Verschillende stappen voor het produceren van gehaktballetjes
Gehaktballetjes zijn een zeer bekend voedsel, weet je wat de stappen zijn voor het produceren van gehaktballetjes? Welke voorzorgsmaatregelen moeten worden genomen bij de verwerking van gehaktballetjes?
Stap 1: het verwerken van rauwe materialen voor gehaktballetjes
Voorbehandeling van grondstoffen omvat vooral het segmenteren van de grondstoffen en spoelen. Het doel van segmentatie is om het volgende stap van het hakproces te vergemakkelijken. Het belangrijkste doel van spoelen is het verwijderen van wateroplosbare eiwitten en andere stoffen die de kwaliteit beïnvloeden in de grondstoffen, zoals endogene enzymen, residu-bloed, gekleurde stoffen, residu-vet, visachtige stoffen, anorganische zouten, residu-botfragmenten, enz., om de kwaliteit van de afgewerkte gehaktballetjes te verbeteren. Over het algemeen sensorische kwaliteit.
Onder hen zijn de temperatuur van het spoelwater en het waterverbruik de twee belangrijkste beïnvloedende factoren. Te hoge bleektijd zal leiden tot denaturatie van een deel of alle eiwitten in het rauwe vlees, wat de gel-eigenschappen van het eiwit tijdens de volgende verwerking vermindert en het eiwitnetwerk niet goed kan vormen, wat de elasticiteit van het eindproduct vermindert, de smaak en sensorische kwaliteit verslechteren, en de algehele kwaliteit afneemt. Hoewel een grote hoeveelheid spoelwater de oorspronkelijke smaak van het eindproduct vermindert, verbetert het de algehele sensorische kwaliteit. Onderzoek heeft aangetoond dat wanneer de spoelwatertemperatuur onder de 10 ℃ ligt en het waterverbruik vier keer de kwaliteit van het rauwe vlees bedraagt, dit de beste voorbehandelingsmethode is.
Stap 2: het produceren van gehaktballetjes van het verwerkingsproces
Voordat hulpstoffen en hak- en mengingrediënten in het gehakt worden toegevoegd, is het hakken van het rauwe vlees een noodzakelijke processtap. Om ongelijke menging van rauwe en hulpstoffen in de volgende hak- en mengstap te voorkomen, moet de hak- en mengtijd niet te lang zijn en de temperatuur niet te hoog, omdat dit de kwaliteit van het product beïnvloedt. De sleutel tot het hakproces ligt in de controle van de temperatuur en de selectie van de hakdeeltjesgrootte. Bijvoorbeeld, de hoge temperatuur van de rundvleesbalmachine veroorzaakt eiwitdenaturatie en stolling, wat de volgende processen beïnvloedt. Als de hakdeeltjesgrootte te groot is, wordt de tijd voor het hak- en mengproces verlengd en kan het gemakkelijk leiden tot ongelijke menging; als de hakdeeltjes te klein zijn, wordt er tussen de vleesdeeltjes vooraf een gel gevormd, wat het volgende mengproces belemmert. Daarom wordt de temperatuur meestal onder de 10 °C gehouden, en wordt de hakdeeltjesgrootte meestal gekozen op 4-5 mm.
Stap 3: hak- en mengproces
In het productieproces van gehaktballetjes is de functie van hak- en mengproces het snijden en breken van het intermusculaire bindweefsel en spiervezels in het spierweefsel, en het vernietigen van de integriteit van de sarcolemma, endomysium en spiervezels. De kracht tussen het hakmes en de vleesdeeltjes neemt toe, de temperatuur van het grondstof neemt toe, het eiwit denatureert en stolt, en de moleculen worden kruisgebonden om een netwerkstructuur te vormen, die watermoleculen en andere componenten omsluit, en uiteindelijk een complexe structuur wordt.
