcaklığı yükselir, protein denatüre olur ve katılaşır, ve moleküller çapraz bağ yaparak bir ağ yapısı oluşturur, su moleküllerini ve diğer bileşenleri kapsar ve sonunda karmaşık bir yapıya dönüşür. Jel kümeleri.

Yetersiz doğrama süresi, ham maddelerin yeterince kırılmamasına neden olur ve aşırı doğrama süresi, ham maddelerin sıcaklığını artırır, bu da bir yandan tuz çözeltisi proteinlerinin denatüre olmasına yol açar, ürün kalitesini etkiler. Bu nedenle, doğrama sırasında genellikle buz küpleri veya buzlu su eklenir ve ham maddelerin sıcaklığı 15 °C’yi aşmaması sağlanır. Ayrıca, literatürde doğrama sıcaklığının 8~10 °C arasında tutulması gerektiği gösterilmektedir. Doğrama sırasında, doğrama makinesi kullanılır.

Adım 4: Köfte şekillendirme işlemi

#köfteşekillendirme makinesi kullanır, hazırlanan kıyma makineye konur ve köfte şekillendirme makinesi ham maddeleri eşit boyutta köftelere dönüştürür. Doldurulmuş köfteler veya katı köfteler yapılabilir. Köfteler çeşitli malzemelerden yapılabilir, örneğin dana köfteleri, tavuk köfteleri ve balık köfteleri ile vejetaryen köfteleri de dahil. Ham maddeler üzerinde herhangi bir kısıtlama yoktur.

Adım 5: Pişirme ve kızartma işlemi

Köfte işleme teknolojisinde pişirmenin amacı, ham maddedeki proteini denatüre ederek stabil bir morfolojik yapı oluşturmaktır. Pişirme sırasında farklı zaman ve sıcaklık koşulları, ürünün fiziksel özellikleri, protein, yağ ve lezzetinde farklı değişikliklere yol açar, örneğin su ve meyve suyu kaybı, etin sertliği ve renginde değişiklikler, yağın çözünmesi ve uçucu maddelerin kaçması gibi. Bunlar arasında, sıcaklıkla değişen protein denatürasyon derecesi, köftelerin kalitesi üzerinde en belirgin etkiye sahiptir. Kalite ve verim kaybını önlemek için, pişirme sıcaklığı ve süresi genellikle ikincil pişirme yöntemiyle kontrol edilir: ön pişirme 60~70℃’de 3~10 dakika, ardından hızla 80~90℃’ye ısıtılır ve 5~15 dakika pişirilir. Bir pişirme 85~90℃’de 15~20 dakika sürer. Araştırmalar, yavaş pişirmenin (98℃, 15 dakika) düşük yağlı köftelerin duyusal kalitesini artırabileceğini göstermiştir. Ayrıca, kızartma işleminin duyusal kalite, besin değeri ve güvenlik üzerinde belli bir potansiyel etkisi olsa da, uygun yağ sıcaklığı ve kızartma süresinin kontrolü, ürünün renk ve lezzet gibi duyusal kalitesini artırabilir. Yüksek sıcaklıkta uygun kızartma, köftelerin yüzeyinde sert bir kabuk oluşturabilir ve pişirme sırasında aktif maddelerin kaybını azaltabilir. Yağ sıcaklığı seçimi, ham maddelere ve tariflere göre değişir, genellikle 160~180℃’de 3~5 dakika veya 180~200℃’de 2~3 dakika.

Adım 6: Hızlı dondurma işlemi

Dükkânın amacı, saklama, taşıma ve satış sırasında köftelerin mikroorganizmalar tarafından kontaminasyonunu önlemektir. Köfteler çeşitli besin maddeleri açısından zengindir ve oda sıcaklığında mikrobiolojik enfeksiyona açıktır, bu da ürünün duyusal kalitesi ve raf ömründe ciddi bir azalmaya neden olur. Bu nedenle, köfteler işlendiğinde, paketlenmeden önce soğutulmalı ve dondurulmalıdır. Soğutma ve dondurma sıcaklığı ile süresi, ürünün duyusal kalitesi ve raf ömrünü doğrudan etkiler. Dondurma sıcaklığı çok düşük ve süre çok uzun olursa, büyük buz kristalleri oluşur ve dağılım düzensiz olur, bu da ürünün yapısal durumunu bozar; Dondurma sıcaklığı yeterince düşük değilse, mikroorganizmaların büyümesi ve üremesi etkin şekilde kontrol edilemez. Bu nedenle, köfte işleme sırasında genellikle kullanılan hızlı dondurma yöntemi, önce ürünü ön soğutmak, ürünün sıcaklığını 0~4 °C’ye düşürmek ve ardından ürünün çekirdek sıcaklığını -18 °C’ye hızla düşürmek için -25 °C’nin altında bir ortamda yapılır.