西洋風鶏肉団子処理技術

中国のブロイラー鶏資源は豊富です。鶏の経済価値を向上させるために、鶏肉の深加工と仕上げを開発し、西洋風鶏肉団子を作りました。製品は玉ねぎが豊富で、柔らかく栄養価が高く、日本やドイツなどの海外市場で好評を博しています。
最初に、鶏肉団子の製造工程
原料と補助材料の処理 → 計量 → 混合 → 成形 → 揚げる → 小火で調理 → 冷凍 → 検査 → 梱包 → 健康検査 → 冷蔵
二つ目に、工程の要件
1 生肉の選択。新鮮（冷凍）骨なし鶏肉と適切な赤身豚肉を、非流行地域の資格のある獣医検査を受けたものから選びます。鶏肉の脂肪含有量が低いため、味と柔らかさを向上させるために、高脂肪の豚肉を適量混合します。解凍後、鶏肉はさらに洗浄し、骨を取り除きます。豚肉も軟骨や筋膜からさらに除去する必要があります。
2 材料と調味料。鶏肉60kg、豚肉40kg、玉ねぎ28kg、大豆たんぱく質2kg、卵3kg、デンプン6kg、塩1kg、ニンニク1kg、生姜0.5kg、リン酸塩0.15kg、MSG0.1kg、ホワイトペッパー0.15kg、水の量。
3 原料と補助材料の処理。良質の新鮮な玉ねぎを洗浄し、米粒大に切る；大豆たんぱく質と水をブレンダーで均一に混合；卵は清潔な容器に入れる；解凍した鶏肉と豚肉を細長く切り、低温でミンチにする。処理された原料と補助材料は長期保存を避けて処理・使用します。
4 混合と成形。正確に計量した生肉のミンチをブレンダーに注ぎ、最初に塩と適量の水を加え、よくかき混ぜる。その後、リン酸塩、卵、大豆たんぱく質、玉ねぎなどの補助材料を加え、引き続きかき混ぜて混合し、最後にデンプンを加えて均一に混ぜる。全工程の温度は4°C以下に制御する必要があります。肉団子の成形は、回転式バレルタイプの成形機と、充填量調整可能な成形機を使用して行います。
5 揚げと茹で。揚げ鶏肉団子：成形機から出た肉団子を熱い油の中で揚げ、きれいな淡い茶色または黄褐色の殻を形成し、形を固定します。肉団子は適度に冷却し、沸騰した水の中で調理します。茹で鶏肉団子：成形後、沸騰した水の中で調理します。調理と殺菌効果を確保するために、中心温度は70°Cに達し、1分以上維持する必要があります。茹で時間が長すぎると油っぽくなり、風味や味に影響します。
6 事前冷却と冷凍。調理済みの肉団子は事前冷却室に入れ、冷却温度は0-4°Cです。冷却室の空気はクリーンエアマシンで強制冷却されます。事前冷却後、冷凍庫で冷凍し、冷凍庫の温度は-23°C以下に保ち、製品の温度が急速に-15°C以下に下がるようにします。
7 検査と梱包。製品の重量、形状、色、味などの感覚指標を検査します。フィルムは小袋に梱包し、その後、必要に応じて小袋を一つの箱に入れます。
8 健康検査と冷蔵。健康指標は、主に総菌数が5000 / g未満、E. coliは陰性、病原菌はなしです。適格な製品は、-18°C以下の冷蔵庫で10ヶ月間保存します。