Onvoldoende hakkingstijd leidt tot onvoldoende breuk van de grondstoffen, en overmatige hakkingstijd verhoogt de temperatuur van de grondstoffen, wat enerzijds leidt tot denaturatie van zoutoplosbare eiwitten en de kwaliteit van de producten beïnvloedt. Daarom worden tijdens het hakproces meestal ijsblokjes of ijskoud water toegevoegd om de temperatuur van de grondstoffen onder de 15 °C te houden. Er is ook literatuur die aangeeft dat de haktemperatuur tussen 8 en 10 °C moet worden gehouden. Bij gebruik van hakmachines wordt de hakmachine gebruikt.
Stap 4: het produceren van gehaktballetjes van het balvormingsproces
De gehaktballetjesvormmachine gebruikt een gehaktballetjesvormmachine, plaatst het voorbereide gehakte vlees in de machine, en de gehaktballetjesvormmachine zal de grondstoffen in gelijke grootte maken. Gevulde gehaktballetjes kunnen worden gemaakt, of vaste gehaktballetjes. De gehaktballetjes kunnen van verschillende materialen worden gemaakt, zoals rundvleesballetjes, kipgehaktballetjes en visgehaktballetjes, evenals vegetarische gehaktballetjes. Er zijn geen beperkingen voor de grondstoffen.
Stap 5: Kook- en bakproces
Het doel van koken in de gehaktballetjesverwerkingstechnologie is om het eiwit in de grondstof te denatureren om een stabiele morfologische structuur te vormen. Verschillende tijd- en temperatuuromstandigheden tijdens het kookproces leiden tot verschillende mate van veranderingen in de fysieke eigenschappen, eiwit, vet en smaak van het product, zoals water- en sapverlies, veranderingen in vleeshardheid en kleur, vetoplossing en vluchtige stoffen. Het niveau van eiwitdenaturatie dat varieert met temperatuur heeft de meest opvallende invloed op de kwaliteit van gehaktballetjes. Om kwaliteits- en opbrengstverlies door verlies van sap te voorkomen, wordt de controle van de kooktemperatuur en -tijd meestal gedaan met de secundaire kookmethode: voorkoken op 60-70℃ gedurende 3-10 minuten, en vervolgens snel opwarmen tot 80-90℃ en 5-15 minuten koken. Eén keer koken op 85-90℃ gedurende 15-20 minuten. Uit onderzoek blijkt dat langzaam koken (98℃, 15 min) de sensorische kwaliteit van vetarme gehaktballetjes kan verbeteren. Hoewel het frituurproces een zekere impact kan hebben op de sensorische kwaliteit, voedingswaarde en veiligheid van gehaktballetjes, kan het controleren van de juiste olie-temperatuur en frituurtijd niet alleen de sensorische kwaliteit verbeteren, zoals kleur en smaak, maar ook een harde korst vormen op het oppervlak van de gehaktballetjes, wat het verlies van actieve ingrediënten tijdens het kookproces kan verminderen. De keuze van de olie-temperatuur varieert afhankelijk van de grondstoffen en recepten van de gehaktballetjes, meestal op 160-180℃ voor 3-5 minuten; of 180-200℃ voor 2-3 minuten.
Stap 6: snel invriezen
Het doel van snel invriezen is om besmetting van de gehaktballetjes door micro-organismen tijdens opslag, transport en verkoop te voorkomen. Gehaktballetjes zijn rijk aan verschillende voedingsstoffen en zijn gevoelig voor microbiële infectie bij kamertemperatuur, wat leidt tot een ernstige achteruitgang van de sensorische kwaliteit en de houdbaarheid van het product. Daarom moeten de gehaktballetjes na verwerking worden gekoeld en ingevroren voordat ze worden verpakt. De temperatuur en tijd van koelen en invriezen beïnvloeden direct de sensorische kwaliteit en de houdbaarheid van het product. Als de invriestemperatuur te laag is en de tijd te lang, worden grote ijskristallen gevormd en wordt de verdeling ongelijk, wat de organisatie van het product verstoort; als de invriestemperatuur niet laag genoeg is, kan de groei en reproductie van micro-organismen niet effectief worden gecontroleerd. Daarom wordt in de gehaktballetjesverwerking meestal de snelle invriesmethode gebruikt, waarbij het product eerst wordt voorgekoeld tot 0-4 °C, en vervolgens snel de kern van het product wordt verlaagd tot -18 °C in een omgeving onder -25 °C.