Vários passos para produzir almôndegas
Almôndegas são um alimento muito famoso, você sabe quais são os passos para produzir almôndegas? Quais precauções devem ser tomadas no processamento de almôndegas?
Etapa 1: produção de almôndegas de manuseio de matéria-prima
O pré-tratamento da matéria-prima inclui principalmente a segmentação e lavagem da matéria-prima. O objetivo da segmentação é facilitar a próxima etapa de moagem da matéria-prima. O principal objetivo da lavagem é remover proteínas solúveis em água e outras substâncias que afetam a qualidade nas matérias-primas, como enzimas endógenas, sangue residual, substâncias coloridas, gordura residual, substâncias com cheiro de peixe, sais inorgânicos, lascas de osso residuais, etc., de modo a melhorar a qualidade geral da qualidade sensorial das almôndegas acabadas.
Entre eles, a temperatura de lavagem e o consumo de água são os dois principais fatores de influência. Temperatura excessiva de branqueamento causará desnaturação de parte ou de toda a proteína da carne crua, resultando no declínio das propriedades de gel de proteína durante o processamento subsequente, e na incapacidade da rede de proteína de se formar bem, resultando na diminuição da elasticidade do produto final, sabor ruim e declínio geral da qualidade sensorial. Embora uma grande quantidade de água de lavagem reduza o sabor original do produto, ela melhorará a qualidade sensorial geral. A pesquisa descobriu que quando a temperatura da água de lavagem está abaixo de 10 ℃ e o consumo de água é 4 vezes a qualidade da carne crua, é o melhor processo de pré-tratamento.
Etapa 2: produção de almôndegas do processo de moagem
Before adding auxiliary materials and chopping and mixing the ingredients into minced meat, the crushing of the raw meat is a necessary process operation. , to avoid uneven mixing of raw and auxiliary materials in the next step of chopping and mixing, excessive chopping and mixing time, and high temperature, which will affect the quality of the product. The key to the crushing process lies in the control of temperature and the selection of crushing particle size. For example, the high temperature of the beef ball machine causes protein denaturation and solidification, which affects the subsequent process. If the crushing particle size is too large, the time required for the chopping and mixing process will be prolonged, and at the same time, it will easily lead to uneven mixing; if the crushing particle size is too small, a gel will be formed between the meat particles in advance, hindering the next step of mixing. Therefore, the temperature is generally controlled below 10 °C, and the crushing particle size is generally selected at 4~5mm.
Etapa 3: Processo de picar e misturar
In the meatball production process, the function of chopping and mixing is to cut and break the intermuscular connective tissue and muscle fibers in the muscle tissue, and destroy the integrity of the sarcolemma, endomysium, and muscle fibers. The force between the chopping knife and the meat particles increases, the temperature of the raw material increases, the protein is denatured and solidified, and the molecules are cross-linked to form a network structure, which encapsulates water molecules and other components, and finally becomes a complex structure. Gel aggregates.
Tempo de picar insuficiente levará à quebra insuficiente das matérias-primas, e tempo de picar excessivo aumentará a temperatura das matérias-primas, o que por um lado levará à desnaturação de proteínas solúveis em sal. afetar a qualidade dos produtos. Portanto, cubos de gelo picados ou água gelada são geralmente adicionados durante o processo de picar para controlar a temperatura das matérias-primas não excedendo 15 °C. Há também literatura que mostra que a temperatura de picar deve ser controlada em 8~10 °C. Ao usar picar, a máquina de picar é usada.
Etapa 4: produção de almôndegas de formação
O máquina formadora de almôndegas uses a meatball forming machine, put the prepared minced meat into the machine, and the meatball forming machine will make the raw materials into meatballs of equal size. Filled meatballs can be made, or solid meatballs. The meatballs can be made of various materials, such as beef balls, chicken meatballs, and fish meatballs, as well as vegetarian meatballs. There are no restrictions on raw materials.
Etapa 5: Processo de cozimento e fritura
O objetivo do cozimento na tecnologia de processamento de almôndegas é desnaturar a proteína na matéria-prima para formar uma estrutura morfológica estável. Diferentes condições de tempo e temperatura durante o processo de cozimento levarão a diferentes graus de alterações nas propriedades físicas, proteína, gordura e sabor do produto, como perda de água e suco, alterações na dureza e cor da carne, dissolução de gordura e escape de substâncias voláteis, etc. Entre eles, o grau de desnaturação de proteínas que muda com a temperatura tem o impacto mais óbvio na qualidade das almôndegas. Para evitar o declínio da qualidade e rendimento causado pela perda de suco do produto, o controle da temperatura e tempo de cozimento geralmente adota o método de cozimento secundário, ou seja: pré-cozinhar a 60~70℃ por 3~10min, e então aquecer rapidamente a 80~90℃ Cozinhar por 5~15min. Um cozimento é 85~90℃ por 15~20min. O estudo descobriu que o cozimento lento (98℃, 15min) poderia promover a qualidade sensorial de almôndegas com baixo teor de gordura. Embora o processo de fritura tenha um certo impacto potencial na qualidade sensorial, valor nutricional e segurança das almôndegas, controlar a temperatura e o tempo de fritura apropriados pode não apenas melhorar a qualidade sensorial do produto, como cor e sabor. A fritura em alta temperatura adequada pode formar uma casca dura na superfície das almôndegas, o que também pode reduzir a perda de ingredientes ativos durante o processo de cozimento. A escolha da temperatura do óleo varia de acordo com as matérias-primas e receitas das almôndegas, geralmente a 160~180℃ por 3~5mins; ou 180~200℃ por 2~3mins.
Etapa 6: Processo de congelamento rápido
O objetivo do congelamento rápido é evitar a contaminação de almôndegas por microrganismos durante o armazenamento, transporte e venda. Almôndegas são ricas em uma variedade de nutrientes e são suscetíveis à infecção microbiana em temperatura ambiente, resultando em um declínio sério na qualidade sensorial e vida útil do produto. Portanto, após o processamento das almôndegas, elas devem ser resfriadas e congeladas antes da embalagem. A temperatura e o tempo de resfriamento e congelamento afetam diretamente a qualidade sensorial e a vida útil do produto. Se a temperatura de congelamento for muito baixa e o tempo for muito longo, grandes cristais de gelo serão formados e a distribuição será desigual, o que destruirá o estado organizacional do produto; se a temperatura de congelamento não for baixa o suficiente, o crescimento e a reprodução de microrganismos não podem ser efetivamente controlados. Portanto, o método de congelamento rápido comumente usado no processamento de almôndegas é resfriar o produto primeiro, reduzir a temperatura do produto para 0~4 °C e, em seguida, reduzir rapidamente a temperatura central do produto para -18 °C em um ambiente abaixo de -25 °C.