Vários passos para produzir almôndegas
Almôndegas são um alimento muito famoso, você sabe quais são os passos para produzir almôndegas? Quais precauções devem ser tomadas no processamento de almôndegas?
Etapa 1: produção de almôndegas de manuseio de matéria-prima
O pré-tratamento da matéria-prima inclui principalmente a segmentação e lavagem da matéria-prima. O objetivo da segmentação é facilitar a próxima etapa de moagem da matéria-prima. O principal objetivo da lavagem é remover proteínas solúveis em água e outras substâncias que afetam a qualidade nas matérias-primas, como enzimas endógenas, sangue residual, substâncias coloridas, gordura residual, substâncias com cheiro de peixe, sais inorgânicos, lascas de osso residuais, etc., de modo a melhorar a qualidade geral da qualidade sensorial das almôndegas acabadas.
Entre eles, a temperatura de lavagem e o consumo de água são os dois principais fatores de influência. Temperatura excessiva de branqueamento causará desnaturação de parte ou de toda a proteína da carne crua, resultando no declínio das propriedades de gel de proteína durante o processamento subsequente, e na incapacidade da rede de proteína de se formar bem, resultando na diminuição da elasticidade do produto final, sabor ruim e declínio geral da qualidade sensorial. Embora uma grande quantidade de água de lavagem reduza o sabor original do produto, ela melhorará a qualidade sensorial geral. A pesquisa descobriu que quando a temperatura da água de lavagem está abaixo de 10 ℃ e o consumo de água é 4 vezes a qualidade da carne crua, é o melhor processo de pré-tratamento.
Etapa 2: produção de almôndegas do processo de moagem
Antes de adicionar materiais auxiliares e picar e misturar os ingredientes em carne moída, a moagem da carne crua é uma operação de processo necessária. , para evitar mistura desigual de materiais crus e auxiliares na próxima etapa de picar e misturar, tempo excessivo de picar e misturar e alta temperatura, o que afetará a qualidade do produto. A chave para o processo de moagem está no controle da temperatura e na seleção do tamanho de partícula da moagem. Por exemplo, a alta temperatura da máquina de almôndegas de carne causa desnaturação e solidificação de proteínas, o que afeta o processo subsequente. Se o tamanho da partícula de moagem for muito grande, o tempo necessário para o processo de picar e misturar será prolongado e, ao mesmo tempo, levará facilmente a uma mistura desigual; se o tamanho da partícula de moagem for muito pequeno, um gel será formado entre as partículas de carne com antecedência, dificultando a próxima etapa de mistura. Portanto, a temperatura é geralmente controlada abaixo de 10 °C, e o tamanho da partícula de moagem é geralmente selecionado em 4~5mm.
Etapa 3: Processo de picar e misturar
No processo de produção de almôndegas, a função de picar e misturar é cortar e quebrar o tecido conjuntivo intramuscular e as fibras musculares no tecido muscular, e destruir a integridade do sarcolema, endomísio e fibras musculares. A força entre a faca de picar e as partículas de carne aumenta, a temperatura da matéria-prima aumenta, a proteína é desnaturada e solidificada, e as moléculas são reticuladas para formar uma estrutura de rede, que encapsula moléculas de água e outros componentes, e finalmente se torna uma estrutura complexa. Agregados de gel.
Tempo de picar insuficiente levará à quebra insuficiente das matérias-primas, e tempo de picar excessivo aumentará a temperatura das matérias-primas, o que por um lado levará à desnaturação de proteínas solúveis em sal. afetar a qualidade dos produtos. Portanto, cubos de gelo picados ou água gelada são geralmente adicionados durante o processo de picar para controlar a temperatura das matérias-primas não excedendo 15 °C. Há também literatura que mostra que a temperatura de picar deve ser controlada em 8~10 °C. Ao usar picar, a máquina de picar é usada.
Etapa 4: produção de almôndegas de formação
A máquina formadora de almôndegas usa uma máquina formadora de almôndegas, coloque a carne moída preparada na máquina, e a máquina formadora de almôndegas transformará as matérias-primas em almôndegas de tamanho igual. Almôndegas recheadas podem ser feitas, ou almôndegas sólidas. As almôndegas podem ser feitas de vários materiais, como almôndegas de carne, almôndegas de frango e almôndegas de peixe, bem como almôndegas vegetarianas. Não há restrições quanto às matérias-primas.
Etapa 5: Processo de cozimento e fritura
O objetivo do cozimento na tecnologia de processamento de almôndegas é desnaturar a proteína na matéria-prima para formar uma estrutura morfológica estável. Diferentes condições de tempo e temperatura durante o processo de cozimento levarão a diferentes graus de alterações nas propriedades físicas, proteína, gordura e sabor do produto, como perda de água e suco, alterações na dureza e cor da carne, dissolução de gordura e escape de substâncias voláteis, etc. Entre eles, o grau de desnaturação de proteínas que muda com a temperatura tem o impacto mais óbvio na qualidade das almôndegas. Para evitar o declínio da qualidade e rendimento causado pela perda de suco do produto, o controle da temperatura e tempo de cozimento geralmente adota o método de cozimento secundário, ou seja: pré-cozinhar a 60~70℃ por 3~10min, e então aquecer rapidamente a 80~90℃ Cozinhar por 5~15min. Um cozimento é 85~90℃ por 15~20min. O estudo descobriu que o cozimento lento (98℃, 15min) poderia promover a qualidade sensorial de almôndegas com baixo teor de gordura. Embora o processo de fritura tenha um certo impacto potencial na qualidade sensorial, valor nutricional e segurança das almôndegas, controlar a temperatura e o tempo de fritura apropriados pode não apenas melhorar a qualidade sensorial do produto, como cor e sabor. A fritura em alta temperatura adequada pode formar uma casca dura na superfície das almôndegas, o que também pode reduzir a perda de ingredientes ativos durante o processo de cozimento. A escolha da temperatura do óleo varia de acordo com as matérias-primas e receitas das almôndegas, geralmente a 160~180℃ por 3~5mins; ou 180~200℃ por 2~3mins.
Etapa 6: Processo de congelamento rápido
O objetivo do congelamento rápido é evitar a contaminação de almôndegas por microrganismos durante o armazenamento, transporte e venda. Almôndegas são ricas em uma variedade de nutrientes e são suscetíveis à infecção microbiana em temperatura ambiente, resultando em um declínio sério na qualidade sensorial e vida útil do produto. Portanto, após o processamento das almôndegas, elas devem ser resfriadas e congeladas antes da embalagem. A temperatura e o tempo de resfriamento e congelamento afetam diretamente a qualidade sensorial e a vida útil do produto. Se a temperatura de congelamento for muito baixa e o tempo for muito longo, grandes cristais de gelo serão formados e a distribuição será desigual, o que destruirá o estado organizacional do produto; se a temperatura de congelamento não for baixa o suficiente, o crescimento e a reprodução de microrganismos não podem ser efetivamente controlados. Portanto, o método de congelamento rápido comumente usado no processamento de almôndegas é resfriar o produto primeiro, reduzir a temperatura do produto para 0~4 °C e, em seguida, reduzir rapidamente a temperatura central do produto para -18 °C em um ambiente abaixo de -25 °C.