عدة خطوات لإنتاج كرات اللحم
كرات اللحم هي طعام مشهور جدًا، هل تعرف ما هي خطوات إنتاج كرات اللحم؟ ما الاحتياطات التي يجب اتخاذها في معالجة كرات اللحم؟
الخطوة 1: إنتاج كرات اللحم من معالجة المواد الخام
تشمل المعالجة المسبقة للمواد الخام بشكل رئيسي تقسيم المواد الخام والشطف. الغرض من التقسيم هو تسهيل الخطوة التالية من سحق المواد الخام. الهدف الرئيسي من الشطف هو إزالة البروتينات القابلة للذوبان في الماء وغيرها من المواد المؤثرة على الجودة في المواد الخام، مثل الإنزيمات الذاتية، الدم المتبقي، المواد الملونة، الدهون المتبقية، المواد ذات الرائحة الكريهة، الأملاح غير العضوية، قطع العظام المتبقية، إلخ، من أجل تحسين جودة كرات اللحم النهائية. الجودة الحسية العامة.
من بين هذه العوامل، تعتبر درجة حرارة الشطف واستهلاك الماء هما العاملان الرئيسيان المؤثران. ستؤدي درجة حرارة التبييض المفرطة إلى تغيير بعض أو كل البروتين في اللحم الخام، مما يؤدي إلى انخفاض خصائص هلام البروتين أثناء المعالجة اللاحقة، وعدم قدرة شبكة البروتين على التكون بشكل جيد، مما يؤدي إلى انخفاض مرونة المنتج النهائي، وسوء الطعم، وانخفاض الجودة الحسية بشكل عام. على الرغم من أن كمية كبيرة من ماء الشطف ستقلل من النكهة الأصلية للمنتج النهائي، إلا أنها ستحسن الجودة الحسية العامة. أظهرت الأبحاث أنه عندما تكون درجة حرارة ماء الشطف أقل من 10 درجات مئوية واستهلاك الماء 4 مرات جودة اللحم الخام، تكون عملية المعالجة المسبقة الأفضل.
الخطوة 2: إنتاج كرات اللحم من عملية السحق
قبل إضافة المواد المساعدة و تقطيع وخلط المكونات مع اللحم المفروم، فإن سحق اللحم الخام هو عملية ضرورية.، لتجنب الخلط غير المتساوي بين اللحم الخام والمواد المساعدة في الخطوة التالية من التقطيع والخلط، ووقت التقطيع والخلط المفرط، ودرجة الحرارة العالية، والتي ستؤثر على جودة المنتج. المفتاح لعملية السحق يكمن في التحكم في درجة الحرارة واختيار حجم جزيئات السحق. على سبيل المثال، فإن درجة الحرارة العالية لآلة كرات اللحم تسبب انحلال البروتين وتصلبه، مما يؤثر على العملية التالية. إذا كان حجم جزيئات السحق كبيرًا جدًا، فسيطول الوقت المطلوب لعملية التقطيع والخلط، وفي الوقت نفسه، يسهل أن يؤدي إلى خلط غير متساوٍ؛ إذا كان حجم جزيئات السحق صغيرًا جدًا، فسيتم تكوين هلام بين جزيئات اللحم مسبقًا، مما يعيق الخطوة التالية من الخلط. لذلك، يتم عادةً التحكم في درجة الحرارة أدناه 10 درجات مئوية، ويتم اختيار حجم جزيئات السحق عادةً عند 4~5 ملم.
الخطوة 3: عملية التقطيع والخلط
في عملية إنتاج كرات اللحم، وظيفة التقطيع والخلط هي قطع وتكسير الأنسجة الضامة بين العضلات والألياف العضلية في نسيج العضلة، وتدمير سلامة غمد الساركولما، والاندوميسيم، والألياف العضلية. يزيد القوة بين سكين التقطيع وجزيئات اللحم، وتزداد درجة حرارة المادة الخام، ويتم انحلال البروتين وتصلبه، وترتبط الجزيئات معًا لتشكيل شبكة، والتي تحيط بجزيئات الماء والمكونات الأخرى، وتصبح في النهاية بنية معقدة. تجمعات الهلام.
سوف يؤدي عدم كفاية وقت التقطيع إلى عدم كفاية تكسير المواد الخام، وسيؤدي وقت التقطيع المفرط إلى زيادة درجة حرارة المواد الخام، مما من جهة سيؤدي إلى تغيير البروتينات القابلة للذوبان في الملح. تؤثر على جودة المنتجات. لذلك، عادةً ما يتم إضافة مكعبات الثلج المجروش أو ماء الثلج أثناء عملية التقطيع للتحكم في درجة حرارة المواد الخام بحيث لا تتجاوز 15 درجة مئوية. هناك أيضًا أدبيات تظهر أن درجة حرارة التقطيع يجب أن تكون محكومة بين 8-10 درجات مئوية. عند استخدام التقطيع، يتم استخدام آلة التقطيع.
