Các bước để sản xuất thịt viên

Trứng viên là món ăn nổi tiếng, bạn có biết các bước sản xuất trứng viên là gì không? Những lưu ý cần chú ý trong quá trình chế biến trứng viên?

Bước 1: Xử lý nguyên liệu để sản xuất viên thịt

Tiền xử lý nguyên liệu chủ yếu bao gồm phân đoạn nguyên liệu và rửa sạch. Mục đích của phân đoạn là để thuận tiện cho bước tiếp theo của nghiền nguyên liệu. Mục đích chính của rửa sạch là loại bỏ protein hòa tan trong nước và các chất ảnh hưởng đến chất lượng trong nguyên liệu, như enzyme nội sinh, máu còn sót lại, chất màu, chất béo còn sót lại, chất gây mùi tanh, muối vô cơ, mảnh xương còn sót lại, v.v., nhằm nâng cao chất lượng viên thịt hoàn chỉnh. Chất lượng cảm quan tổng thể.

Trong số đó, nhiệt độ rửa sạch và lượng nước tiêu thụ là hai yếu tố ảnh hưởng chính. Nhiệt độ tẩy trắng quá cao sẽ làm biến tính một phần hoặc toàn bộ protein trong thịt sống, dẫn đến giảm khả năng tạo gel của protein trong quá trình xử lý sau này, và khả năng hình thành mạng lưới protein không tốt, dẫn đến giảm độ đàn hồi của sản phẩm hoàn chỉnh, vị kém, chất lượng cảm quan kém. Tổng thể giảm sút. Mặc dù lượng nước rửa sạch lớn sẽ làm giảm hương vị ban đầu của sản phẩm, nhưng sẽ cải thiện chất lượng cảm quan tổng thể. Nghiên cứu cho thấy khi nhiệt độ nước rửa sạch dưới 10 ℃ và lượng nước tiêu thụ gấp 4 lần trọng lượng thịt sống, đó là quy trình tiền xử lý tốt nhất.

Bước 2: Quá trình nghiền viên thịt

Trước khi thêm nguyên liệu phụ và cắt nhỏ và trộn các nguyên liệu thành thịt xay, việc nghiền nguyên liệu sống là một bước cần thiết. , để tránh việc trộn không đều của nguyên liệu sống và nguyên liệu phụ trong bước tiếp theo của cắt nhỏ và trộn, thời gian cắt nhỏ quá lâu, và nhiệt độ cao, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Chìa khóa của quá trình nghiền là kiểm soát nhiệt độ và chọn kích thước hạt nghiền phù hợp. Ví dụ, nhiệt độ cao của máy làm viên thịt bò gây ra biến tính và đông đặc protein, ảnh hưởng đến các bước tiếp theo. Nếu kích thước hạt nghiền quá lớn, thời gian của quá trình cắt nhỏ và trộn sẽ kéo dài, đồng thời dễ dẫn đến trộn không đều; nếu kích thước hạt quá nhỏ, sẽ hình thành gel giữa các phần tử thịt trước, cản trở bước tiếp theo của quá trình trộn. Do đó, nhiệt độ thường được kiểm soát dưới 10 °C, và kích thước hạt nghiền thường chọn trong khoảng 4~5mm.

Bước 3: Quá trình cắt nhỏ và trộn

Trong quá trình sản xuất viên thịt, chức năng của cắt nhỏ và trộn là cắt và phá vỡ mô liên kết giữa các cơ và sợi cơ trong mô cơ, và phá vỡ tính toàn vẹn của sarcolemma, endomysium, và sợi cơ. Lực tác dụng giữa dao cắt và các phần tử thịt tăng lên, nhiệt độ của nguyên liệu tăng, protein bị biến tính và đông đặc, các phân tử liên kết chéo tạo thành một mạng lưới, bao bọc các phân tử nước và các thành phần khác, cuối cùng hình thành cấu trúc phức tạp. Các tập hợp gel.

