Varios pasos para producir albóndigas
Las albóndigas son un alimento muy famoso, ¿sabes cuáles son los pasos para producir albóndigas? ¿Qué precauciones se deben tomar en el procesamiento de albóndigas?
Paso 1: producción de albóndigas de manejo de materia prima
El pretratamiento de materia prima incluye principalmente la segmentación y el enjuague de la materia prima. El propósito de la segmentación es facilitar el siguiente paso de trituración de la materia prima. El principal objetivo del enjuague es eliminar proteínas solubles en agua y otras sustancias que afectan la calidad de las materias primas, como enzimas endógenas, sangre residual, sustancias coloreadas, grasa residual, sustancias olorosas, sales inorgánicas, restos de huesos, etc., para mejorar la calidad de las albóndigas terminadas. Calidad sensorial general.
Entre ellos, la temperatura de enjuague y el consumo de agua son los dos principales factores que influyen. Una temperatura de blanqueo excesiva causará que parte o la totalidad de la proteína en la carne cruda se desnaturalice, lo que resultará en la disminución de las propiedades del gel de proteína durante el procesamiento posterior, y la incapacidad de la red de proteínas para formarse bien, lo que resultará en una disminución de la elasticidad del producto terminado, sabor deficiente y calidad sensorial. declive general. Aunque una gran cantidad de agua de enjuague reducirá el sabor original del producto terminado, mejorará la calidad sensorial general. La investigación ha encontrado que cuando la temperatura del agua de enjuague está por debajo de 10 ℃ y el consumo de agua es 4 veces la calidad de la carne cruda, es el mejor proceso de pretratamiento.
Paso 2: producción de albóndigas de proceso de trituración
Antes de añadir materiales auxiliares y picando y mezclando los ingredientes en carne picada, el triturado de la carne cruda es un proceso necesario. Para evitar una mezcla desigual de las materias primas y auxiliares en el siguiente paso de picado y mezcla, un tiempo excesivo de picado y mezcla, y temperaturas elevadas, lo cual afectará la calidad del producto. La clave del proceso de triturado radica en el control de la temperatura y en la selección del tamaño de partícula del triturado. Por ejemplo, la alta temperatura de la máquina de albóndigas de carne de res provoca la desnaturalización y solidificación de las proteínas, lo que afecta el proceso posterior. Si el tamaño de partícula del triturado es demasiado grande, el tiempo requerido para el proceso de picado y mezcla se prolongará, y al mismo tiempo, facilitará una mezcla desigual; si el tamaño de partícula del triturado es demasiado pequeño, se formará un gel entre las partículas de carne con anticipación, dificultando el siguiente paso de mezcla. Por lo tanto, la temperatura generalmente se controla por debajo de 10 °C, y el tamaño de partícula del triturado se selecciona generalmente en 4~5 mm.
Paso 3: Proceso de picado y mezcla
En el proceso de producción de albóndigas, la función de picar y mezclar es cortar y romper el tejido conectivo intermuscular y las fibras musculares en el tejido muscular, y destruir la integridad de la sarcolema, el endomisio y las fibras musculares. La fuerza entre la cuchilla de picar y las partículas de carne aumenta, la temperatura de la materia prima aumenta, la proteína se desnaturaliza y solidifica, y las moléculas se entrecruzan para formar una estructura de red, que encapsula las moléculas de agua y otros componentes, y finalmente se convierte en una estructura compleja. Agregados de gel.
Un tiempo de picado insuficiente llevará a una ruptura insuficiente de las materias primas, y un tiempo de picado excesivo aumentará la temperatura de las materias primas, lo que por un lado llevará a la desnaturalización de proteínas solubles en sal. afectar la calidad de los productos. Por lo tanto, durante el proceso de picado, generalmente se añaden cubos de hielo triturado o agua helada para controlar la temperatura de las materias primas y no exceder los 15 °C. También hay literatura que muestra que la temperatura de picado debe controlarse entre 8~10 °C. Cuando se utiliza el picado, se utiliza la máquina de picado.
Paso 4: producción de albóndigas de formación de bolas
El máquina formadora de albóndigas utiliza una máquina formadora de albóndigas, coloca la carne picada preparada en la máquina, y la máquina formadora de albóndigas convertirá las materias primas en albóndigas de tamaño uniforme. Se pueden hacer albóndigas rellenas o albóndigas sólidas. Las albóndigas pueden estar hechas de varios materiales, como albóndigas de carne de res, albóndigas de pollo y albóndigas de pescado, así como albóndigas vegetarianas. No hay restricciones en las materias primas.
Paso 5: Proceso de cocción y fritura
El propósito de la cocción en la tecnología de procesamiento de albóndigas es desnaturalizar la proteína en la materia prima para formar una estructura morfológica estable. Diferentes condiciones de tiempo y temperatura durante el proceso de cocción llevarán a diferentes grados de cambios en las propiedades físicas, proteínas, grasas y sabor del producto, como pérdida de agua y jugo, cambios en la dureza y color de la carne, disolución de grasa y escape de sustancias volátiles, etc. Entre ellos, el grado de desnaturalización de proteínas que cambia con la temperatura tiene el impacto más obvio en la calidad de las albóndigas. Para evitar la disminución de calidad y rendimiento causada por la pérdida de jugo del producto, el control de la temperatura y el tiempo de cocción generalmente adopta el método de cocción secundaria, es decir: precocción a 60~70℃ durante 3~10min, y luego calentar rápidamente a 80~90℃ Cocinar durante 5~15min. Una cocción es a 85~90℃ durante 15~20min. El estudio encontró que la cocción lenta (98℃, 15min) podría promover la calidad sensorial de las albóndigas bajas en grasa. Aunque el proceso de fritura tendrá un cierto impacto potencial en la calidad sensorial, el valor nutricional y la seguridad de las albóndigas, controlar la temperatura adecuada del aceite y el tiempo de fritura no solo puede mejorar la calidad sensorial del producto como color y sabor. La fritura a alta temperatura adecuada puede formar una corteza dura en la superficie de las albóndigas, lo que también puede reducir la pérdida de ingredientes activos durante el proceso de cocción. La elección de la temperatura del aceite varía según las materias primas y las recetas de las albóndigas, generalmente entre 160~180℃ durante 3~5mins; o 180~200℃ durante 2~3mins.
Paso 6: Proceso de congelación rápida
El propósito de la congelación rápida es evitar la contaminación de las albóndigas por microorganismos durante el almacenamiento, transporte y venta. Las albóndigas son ricas en una variedad de nutrientes y son susceptibles a la infección microbiana a temperatura ambiente, lo que resulta en una grave disminución de la calidad sensorial y la vida útil del producto. Por lo tanto, después de procesar las albóndigas, deben ser enfriadas y congeladas antes del empaquetado. La temperatura y el tiempo de enfriamiento y congelación afectan directamente la calidad sensorial y la vida útil del producto. Si la temperatura de congelación es demasiado baja y el tiempo es demasiado largo, se formarán grandes cristales de hielo y la distribución será desigual, lo que destruirá el estado organizacional del producto; si la temperatura de congelación no es lo suficientemente baja, el crecimiento y la reproducción de microorganismos no se pueden controlar de manera efectiva. Por lo tanto, el método de congelación rápida que se utiliza generalmente en el procesamiento de albóndigas es enfriar primero el producto, reducir la temperatura del producto a 0~4 °C, y luego reducir rápidamente la temperatura central del producto a -18 °C en un entorno por debajo de -25 °C.