Plusieurs étapes pour produire des boulettes de viande
Les boulettes de viande sont un aliment très célèbre, savez-vous quelles sont les étapes de la production de boulettes de viande ? Quelles précautions doivent être prises lors du traitement des boulettes de viande ?
Étape 1 : production de boulettes de viande à partir de la manipulation des matières premières
Le prétraitement des matières premières comprend principalement la segmentation et le rinçage des matières premières. L'objectif de la segmentation est de faciliter l'étape suivante de broyage des matières premières. Le principal objectif du rinçage est d'éliminer les protéines solubles dans l'eau et d'autres substances affectant la qualité des matières premières, telles que les enzymes endogènes, le sang résiduel, les substances colorées, les graisses résiduelles, les substances à odeur de poisson, les sels inorganiques, les éclats d'os résiduels, etc., afin d'améliorer la qualité sensorielle globale des boulettes de viande finies.
Parmi eux, la température de rinçage et la consommation d'eau sont les deux principaux facteurs influents. Une température de blanchiment excessive provoquera la dénaturation d'une partie ou de la totalité des protéines de la viande crue, entraînant une diminution des propriétés gélifiantes des protéines lors du traitement ultérieur, et l'incapacité du réseau protéique à bien se former, ce qui entraînera une diminution de l'élasticité du produit fini, un goût médiocre et une dégradation de la qualité sensorielle globale. Bien qu'une grande quantité d'eau de rinçage réduise la saveur d'origine du produit fini, elle améliorera la qualité sensorielle globale. La recherche a révélé que lorsque la température de l'eau de rinçage est inférieure à 10 ℃ et que la consommation d'eau est 4 fois la qualité de la viande crue, c'est le meilleur processus de prétraitement.
Étape 2 : production de boulettes de viande à partir du processus de broyage
Avant d'ajouter les matériaux auxiliaires et hacher et mélanger les ingrédients en viande hachée, l'écrasement de la viande crue est une opération de processus nécessaire. , pour éviter un mélange inégal de la viande crue et des matériaux auxiliaires lors de l'étape suivante de hachage et de mélange, un temps d'hachage et de mélange excessif, et une température élevée, ce qui affectera la qualité du produit. La clé du processus d'écrasement réside dans le contrôle de la température et la sélection de la taille des particules d'écrasement. Par exemple, la température élevée de la machine à boulettes de viande provoque une dénaturation et une solidification des protéines, ce qui affecte le processus ultérieur. Si la taille des particules d'écrasement est trop grande, le temps nécessaire pour le processus de hachage et de mélange sera prolongé, et en même temps, cela conduira facilement à un mélange inégal; si la taille des particules d'écrasement est trop petite, un gel se formera entre les particules de viande à l'avance, entravant l'étape suivante du mélange. Par conséquent, la température est généralement contrôlée en dessous de 10 °C, et la taille des particules d'écrasement est généralement choisie entre 4 et 5 mm.
Étape 3 : processus de hachage et de mélange
Dans le processus de fabrication des boulettes de viande, la fonction de hacher et mélanger est de couper et de briser le tissu conjonctif intermusculaire et les fibres musculaires dans le tissu musculaire, et de détruire l'intégrité de la sarcolemme, de l'endomysium et des fibres musculaires. La force entre le couteau de hachage et les particules de viande augmente, la température de la matière première augmente, la protéine est dénaturée et solidifiée, et les molécules sont réticulées pour former une structure en réseau, qui encapsule les molécules d'eau et d'autres composants, et devient finalement une structure complexe. Les agrégats de gel.
Un temps de hachage insuffisant conduira à une rupture insuffisante des matières premières, et un temps de hachage excessif augmentera la température des matières premières, ce qui, d'une part, entraînera la dénaturation des protéines solubles dans le sel. affecter la qualité des produits. Par conséquent, des glaçons ou de l'eau glacée sont généralement ajoutés pendant le processus de hachage pour contrôler la température des matières premières afin qu'elle ne dépasse pas 15 °C. Il existe également des documents montrant que la température de hachage doit être contrôlée entre 8 et 10 °C. Lors du hachage, la machine à hacher est utilisée.