Thời gian cắt nhỏ không đủ sẽ dẫn đến việc phá vỡ nguyên liệu không đủ, và thời gian cắt quá lâu sẽ làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu, một mặt sẽ dẫn đến biến tính protein hòa tan trong muối. ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, thường thêm đá viên hoặc nước đá trong quá trình cắt nhỏ để kiểm soát nhiệt độ của nguyên liệu không vượt quá 15 °C. Cũng có tài liệu cho thấy nhiệt độ cắt nhỏ nên được kiểm soát trong khoảng 8~10 °C. Khi cắt nhỏ, sử dụng máy cắt nhỏ.

Bước 4: Sản xuất viên thịt bằng phương pháp tạo viên

Máy tạo viên thịt máy tạo viên thịt sử dụng một máy tạo viên thịt, đặt thịt xay đã chuẩn bị vào máy, và máy tạo viên thịt sẽ biến nguyên liệu thành các viên thịt cùng kích cỡ. Có thể làm viên thịt đã nhồi hoặc viên thịt rắn. Các viên thịt có thể làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau, như thịt bò, thịt gà, thịt cá, cũng như viên chay. Không có hạn chế về nguyên liệu đầu vào.

Bước 5: Quá trình nấu và chiên

Mục đích của việc nấu trong công nghệ chế biến viên thịt là biến tính protein trong nguyên liệu để hình thành cấu trúc hình thái ổn định. Các điều kiện thời gian và nhiệt độ khác nhau trong quá trình nấu sẽ dẫn đến các mức độ thay đổi khác nhau về đặc tính vật lý, protein, chất béo và hương vị của sản phẩm, như mất nước và nước ép, thay đổi độ cứng và màu sắc của thịt, hòa tan chất béo, và thoát các chất bay hơi. Trong đó, mức độ biến tính protein thay đổi theo nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt nhất đến chất lượng viên thịt. Để tránh giảm chất lượng và năng suất do mất nước của sản phẩm, việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian nấu thường áp dụng phương pháp nấu phụ, đó là: nấu sơ ở 60~70℃ trong 3~10 phút, rồi nhanh chóng làm nóng đến 80~90℃ và nấu trong 5~15 phút. Một lần nấu là 85~90℃ trong 15~20 phút. Nghiên cứu cho thấy nấu chậm (98℃, 15 phút) có thể thúc đẩy chất lượng cảm quan của viên thịt ít béo. Mặc dù quá trình chiên sẽ ảnh hưởng nhất định đến chất lượng cảm quan, giá trị dinh dưỡng và an toàn của viên thịt, việc kiểm soát nhiệt độ dầu phù hợp và thời gian chiên có thể không chỉ cải thiện chất lượng cảm quan như màu sắc và hương vị mà còn tạo thành lớp vỏ cứng trên bề mặt viên thịt, giúp giảm mất các thành phần hoạt tính trong quá trình nấu. Nhiệt độ dầu phù hợp thay đổi tùy theo nguyên liệu và công thức của viên thịt, thường ở 160~180℃ trong 3~5 phút; hoặc 180~200℃ trong 2~3 phút.

Bước 6: Quá trình đóng băng nhanh

Mục đích của quá trình đóng băng nhanh là tránh nhiễm khuẩn viên thịt trong quá trình lưu trữ, vận chuyển và bán hàng. Viên thịt giàu dinh dưỡng và dễ bị nhiễm vi khuẩn ở nhiệt độ phòng, dẫn đến giảm nghiêm trọng chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm. Do đó, sau khi chế biến, viên thịt phải được làm lạnh và đông lạnh trước khi đóng gói. Nhiệt độ và thời gian làm lạnh và đông lạnh ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm. Nếu nhiệt độ đông lạnh quá thấp và thời gian quá dài, sẽ hình thành các tinh thể đá lớn, phân bố không đều, phá hủy trạng thái tổ chức của sản phẩm; nếu nhiệt độ đông lạnh không đủ thấp, sự phát triển và sinh sản của vi khuẩn không thể kiểm soát hiệu quả. Do đó, phương pháp đông lạnh nhanh thường dùng trong chế biến viên thịt là làm mát sơ bộ sản phẩm trước, giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống 0~4 °C, rồi nhanh chóng giảm nhiệt độ trung tâm của sản phẩm xuống -18 °C trong môi trường dưới -25 °C.