Kilka kroków do wyprodukowania klopsików

Klopsiki to bardzo popularne jedzenie, czy wiesz, jakie są kroki produkcji klopsików? Jakie środki ostrożności należy podjąć podczas przetwarzania klopsików?

Krok 1: obsługa surowca do produkcji klopsików

Wstępne traktowanie surowców obejmuje głównie segmentację surowców i płukanie. Celem segmentacji jest ułatwienie kolejnego kroku rozdrabniania surowców. Głównym celem płukania jest usunięcie rozpuszczalnych w wodzie białek i innych substancji wpływających na jakość, takich jak enzymy endogenne, resztki krwi, barwniki, tłuszcz resztkowy, substancje rybne, sole nieorganiczne, resztki kości itp., aby poprawić jakość gotowych klopsików. Ogólna jakość sensoryczna.

Wśród nich, temperatura płukania i zużycie wody są dwoma głównymi czynnikami wpływającymi. Nadmierna temperatura wybielania spowoduje denaturację części lub wszystkich białek surowego mięsa, co obniży właściwości żelujące białka podczas kolejnych etapów, uniemożliwiając prawidłowe tworzenie się sieci białkowej, co skutkuje zmniejszeniem elastyczności gotowego produktu, złym smakiem i ogólnym pogorszeniem jakości sensorycznej. Chociaż duża ilość wody do płukania zmniejszy pierwotny smak produktu, poprawi ogólną jakość sensoryczną. Badania wykazały, że gdy temperatura wody do płukania jest poniżej 10 ℃, a zużycie wody wynosi 4 razy wagę surowego mięsa, jest to najlepszy proces wstępnego traktowania.

Krok 2: produkcja klopsików w procesie rozdrabniania

Przed dodaniem materiałów pomocniczych i krojenia i mieszania składników na mielone mięso, rozdrabnianie surowego mięsa jest koniecznym etapem operacyjnym, aby uniknąć nierównomiernego wymieszania surowców i materiałów pomocniczych w kolejnym kroku krojenia i mieszania, nadmiernego czasu krojenia i mieszania oraz wysokiej temperatury, co wpłynie na jakość produktu. Kluczem do procesu rozdrabniania jest kontrola temperatury i doboru rozmiaru cząstek rozdrabniania. Na przykład wysokie temperatury w maszynie do kul wołowych powodują denaturację i krzepnięcie białek, co wpływa na kolejny etap. Jeśli rozmiar cząstek jest zbyt duży, czas potrzebny na krojenie i mieszanie się wydłuży, a jednocześnie łatwo doprowadzić do nierównomiernego wymieszania; jeśli rozmiar cząstek jest zbyt mały, wcześniej utworzy się żel między cząstkami mięsa, utrudniając kolejny etap mieszania. Dlatego temperatura jest zwykle kontrolowana poniżej 10 °C, a rozmiar cząstek rozdrabniania wybiera się zwykle na poziomie 4~5 mm.

Krok 3: Proces krojenia i mieszania

W procesie produkcji klopsików funkcja krojenia i mieszania polega na cięciu i łamaniu międzymięśniowych tkanek łącznych i włókien mięśniowych w tkance mięśniowej, oraz na niszczeniu integralności sarkolemy, endomysium i włókien mięśniowych. Siła między nożem krojącym a cząstkami mięsa wzrasta, temperatura surowca się podnosi, białko ulega denaturacji i krzepnie, a cząsteczki są krzyżowo powiązane, tworząc strukturę sieciową, która enkapsuluje cząsteczki wody i inne składniki, ostatecznie tworząc złożoną strukturę żelu.

Niewystarczający czas krojenia doprowadzi do niedostatecznego rozbicia surowców, a nadmierny czas krojenia zwiększy temperaturę surowców, co z jednej strony spowoduje denaturację rozpuszczalnych w soli białek. wpłynie na jakość produktów. Dlatego podczas procesu krojenia zwykle dodaje się kruszone kostki lodu lub wodę lodową, aby kontrolować temperaturę surowców i nie przekraczała 15 °C. Istnieje również literatura wskazująca, że temperatura krojenia powinna być kontrolowana w zakresie 8~10 °C. Podczas krojenia używa się maszyny do krojenia.