الخطوة 4: إنتاج كرات اللحم من تشكيل الكرات
يستخدم آلة تشكيل كرات اللحم آلة تشكيل كرات اللحم، حيث يتم وضع اللحم المفروم المُعد في الآلة، وستقوم آلة تشكيل كرات اللحم بتحويل المواد الخام إلى كرات لحم متساوية الحجم. يمكن صنع كرات لحم محشوة، أو كرات لحم صلبة. يمكن أن تصنع الكرات من مواد مختلفة، مثل كرات اللحم من اللحم البقري، وكرات لحم الدجاج، وكرات لحم السمك، بالإضافة إلى كرات اللحم النباتية. لا توجد قيود على المواد الخام.
الخطوة 5: عملية الطهي والقلي
الغرض من الطهي في تقنية معالجة كرات اللحم هو تغيير البروتين في المادة الخام لتشكيل هيكل مورفولوجي مستقر. ستؤدي ظروف الوقت ودرجة الحرارة المختلفة خلال عملية الطهي إلى درجات مختلفة من التغيرات في الخصائص الفيزيائية، والبروتين، والدهون، والنكهة للمنتج، مثل فقدان الماء والعصارة، وتغيرات في صلابة اللحم ولونه، وانحلال الدهون، وهروب المواد المتطايرة. من بين هذه، فإن درجة تغيير البروتين التي تتغير مع درجة الحرارة لها التأثير الأكثر وضوحًا على جودة كرات اللحم. لتجنب انخفاض الجودة والعائد الناتج عن فقدان العصارة للمنتج، يتم عادةً التحكم في درجة حرارة الطهي والوقت باستخدام طريقة الطهي الثانوية، أي: الطهي المسبق عند 60-70 درجة مئوية لمدة 3-10 دقائق، ثم التسخين بسرعة إلى 80-90 درجة مئوية للطهي لمدة 5-15 دقيقة. يتم الطهي مرة واحدة عند 85-90 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة. وجدت الدراسة أن الطهي البطيء (98 درجة مئوية، 15 دقيقة) يمكن أن يعزز الجودة الحسية لكرات اللحم منخفضة الدهون. على الرغم من أن عملية القلي سيكون لها تأثير محتمل معين على الجودة الحسية، والقيمة الغذائية، وسلامة كرات اللحم، فإن التحكم في درجة حرارة الزيت المناسبة ووقت القلي يمكن أن يحسن ليس فقط الجودة الحسية للمنتج مثل اللون والنكهة. يمكن أن يؤدي القلي عند درجات حرارة عالية إلى تشكيل قشرة صلبة على سطح كرات اللحم، مما يمكن أن يقلل أيضًا من فقدان المكونات النشطة أثناء عملية الطهي. تختلف درجة حرارة الزيت حسب المواد الخام ووصفات كرات اللحم، عادة عند 160-180 درجة مئوية لمدة 3-5 دقائق؛ أو 180-200 درجة مئوية لمدة 2-3 دقائق.
الخطوة 6: عملية التجميد السريع
الغرض من التجميد السريع هو تجنب تلوث كرات اللحم بواسطة الميكروبات أثناء التخزين، والنقل، والبيع. كرات اللحم غنية بمجموعة متنوعة من العناصر الغذائية وعرضة للإصابة بالميكروبات عند درجة حرارة الغرفة، مما يؤدي إلى انخفاض خطير في الجودة الحسية وعمر المنتج. لذلك، بعد معالجة كرات اللحم، يجب أن يتم تبريدها وتجميدها قبل التعبئة. تؤثر درجة الحرارة والوقت للتبريد والتجميد بشكل مباشر على الجودة الحسية وعمر المنتج. إذا كانت درجة حرارة التجميد منخفضة جدًا ومدة طويلة جدًا، ستتكون بلورات ثلجية كبيرة، وسيكون التوزيع غير متساوي، مما سيدمر الحالة التنظيمية للمنتج؛ إذا لم تكن درجة حرارة التجميد منخفضة بما فيه الكفاية، فلا يمكن السيطرة على نمو وتكاثر الميكروبات بشكل فعال. لذلك، فإن طريقة التجميد السريع المستخدمة عادة في معالجة كرات اللحم هي تبريد المنتج أولاً، وتقليل درجة حرارة المنتج إلى 0-4 درجات مئوية، ثم تقليل درجة حرارة قلب المنتج بسرعة إلى -18 درجة مئوية في بيئة أقل من -25 درجة مئوية.