ミートボールを作るためのいくつかのステップ
ミートボールは非常に有名な食べ物ですが、ミートボールの作り方のステップは何ですか？ミートボールの加工で注意すべき点は何ですか？
ステップ1：原料の取り扱いによる肉団子の製造
原料の前処理には、主に原料の分割と洗浄が含まれます。分割の目的は、次の原料粉砕工程を容易にすることです。洗浄の主な目的は、原料中の水溶性タンパク質やその他の品質に影響を与える物質（内因性酵素、残留血液、着色物質、残留脂肪、魚臭物質、無機塩、残留骨片など）を除去し、完成品の肉団子の品質を向上させることです。全体的な感覚品質。
その中で、洗浄温度と水の使用量は主要な影響因子です。過度の漂白温度は、生肉中の一部またはすべてのタンパク質を変性させ、後続の処理中にタンパク質ゲルの性質が低下し、タンパク質ネットワークが十分に形成されなくなり、完成品の弾力性が低下し、味や感覚品質が悪化します。大量の洗浄水は、完成品の元の風味を減少させますが、全体的な感覚品質を向上させます。研究によると、洗浄水の温度が10℃以下で、水の使用量が生肉の質量の4倍の場合が最良の前処理工程です。
ステップ2：粉砕工程による肉団子の製造
補助材料を加える前に刻みと混合の工程に入る、生肉の粉砕は必要な工程操作です。次の刻みと混合の工程で生肉と補助材料が不均一に混ざるのを避けるために、過度の刻みと混合時間や高温は製品の品質に影響します。粉砕工程の鍵は、温度の制御と粉砕粒子の選択にあります。例えば、牛肉ボール機の高温はタンパク質の変性と固化を引き起こし、その後の工程に影響します。粉砕粒子が大きすぎると、刻みと混合に必要な時間が長くなり、不均一な混合を招きやすくなります。逆に、粉砕粒子が小さすぎると、肉粒子間にゲルが事前に形成され、次の混合工程を妨げます。したがって、温度は一般的に10℃以下に制御し、粉砕粒子のサイズは通常4〜5mmに設定します。
ステップ3：刻みと混合工程
肉団子の製造工程において、刻みと混合の役割は、筋肉組織内の筋間結合組織と筋線維を切断・破壊し、サルコレマ、エンドミシウム、筋線維の完全性を破壊することです。刻みナイフと肉粒子間の力が増加し、生肉の温度が上昇し、タンパク質が変性・固化し、分子が交差結合してネットワーク構造を形成し、水分や他の成分を包み込み、最終的に複合構造のゲル凝集体になります。
刻み時間が不十分だと、生肉の破壊が不十分になり、逆に過度の刻み時間は生肉の温度を上昇させ、塩溶性タンパク質の変性を引き起こし、製品の品質に影響します。したがって、刻み工程では、氷の塊や氷水を加えて温度を15℃以下に制御します。文献によると、刻み温度は8〜10℃に制御すべきとされています。刻みには刻み機を使用します。
ステップ4：成形工程による肉団子の製造
肉団子成形機は、肉団子成形機を使用し、準備したミンチ肉を機械に入れると、肉団子成形機が原料を均一な大きさの肉団子にします。詰め物入りの肉団子や、固体の肉団子も作れます。肉団子は、牛肉団子、鶏肉団子、魚肉団子、ベジタリアン肉団子など、さまざまな材料で作ることができ、原料に制限はありません。
ステップ5：調理と揚げ工程
肉団子の加工技術における調理の目的は、生肉のタンパク質を変性させて安定した形態構造を形成することです。調理中の時間と温度条件の違いにより、製品の物理的性質、タンパク質、脂肪、風味にさまざまな変化が生じます。例えば、水分やジュースの喪失、肉の硬さや色の変化、脂肪の溶解、揮発性物質の逸出などです。その中でも、温度に伴うタンパク質の変性度は、肉団子の品質に最も顕著な影響を与えます。品質と収量の低下を防ぐために、調理温度と時間の制御には二次調理法を採用し、例：60〜70℃で3〜10分事前調理し、その後80〜90℃に迅速に加熱して5〜15分調理します。1回の調理は85〜90℃で15〜20分です。研究によると、低脂肪肉団子の感覚品質を促進するために、ゆっくりとした調理（98℃、15分）が効果的です。揚げ工程は、肉団子の感覚品質、栄養価、安全性に一定の影響を与えますが、適切な油温と揚げ時間を制御することで、色や風味などの感覚品質を向上させるだけでなく、調理中の有効成分の損失を減らすことも可能です。高温での適切な揚げは、肉団子の表面に硬い殻を形成し、調理中の有効成分の損失を抑えることもできます。油温の選択は、原料やレシピに応じて異なり、通常は160〜180℃で3〜5分、または180〜200℃で2〜3分です。
ステップ6：急速冷凍工程
急速冷凍の目的は、保存、輸送、販売中に微生物による肉団子の汚染を防ぐことです。肉団子はさまざまな栄養素を豊富に含み、常温で微生物感染を受けやすいため、感覚品質と保存期間が著しく低下します。したがって、加工後は冷却と冷凍を行い、包装前に冷却と冷凍を行う必要があります。冷却と冷凍の温度と時間は、製品の感覚品質と保存期間に直接影響します。冷凍温度が低すぎたり、時間が長すぎたりすると、大きな氷の結晶が形成され、分布が不均一になり、製品の組織状態を破壊します。冷凍温度が十分に低くない場合、微生物の成長と繁殖を効果的に制御できません。したがって、肉団子の加工に一般的に使用される急速冷凍方法は、まず製品を予冷し、温度を0〜4℃に下げ、その後、-25℃以下の環境でコア温度を-18℃に迅速に下げることです。