Krok 4: produkcja klopsików w formowaniu kulek

Maszyna do formowania klopsików używa maszyny do formowania klopsików, wkłada przygotowany mielony mięso do maszyny, a maszyna do formowania klopsików uformuje surowce w równej wielkości klopsiki. Mogą być wykonane klopsiki nadziewane lub pełne. Klopsiki mogą być wykonane z różnych materiałów, takich jak wołowe, kurczakowe, rybne, a także wegetariańskie. Nie ma ograniczeń co do surowców.

Krok 5: Proces gotowania i smażenia

Celem gotowania w technologii produkcji klopsików jest denaturacja białka w surowcu w celu utworzenia stabilnej struktury morfologicznej. Różne warunki czasowe i temperaturowe podczas procesu gotowania będą prowadzić do różnych stopni zmian w właściwościach fizycznych, białkach, tłuszczach i smaku produktu, takich jak utrata wody i soku, zmiany twardości i koloru mięsa, rozpuszczanie tłuszczu i ulatnianie się substancji lotnych. Wśród nich stopień denaturacji białka, który zmienia się wraz z temperaturą, ma najbardziej oczywisty wpływ na jakość klopsików. Aby uniknąć pogorszenia jakości i plonów spowodowanego utratą soku z produktu, kontrola temperatury i czasu gotowania zwykle stosuje metodę drugiego gotowania, czyli: wstępne gotowanie w zakresie 60~70℃ przez 3~10 minut, a następnie szybkie podgrzewanie do 80~90℃ i gotowanie przez 5~15 minut. Jedno gotowanie to 85~90℃ przez 15~20 minut. Badania wykazały, że powolne gotowanie (98℃, 15 minut) może poprawić jakość sensoryczną klopsików niskotłuszczowych. Chociaż proces smażenia może mieć pewien potencjalny wpływ na jakość sensoryczną, wartość odżywczą i bezpieczeństwo klopsików, kontrolowanie odpowiedniej temperatury oleju i czasu smażenia może nie tylko poprawić jakość sensoryczną produktu, taką jak kolor i smak, ale także utworzyć twardą skorupę na powierzchni klopsików, co może również zmniejszyć utratę składników aktywnych podczas procesu gotowania. Wybór temperatury oleju zależy od surowców i receptur klopsików, zwykle w zakresie 160~180℃ przez 3~5 minut; lub 180~200℃ przez 2~3 minuty.

Krok 6: Proces szybkiego zamrażania

Celem szybkiego zamrażania jest zapobieganie skażeniu klopsików przez mikroorganizmy podczas przechowywania, transportu i sprzedaży. Klopsiki są bogate w różnorodne składniki odżywcze i są podatne na infekcje mikrobiologiczne w temperaturze pokojowej, co powoduje poważne pogorszenie jakości sensorycznej i trwałości produktu. Dlatego po przetworzeniu klopsików muszą być schłodzone i zamrożone przed pakowaniem. Temperatura i czas chłodzenia i zamrażania bezpośrednio wpływają na jakość sensoryczną i trwałość produktu. Jeśli temperatura zamrażania jest zbyt niska, a czas zbyt długi, powstają duże kryształy lodu, a rozkład jest nierówny, co niszczy strukturę organizacyjną produktu; jeśli temperatura zamrażania nie jest wystarczająco niska, nie można skutecznie kontrolować wzrostu i rozmnażania mikroorganizmów. Dlatego w procesie produkcji klopsików zwykle stosuje się metodę szybkiego zamrażania, czyli najpierw chłodzi się produkt do 0~4 °C, a następnie szybko obniża się temperaturę rdzenia produktu do -18 °C w środowisku poniżej -25 °C.