Étape 4 : production de boulettes de viande à partir de la formation des boulettes
La machine à former les boulettes de viande utilise une machine à former les boulettes de viande, met la viande hachée préparée dans la machine, et la machine à former les boulettes de viande transformera les matières premières en boulettes de viande de taille égale. Des boulettes de viande remplies peuvent être fabriquées, ou des boulettes de viande solides. Les boulettes de viande peuvent être faites à partir de divers matériaux, tels que des boulettes de bœuf, des boulettes de poulet, des boulettes de poisson, ainsi que des boulettes végétariennes. Il n'y a aucune restriction sur les matières premières.
Étape 5 : processus de cuisson et de friture
L'objectif de la cuisson dans la technologie de traitement des boulettes de viande est de dénaturer la protéine dans la matière première pour former une structure morphologique stable. Différentes conditions de temps et de température pendant le processus de cuisson entraîneront différents degrés de changements dans les propriétés physiques, les protéines, les graisses et la saveur du produit, tels que la perte d'eau et de jus, des changements dans la dureté et la couleur de la viande, la dissolution des graisses et l'évasion des substances volatiles. Parmi eux, le degré de dénaturation des protéines qui change avec la température a l'impact le plus évident sur la qualité des boulettes de viande. Afin d'éviter la dégradation de la qualité et du rendement causée par la perte de jus du produit, le contrôle de la température et du temps de cuisson adopte généralement la méthode de cuisson secondaire, c'est-à-dire : pré-cuisson à 60~70℃ pendant 3~10min, puis chauffage rapide à 80~90℃ Cuire pendant 5~15min. Une cuisson est à 85~90℃ pendant 15~20min. L'étude a révélé que la cuisson lente (98℃, 15min) pouvait promouvoir la qualité sensorielle des boulettes de viande faibles en gras. Bien que le processus de friture ait un certain impact potentiel sur la qualité sensorielle, la valeur nutritive et la sécurité des boulettes de viande, le contrôle de la température appropriée de l'huile et du temps de friture peut non seulement améliorer la qualité sensorielle du produit, comme la couleur et la saveur. Une friture à haute température appropriée peut former une croûte dure à la surface des boulettes de viande, ce qui peut également réduire la perte d'ingrédients actifs pendant le processus de cuisson. Le choix de la température de l'huile varie selon les matières premières et les recettes des boulettes de viande, généralement à 160~180℃ pendant 3~5min ; ou 180~200℃ pendant 2~3min.
Étape 6 : processus de surgélation rapide
L'objectif de la surgélation rapide est d'éviter la contamination des boulettes de viande par des microorganismes pendant le stockage, le transport et la vente. Les boulettes de viande sont riches en divers nutriments et sont sensibles à l'infection microbienne à température ambiante, entraînant une dégradation sérieuse de la qualité sensorielle et de la durée de conservation du produit. Par conséquent, après le traitement des boulettes de viande, elles doivent être refroidies et congelées avant l'emballage. La température et le temps de refroidissement et de congélation affectent directement la qualité sensorielle et la durée de conservation du produit. Si la température de congélation est trop basse et que le temps est trop long, de gros cristaux de glace se formeront, et la distribution sera inégale, ce qui détruira l'état organisationnel du produit ; si la température de congélation n'est pas suffisamment basse, la croissance et la reproduction des microorganismes ne peuvent pas être efficacement contrôlées. Par conséquent, la méthode de surgélation rapide généralement utilisée dans le traitement des boulettes de viande consiste d'abord à pré-refroidir le produit, à réduire la température du produit à 0~4 °C, puis à réduire rapidement la température centrale du produit à -18 °C dans un environnement inférieur à -25 °C.